皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日も、コーヒー好きな皆様やコーヒーを愛するコーヒー愛好家の皆様にとっての有益なコーヒー情報をお伝えさせて頂きたいと思います。
その今回のテーマは【レッドハニープロセスによるコーヒー生豆の精製処理方法】のことについてお伝え致しますね。
目次
コーヒーチェリーを脱穀するまでの精製処理は４パターンある？！
今回、フォーカスさせて頂いたテーマは精製処理のプロセスの違いによる味わいや風味の違いについてです。当店にも、個性的なコーヒー豆は沢山ありますが、それらは産地や品種だけでなく、同じコーヒーの木から収穫されるコーヒーチェリーにしても風味や味わいは大きく変化します。その違いについて今回は詳しくお伝えさせて頂きたいと思います。
ここ数年、コーヒー豆の産地だけでなく、焙煎方法や精製処理方法からコーヒーを選ぶ人が増えてきています。素人といえども知識はプロ級の方もたくさんいらっしゃいます。そんなコーヒー通で注目されている精製処理方法が“レッドハニープロセス”であります。
レッドハニープロセスという方法で精製処理されたコーヒー豆は、名前の通り見た目の色は赤（レッド）なのです。色をしっかり見比べようとするのであれば、焙煎する前の生豆で見ていただくのがベストです。焙煎してしまうと、色の違いを判別するのが難しくなります。個性的な精製処理方法“レッドハニープロセス”がどのような工程で精製されるのか、追って説明させて頂きたいと思います。
⇒「優しい甘さと風味がハチミツを感じさせるコーヒー生豆の精製処理方法のハニープロセスとは」
では、まずはコーヒーチェリーからコーヒー生豆になるまでのプロセスについてお伝えしていきたいと思います。コーヒー生豆の精製処理方法には4パターンあり、それぞれの方法に特徴があります。
1. 非水洗処理方法（ナチュラルプロセス）
乾燥式とも呼ばれている精製処理の一つです。コーヒーの木から収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥させて、そのあと脱穀し生豆を取り出します。このナチュラルプロセスは丁寧に精製されていれば、フルーティーで個性的な風味や味わいを感じさせてくれます。近年は、このナチュラルプロセスが注目されて取り扱うコーヒー屋さんが多くあります。
当店では、浅煎りのエチオピアと中深煎りのグァテマラと中深煎りのブラジルがナチュラルプロセスで常時ラインナップとして並べております。どれも個性的で、優しさの印象よりも強さの印象があるコーヒーの風味と味わいにどれもなります。
⇒「ピーチやアプリコットを彷彿させるような風味豊かなエチオピア産ナチュラルプロセスのコーヒー豆の焙煎委託をさせて頂きました」
2. 水洗処理方法（ウォッシュドプロセス）
コーヒーチェリーを収穫後に、脱穀機で果肉や外皮を取りのぞいたあと乾燥させる方法です。今までは、世界的に見ても一番ポピュラーな方法といわれておりました。環境には配慮することが迫られているコーヒーの精製処理方法なのですが、今まで量産的に行うコーヒーの考え方のときは、このウォッシュドプロセスが味わいや品質の面をみても良いとされておりました。
ただ、近年はウォッシュドプロセスによる大量の水の汚水が環境問題にさらされておりますので、少しづつ改良はされてきました。風味や味わいは、チェリーの果肉などを綺麗に洗い流して除去していきますので、スッキリとクリアーな風味や味わいの印象のコーヒーに仕上がりがちになります。
当店では、浅煎りのエチオピアと中深煎りのケニアがウォッシュドプロセスのコーヒー豆のラインナップとして常時並べて提供させて頂いております。
⇒「酸味と軽やかな味わいや風味を楽しめる焙煎度合いのシナモンローストとは」
3. パルプドナチュラル（ハニープロセス）
ナチュラルプロセスとウォッシュドプロセスと同じ部分がありつつ、両方の良い部分を取り入れた精製処理方法ともいえます。コーヒーチェリーの果実に入っている粘液質を残したまま、処理するのが特徴的な精製処理方法であります。果肉を残して乾燥させる処理方法で、これが中南米では別名、“ハニープロセス”とも呼ばれております。
