皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日も、コーヒー好きなコーヒー好きのためのコーヒー好きな有益な情報をお伝え致したいと思います。
そのコーヒーの有益な情報のテーマは【イエローハニープロセスの精製処理方法の独特な風味の秘密】のことについてお伝え致しますね。
目次
コーヒーチェリーを脱穀するまでの精製処理プロセスには４パターンある？！
当店には、様々な品種のコーヒー豆があり、様々な産地のコーヒー豆があり、様々な精製処理のコーヒー豆があります。これらは、生豆の風味特性に大きく関わるプロセスになります。そして、本日はこの中でも大きく風味に関わるプロセスの精製処理方法のことについてお伝え致します。その精製処理方法の中でも近年最も世界からも注目されているプロセスのハニープロセスですが、そのハニープロセスも分類別があり、その中のイエローハニープロセスについて詳しくお伝えしていきたいと思います。
“イエローハニープロセス”っていう精製処理方法を、初めて耳にされる方もいらっしゃるかと思います。“ハニープロセス”という製法、一般的にはパルプドナチュラルと言われておりますが、中南米のコスタリカで主流である精製処理方法の１つでもあります。ちなみにコスタリカはパナマとニカラグアに挟まれた国であります。
コスタリカ国は、コーヒーの生産から輸出まで管理サポートしている国でもあるようです。そんなコスタリカが押し出す“イエローハニープロセス”とは何か？言葉から連想する味は、ハニーだけに甘いイメージですが実際どうなのかをお伝え致しますね。
⇒「スッキリと清涼感あるフレーバーとほのかな甘さを楽しめる精製処理のホワイトハニープロセスコーヒーとは」
コーヒーチェリーを収穫してコーヒー生豆までに行う精製処理には4パターンあり、それぞれの方法には特徴があります。
1. 非水洗処理方法（ナチュラル）
乾燥式とも呼ばれている精製処理の一つです。収穫した実をそのまま乾燥させて、そのあと脱穀し生豆を取り出します。近年のナチュラルプロセスであれば、丁寧な処理を行っておりますので、風味を損なうような欠点豆の混在も少なく、チェリーの甘さや風味をそのまま味わえるようなフルーティーなコーヒー豆が多くあります。
⇒「果物のようなフルーツ感のある風味や味わいを楽しめるナチュラルプロセスのコーヒー豆について」
2. 水洗処理方法（ウォッシュド）
脱穀機で果肉や外皮を取りのぞいたあと乾燥させる方法です。世界的に見ても一番ポピュラーな方法であります。品質も安定していて比較的に欠点豆の混在や異物などが少なくなるような精製処理プロセスになります。果肉やミューシレージを綺麗に洗い流して精製処理を行いますので、味わいや風味は酸味がスッキリとして風味も落ち着いて飲み易いコーヒー豆に仕上がります。
⇒「酸味や甘さがスッキリとしていて風味も落ち着いた印象になりがちな精製処理方法のウォッシュドプロセスとは」
3. パルプドナチュラル（ハニープロセス）
ウォッシュドとほぼ同じ方法なのですが、コーヒーチェリーの果実に入っている粘液を残したまま、処理するのが特徴です。これが別名、“ハニープロセス”でもあります。果肉は除去してパーチメントに付着している粘液質はそのまま残して乾燥工程に入ります。この粘液質（ミューシレージ）が生豆に甘さや優しい風味の影響を与えてくれて、ハチミツのような優しい甘さや風味で仕上がってくれます。
⇒「マイルドであり優しい甘さと繊細な風味をコーヒー豆に影響を与えてくれるパルプドナチュラルプロセスとは」
4. スマトラ式プロセス
インドネシアのスマトラ島で行われている精製処理方法です。こちらもウォッシュドとよく似た部分もある精製処理方法なのですが、脱穀や乾燥のタイミングが異なります。果肉や粘液質は除去するところまではウォッシュドプロセスとは同じですが、そのあとの乾燥工程を完全にせずに生乾きの状態で脱穀を一気にします。そのあと、また生豆の状態で乾燥工程に入ります。このことも由来して、このスマトラ式プロセスは生豆に傷が入ったり欠けたり色の変質が起きたりしています。味わいと風味は独特で、浅煎りにすることはあまりなく深煎りに仕上げて苦味と独特な風味を楽しむ方が多くいらっしゃいます。
