皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日も、コーヒー愛好家やコーヒーをこよなく愛する皆様にとって有益なコーヒー情報をお届けさせて頂きたいと思います。
その今回の有益なコーヒー情報のテーマは【世界からも注目度が高いコーヒー生豆の精製処理方法のホワイトハニープロセス】のことについてお伝えさせて頂きますね。
目次
コーヒーチェリーを脱穀するまでの精製処理方法は大きく分けると４パターンある？！
今回もコーヒー好きな方には、とても有益な情報になると思います。当店でも、定期的に取り扱いのある精製処理方法のお話しでもあります。当店では、コスタリカのコーヒー豆で「ホワイトハニー」「イエローハニー」「ブラックハニー」を取り扱うことが多くあります。その中でもスッキリと清涼感ある風味のホワイトハニープロセスについて今回はお伝えさせて頂きたいと思います。
ご存知の方も多いかと思いますがコーヒー豆はコーヒーノキと呼ばれる木に成る果実の種子です。 この果実はサクランボのような見た目をしていることから、コーヒーチェリーとも呼ばれています。そしてこのコーヒーチェリーから種子を取り出し最終的に生豆を得る作業を精製といいます。今回はその精製の種類と、中でもホワイトハニープロセスについて詳しく説明していきます。
では一体どのような種類の精製処理方法があるのでしょうか。 実際に見ていきましょう。
１.ウォッシュド（水洗式）精製処理方法とは
この精製方法ではまず収穫したコーヒーチェリーの外皮と果肉をパルパーと呼ばれる機械で取り除きます。そうすると殻つきの種子が出てくるですが果実ですので、出てきた殻つきの種子にはミューシレージというヌメヌメしたものが付いています。サクランボをイメージすると良いかもしれませんね。このミューシレージを水で洗い流します。その後乾燥させ貯蔵庫で寝かせ脱穀し生豆となります。
この精製方法の特徴は品質が安定していて、すっきりと雑味が少ない味わいのコーヒーに仕上がるところです。また大量の水を使いますので、環境が整っている必要が有ります。また排水などによる汚染も懸念されております。当店では現在のラインナップでは、「エチオピア」「ニカラグア」「ケニア」などがあります。またこのウォッシュド（水洗式）はミューシレージの除去方法でさらに細かく種類が分けられます。
⇒「すっきりとクリアな味わいや風味に仕上がる精製処理のウォッシュドプロセスとは」
２.ナチュラル（非水洗式）精製処理方法とは
この精製方法では収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、貯蔵庫で寝かせ、その後に脱穀機にかけ生豆を得る方法です。この精製方法の特徴は、コーヒーが独特の甘い風味を持つものに仕上がります。イメージでいえば、コーヒーチェリーが完熟したフルーツのような甘さを、そのままコーヒー豆に凝縮した感じであります。
先ほどのウォッシュドと比較すると均一さにかけていたり、欠点豆が増えやすい傾向はあります。ですが大量の水を使用しないので環境にやさしく設備費用もかかりません。その分、丁寧でこまめな管理体制が必要になりますので、人件費がかかります。一長一短な部分は、味にも状況にもありますが、このナチュラルプロセスの甘さのあるコーヒーを飲んだら病みつきになる人は多くいらっしゃいます。
⇒「コーヒーチェリーの甘さをそのまま凝縮したようなフルーツ感溢れる精製方法のナチュラルプロセスとは」
３.パルプドナチュラル精製処理方法とは
この精製方法はウォッシュドとナチュラルが良い部分を組み合わされているような精製方法であります。というのは、収穫されたコーヒーチェリーの外皮と果肉を除去するのですがこの精製方法ではミューシレージを除去することなくそのまま乾燥させます。
後の流れは同様に、乾燥させ、貯蔵庫に寝かせ、脱穀機にかけて生豆にします。この精製方法の特徴はナチュラルよりも欠点豆が少なく水をあまり使用しないので環境に良いところです。ですがウォッシュドよりもクリーンさに欠けます。
この丁度良い甘さとクリーンカップを得れる感じが、ナチュラルとウォッシュドの中間であり、このパルプドナチュラルでなければ感じれないフレーバーも加味されますので、味の観点からしても人気の高い精製処理方法といわれております。
⇒「優しい甘さと独特な風味を楽しめる精製処理方法のパルプドナチュラルとは」
４.スマトラ式精製処理方法とは
前途で説明した３つの製法ではいずれも、パーチメントという殻がついた状態で豆を乾燥させその後脱穀でその殻を除去しました。ですがこの精製方法では、パーチメントがついた状態で乾燥しきっていない状態で脱穀し、生豆の状態でまた最後まで乾燥させます。この精製方法をすることによって独特の風味とコクが生まれます。主に、インドネシア産マンデリンにこの精製方法は活用されております。
⇒「独特な風味と苦味を味わえる精製処理方法のスマトラ式プロセスとは」
コーヒー生豆の精製処理のハニープロセスにも種類があります
先ほど紹介した”パルプドナチュラルですが、産地が変わればハニープロセスとも呼ばれています。繰り返しとなりますが、このパルプドナチュラルことハニープロセスでの精製処理ではミューシレージを残したままです。このミューシレージがハニーと呼ばれております。
このミューシレージの量をどれだけ残すかによってもまたハニープロセスは種類が分けられるのです。多少の差はありますが大体、
ホワイトハニー ９０%以上除去
ゴールデンハニー ７５〜８０％ほど除去
イエローハニー ５０%ほど除去
レッドハニー ２５％ほど除去
ブラックハニー 少し除去
となります。ミューシレージは甘みがありますので、ブラックハニーに近づくほど甘みが感じられる味わいのコーヒーになります。
⇒「ハチミツのような風味と甘さを感じられる精製方法のハニープロセスとは」
コーヒー豆の精製処理方法でホワイトハニープロセスは爽やかで甘さのある風味になる？！
ブラックハニーにはミューシレージにより甘みが強調されたコーヒーに仕上がりまずが、反対にホワイトハニーにはほとんどミューシレージがほとんどないのでスッキリとした甘さになりがちです。ですからホワイトハニーで処理されできたコーヒー豆から仕上がるコーヒーは非常に口当たりの良い爽やかな、白ワインのような風味が特徴です。そして酸味と共に優しい甘みも感じられます。
このように様々な処理方法を得て個性あるコーヒーが出来上がります。精製処理方法を気にしてコーヒーを飲んでみるのも良いですね。当店でも、ハニープロセスのコーヒー豆は幾つかあります。そして、このホワイトハニープロセスも定期的に店頭に並べておりますので、是非一度お試しくださいね。当店の詳しいアクセス地図は、下記リンクのホームページに記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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