コーヒー生豆の精製処理方法のナチュラルプロセスの味わいや風味を徹底解明？！

皆さん、こんにちわ＾＾

コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。

本日は、コーヒー愛好家の方に向けて今後のコーヒー豆選びの際にご参考にして頂ければと思い、お伝えさせて頂きたいと思います。

今回のテーマは【コーヒー生豆の精製処理方法のナチュラルプロセス】について徹底解明していきますね。

1 コーヒーチェリーの精製処理の方法は大きく分けて4つあります

コーヒーチェリーの精製処理の方法は大きく分けて4つあります

当店では、コーヒー豆を求めに来られる方には毎日のように、この精製処理方法のお話しはしております。コーヒーの風味に直結する、とても大切なことになるので伝えております。コーヒーの実が収穫される農園が同じでも、この精製処理方法が異なると風味は大きく変化しますので、とても大事なことになります。そこで本日は、その精製処理の中で最もコーヒーチェリーの甘さの風味を感じれる精製処理方法のナチュラルプロセスについて、じっくりとお伝えさせて頂きたいと思います。

　⇒「コーヒーチェリーを脱穀する際に行う代表的な精製処理のプロセス４パターンをご紹介」

皆さんの周りのコーヒーをよく飲まれる方でも、コーヒー豆の精製方法を知っている人はあまりいないのではないでしょうか？当店では、毎日のようにコーヒー好きな方がご来店頂くのですが、意外にこの精製処理のことを認識している方が少なく、毎日お伝えしております。

「コーヒーノキ」という大きな木が2〜3年かけて真っ赤な果実のような実を実らせます。その実は「コーヒーチェリー」と呼ばれており、その実から種子を取り出してコーヒー豆にする事を「精製」といいます。それぞれの精製には特徴があり、コーヒー豆の品質や味などが変わっていくのでとても重要な工程になります。

今回はコーヒー豆の精製方法で、どのくらいの味の差や風味の違いが出るのかを説明していきたいと思います。これを知っていれば、さらにコーヒーに興味を持っていただけると思うので、是非気軽に読んでいただけると嬉しいですね。

コーヒーチェリーを脱穀するまでの精製処理は4パターンある？！

先ほども説明しましたが、精製処理方法は4つの方法があります。

1. 非水洗処理方法(ナチュラル)

こちらの方法は収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥させてから、脱穀していくという方法になります。

・環境に優しい

・大量の水を使用しない

・独特な甘みなどが出やすい

・コーヒーチェリーによる甘みや本来のフレーバーを感じやすい

これらがメリットとなります。

また、デメリットとしてこのような事があります。

・気候に左右されやすい

・異物が混入する可能性が高く、欠点豆が出てしまう

・クリーン差の偏り

簡単にまとめると、環境に優しくお金のかからない精製方法となります。

2. 水洗処理方法(ウォッシュド)

ナチュラルと違って、乾燥させる前に水洗いをします。

水洗いでミューシレージという粘着質をとる事が出来ます。

メリットは

・クリーンの均一性かある

・欠点豆が少なく、品質が高い

デメリットは

・大量の水を使うので、整った施設が必要

・排水による汚染

水洗処理方法は粒が揃えやすく、品質の高い豆が精製しやすいのが強みです。

3. パルプドナチュラル

こちらは果肉を取り除いてからミューシレージ付きのパーチメントを、そのまま乾燥させるといった方法です。

・欠点豆がナチュラルより少ない

・水をあまり使用しない

・優しい甘さや風味が味わえる

これらがメリットとなります。

デメリットは

・ウォッシュドより、クリーン差に欠ける

ウォッシュドとナチュラルの工程を合体させたような精製方法となります。

4. スマトラ式

コーヒー生豆の状態で乾燥させる方法となります。スマトラ式で精製されたものは、形がいびつなものがあったり、カビなどが生える事も多々あります。

このプロセスは、インドネシア特有の精製処理方法であり、この地域では他の地域とは違い雨季が多くまともに天日干しが出来る期間がないことも理由で、昔からこのようにパーチメントの状態で半乾きにして、そこから一気に脱穀してコーヒー生豆にしてから再度乾燥をします。

そういうプロセスなので、他の地域にはない土っぽい部分やスパイシーな風味が備わって独特なコーヒーの位置としてファンが多いコーヒー豆の地域でもあります。苦味のマンデリンといわれる所以はこの部分からでもあります。