⇒「スッキリとしている一面と濃厚な甘さがある一面のある個性的なコーヒー豆の演出をしてくれるパルプドナチュラルプロセスとは」
4. スマトラ式プロセス
インドネシアのスマトラ島で行われている精製処理方法であります。こちらは、ウォッシュドプロセスに途中まで同じの流れではありますが、脱穀のタイミングや乾燥のタイミングが異なってきます。脱穀する際は、半乾きくらいでパーチメントから一気に生豆の状態に脱穀します。そして、生豆の状態でもう一度乾燥工程に入ります。
ですので、このスマトラ式プロセスのコーヒー豆は生豆の状態では外見がボロボロになったり欠けていることが多々あります。そして、虫食い豆やカビ豆にもなりやすいです。コーヒー豆の焙煎後は、他では味わうことが出来ない独特なスパイシーな風味や苦味を感じることが出来ます。
⇒「個性的なスパイシーな風味と独特な味わいを感じることが出来るインドネシア産マンデリンの秘密とは」
コーヒー生豆の精製処理のハニープロセスにも種類がある？
ハニープロセスという精製処理方法は、産地次第ではを更に大きく分けて４種類に分類している農園もあります。ここでおさらいですが、ハニープロセスとは、コーヒーチェリーの果実に入っている粘液を果肉ごと残したまま、乾燥させるのが特徴です。
そして、果肉の残し具合でブラック、レッド、イエロー、ホワイトの4種類に分けている農園もあります。これが、３種類であったり２種類であったり、５種類のところもあります。ただ、今回は代表的な４種類にフォーカスしております。
果肉を約９０％以上残して乾燥→ブラックハニープロセス
果肉の約７0％残して乾燥→レッドハニープロセス
果肉の約５0％残して乾燥→イエローハニープロセス
果肉を２０％以下を残して乾燥→ホワイトハニープロセス
なぜ色分けされているのかご存知ですか？適当に付けたわけじゃないのです。ちゃんと精製されたコーヒー豆の見た目の色なのです。ローストすることで見た目の色の違いは分かりにくくなっています。もともとの色の違いをみるには生豆で購入するのが一番かと思います。
当店では、コスタリカ産のコーヒー豆は上記のホワイトハニー、イエローハニー、ブラックハニーのどれかを常時ラインナップとして並べて提供しております。現在は、コスタリカ産のイエローハニープロセスの中煎りで提供しております。優しい甘さとハニープロセス特有の風味がファンを魅了しております。
⇒「清涼感あるスッキリとした甘さが特徴的な精製処理方法のホワイトハニープロセスのことについて」
コーヒー豆の精製処理方法でレッドハニープロセスはワインのような芳醇な風味になるの？
レッドハニープロセスではコーヒー豆の果肉の７０％以上を残して乾燥処理します。豆の旨味がギュッと凝縮され、濃厚な味わいになるため、ワインのような風味があると言われています。ちなみにワイン用のブドウの生産が最も適した地帯を“ワインベルト”と言います。
緯度30~50度に地域で、コーヒーベルトより幅は広いのですが、コーヒーベルト地帯はワインベルト地帯でもあるのです。そういう意味ではコーヒーとワインが同じように定義されてもおかしくないのでしょうね。
テイスティングの表現方法などもワインとコーヒーはよく似ており、コーヒーとワインの両方を勉強される方もいるほどです。最近のコーヒー通の人たちは、豆の産地や焙煎方法だけで違い語るのではなく、精製処理方法まで見ている方が多くいらっしゃいます。当店も、同じく精製処理方法の部分での違いは大きく風味や味わいにも影響していることは、常々お伝えさせて頂いております。
同じ木からとれたコーヒー豆でも、処理方法が異なるだけで、味わいや風味が全然違います。そういう違いを見るのも、コーヒーの楽しみの一つでもありますね。当店には、このプロセスによる違いを実感して頂くために試飲も全種類して頂いておりますので、是非お試し下さいね。当店のアクセス地図は、ホームページに詳しく記載しておりますので、ご興味のある方は要チェック下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
コーヒーのことについてのご質問のある方はこちらをクリックしてご質問下さいね