⇒「独特な風味と個性ある苦味を持つインドネシア特有のプロセスのスマトラ式精製処理とは」
コーヒー生豆の精製処理のハニープロセスにも種類があるの？
ハニープロセスという精製処理方法を更に4種類に分けることができます。ここでおさらいです。ハニープロセスとは、コーヒーチェリーの果実に入っている粘液を果肉ごと残したまま、乾燥させるのが特徴な精製処理方法になります。
⇒「パルプドナチュラルとも共通点が多く様々な種類のあるハニープロセスとは」
粘液質の残し具合でブラック、レッド、イエロー、ホワイトの4種類に分けられるのです。一目瞭然で並べると美しい色合いでもあります。
果肉をほぼ残して乾燥→ブラックハニープロセス
果肉の約７0％残して乾燥→レッドハニープロセス
果肉の約５0％残して乾燥→イエローハニープロセス
果肉を１０％くらい残して乾燥→ホワイトハニープロセス
なぜ色分けされているのかご存知ですか？適当に付けたわけじゃないのです。粘液質を上記くらい残して乾燥工程に入って精製していくと、コーヒー豆も「ブラック」「レッド」「イエロー」「ホワイト」の見た目になります。ただその後に焙煎していくと見分けはつかなくなっちゃいますね。
コーヒー豆の精製処理方法のイエローハニープロセスはハチミツのような風味になるの？
気になりますよね。イエローハニープロセスの味わいや風味のこと。結論から言うと、ほんのり甘さがあるコーヒーです。イエローハニープロセスで処理されたコーヒー豆は浅煎り～中煎りで焙煎するのがおすすめであります。それは、ハニープロセスから由来する甘さや独特な風味を味わうためには比較的にあまり煎り上げない方が良いということです。
味は名前の通りほんのり甘みがあります。また酸味が少しあり、甘さと酸味のコラボを楽しむことのできるコーヒーでもあります。当店でも、現在はコスタリカ産のイエローハニープロセスのコーヒー豆は取り扱いしておりますが、この酸味と甘さが独特なこともあり好評であります。
ちなみにハニープロセス製法は果肉を多く残した方が甘みは強く残りワイニーな風味になりがちです。ですので、ブラックハニープロセスが一番甘さがありワイニーな風味になります。コーヒー豆の産地や種類で、多少風味は変わってきますので、いろいろ試してみたいですよね。
“ハニー”と言うだけあってハチミツ風味に近いものがありますね。当店にも、様々なハニープロセスのコーヒー豆はありますので、是非手にとって飲んでみて実感してみて下さいね。コーヒーに対する向き合い方が変わったり感動を覚えたりすると思います。
まとめ
いかがでしたでしょうか？精製方法を変えるだけで、いろんな味や風味を楽しむことができるんですよね。コーヒーについてもっと興味が持てるようになったのではないでしょうか？この製法でできたコーヒー豆に様々な焙煎プロセスで変化させてみると、ホントに多彩で楽しめる風味と味わいになります。
コーヒー豆の栽培には広大な敷地と多くの人出が必要です。良いコーヒー豆を栽培しようとすると、それだけ手間もかかります。精製方法などの工程を知れば知るほど、私たちは価値あるコーヒーを飲めることが出来てとても幸せに感じます。皆さんも、是非この精製処理の違いによる味わいや風味を発見して自分好みのコーヒーを見つけてみて下さいね。当店ホームページに、コーヒーに対する熱い想いや魅力についても詳しく記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧くださいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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