以上が4つの精製方法となります。

コーヒー豆の精製処理方法の違いで風味や特徴が変わる？

4つの精製処理方法を説明しましたが、もちろんコーヒー豆の味や風味も特徴があります。

1.ナチュラルプロセスの場合

酸味は穏やかで、独特な香りと甘みがある個性的なコーヒーになります。コーヒーチェリーの果肉やミューシレージの甘さなどがコーヒー豆に浸透していてフルーツのような風味も味わえます。焙煎時は、特にニュークロップのナチュラルプロセスのコーヒー生豆の場合は風味を活かすための焙煎プロセスが必須になります。

フレーバーとテイストが一致しているナチュラルプロセスのニュークロップのコーヒー豆は、トロピカルフルーツや糖度が高いフルーツを彷彿させるような風味がして、とても心地良い甘さのコーヒーになります。

2.ウォッシュドプロセスの場合

すっきりとした酸味のあるクリーンなコーヒーになりがちであります。フレーバーでの表現は、レモンやライムなどキリっとした酸を感じる風味のフルーツを思わせるものが多いです。こちらは、ナチュラルプロセスとは違う焙煎のアプローチをしていかなければ風味を活かすウォッシュドプロセスらしいコーヒーには仕上がりません。

このような、キレのある酸味でのウォッシュドプロセスコーヒーファンは当店にも多く存在します。こちらの精製処理方法も欠かせないものになります。

3.パルプドナチュラルの場合

酸味がウォッシュドより柔らかく、甘みを感じられるコーヒーになりがちです。その理由としては、果肉を除去した後にパーチメントの周りに付着している粘液質をそのまま乾燥させます。そうすると、粘液質自体の甘味が豆に浸透して爽やかな甘さをコーヒー豆に感じやすくなります。

こちらの精製処理は、ブラジルに多くとても飲み易く心地良いコーヒー豆に仕上がることが多くあります。当店でも、ブラジルは２種類提供しておりますが、１つはナチュラルプロセスですが、もう１つがパルプドナチュラルプロセスであります。このブラジルの風味は、ローストナッツとキャラメルの風味が心地良く広がる上質なコーヒー豆に仕上がっております。

当店には、欠かせないコーヒー豆のラインナップでもあります。

4.スマトラ式の場合

基本的には、酸味が穏やかで独特な香りと余韻があり、濃厚なコクもあるコーヒーであります。当店でも、インドネシアのスマトラ式の精製処理のコーヒー豆は常時卸し先に焙煎をしておりますが、良い意味でのスパイシー感があります。

そういう意味でも、どちらかというなら深煎りベースで仕上げた方が他にはないボディ感が生まれ独特な苦味を伴ったスパイシーな風味がファンを魅了してくれます。このインドネシアのスマトラ式の精製処理のコーヒー豆はファンは根強くいらっしゃいます。こちらも、当店の卸し先店舗には欠かせないコーヒー豆のラインナップになります。

精製方法の違いで、このように味や風味もだいぶ変わっていきます。

コーヒー豆の精製処理方法でナチュラルプロセスは果肉の甘みを含めて個性的になる？

このように、ナチュラルプロセスの工程をする事によって、コーヒーチェリーの風味をそのままにコーヒー豆に浸透して個性的なコーヒーとなります。近年は、一昔前のコーヒー豆屋さんが提供するナチュラルプロセスとは格段に違うコーヒーがあるので、カフェやコーヒー専門店で気軽に飲めるようになりました。

その要因として、２０００年代になり急激に伸びたスペシャルティコーヒーのような圧倒的なフレーバーが感じられるコーヒーが登場してからだと思います。それまでのコーヒーは風味を楽しむより、テイストを味わうだけのコーヒーが多くありました。ただ、スペシャルティコーヒーのような風味特性が際立つコーヒーは、完熟したチェリーからの収穫や丁寧で適正な精製処理を行ったコーヒー豆であるので、ナチュラルプロセスのコーヒーに至ってはフルーツを彷彿させるような風味がします。

近年のナチュラルプロセスのコーヒーは、フルーツのような風味のコーヒーでとても希少価値の高いコーヒーでもあります。その要因としては、原料そのものの味わいも楽しめて、風味が豊かで甘さもあるので人気も高いコーヒー豆といえるのでしょうね。

今回の、ナチュラルプロセスのお話しはいかがでしたでしょうか？コーヒー豆には様々な精製処理方法がある事が分かっていただけたと思います。皆さんも、ご興味があったら是非当店にお越し頂き手にとって実際に味わってみて下さいね。さらにコーヒーの事が好きになると思います。コーヒー好きな方には、当店のホームページに記載しているコーヒーの魅力や想いを詳しく記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧くださいね。

　　参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」

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