コーヒー豆写真
  • 日々の生活においしいコーヒーを

  • コーヒーの生豆からカップまでを真剣に向き合い、私たちが感じる最良な状態でコーヒーを飲んで頂きたい。コーヒー焙煎研究所わたるでは、「Bean to Cup Coffee」の想いを掲げております。
    産地から直接仕入れる素晴らしいコーヒー豆や生産履歴が明確な生産者の顔が伺えるようなコーヒー豆を取り扱いしております。
    旬なコーヒーを通じて、皆様の日々の暮らしの中で「コーヒーの香りが日常をより豊かにする」ことを感じてもらうことが私たちの目的であります。

  • Bean to Cup

SERVICE

コーヒー豆小売

コーヒー豆は店頭に常時10種類以上あります。世界中から常に良きポテンシャルや旬な風味と味わいを探し続けて提供しております。

コーヒーのテーマは「Bean to Cup Coffee」であり、トレーサビリティ(生産履歴)を明確にし、コーヒーの生産者が日々行い良いコーヒー豆を手間暇かけた想いも含めたドラマを、消費者の皆様にお伝え出来るような素晴らしいコーヒーをご紹介しております。

しかし、コーヒーはドラマだけでなく味わいや風味に対するクオリティも消費者の方々は求めておられます。その味わいや風味は明確であり、産地にしか感じられない風味特性の個性が際立つコーヒー豆だけを提供しております。

「クリーンカップ」でありつつ「フレーバー」「スイートネス」「アシディティ」のバランスが良いものこそが、「ロングアフターテイスト」を感じる液体になり、この表現を軸に産地特有でしかない風味特性を明確に表せるコーヒー豆の素材選びを重視しております。
この「Bean to Cup Coffee」の流れを大事にしているコーヒーこそが、当店が求める種からカップまでを一貫して大事にしているコーヒードラマであり体感して頂き感動して頂きたいコーヒーであります。

オフィスコーヒー配達

熊本コーヒー焙煎研究所わたるでは、お店で提供しているクオリティのコーヒーをオフィスでも同じく味わって頂きたくご提案させて頂いているサービスであります。

コーヒー豆は、クオリティが高くなればなるだけコーヒー豆の取り引き単価が高くなりますが、実はコーヒー1杯辺りの単価は劇的に高くなることはありません。
それには理由がありますが、上質なコーヒーになると収率(%)を上げてコーヒー液を抽出しても、エグ味や雑味に感じる成分はもともと少ないので抽出液に含まれることが少ないからであります。

少ないコーヒー豆量でも、良質で多量のコーヒー液を抽出が出来るのであり、経済的でもあります。

当店では、良質で美味しいコーヒーの定義のコーヒー豆を、良質で多量に抽出出来るコーヒー液を1杯辺りの単価を抑えつつ、オフィスや会社内でもお手頃に飲める良心的な価格のご提案を致しております。

コーヒー豆の種類なども、旬なコーヒー豆を定期的にご提案もさせて頂きますので、オフィス内の方々が皆さん満足頂けるコーヒーを配達によってお届けするオフィスコーヒー配達サービスも致しております。

コーヒー専門店・カフェ開業支援

当店では熊本県内外に、コーヒー専門店やカフェを開業したい方の開業支援サポートをさせて頂いております。当店には、一からカフェやコーヒー専門店を開業して16年間運営を続けているプロがおり、開業支援から運営サポートまでを一からお手伝いをさせて頂いております。

熊本県内でも、一からコーヒー専門店やカフェの開業支援や立ち上げに関わりサポートさせて頂いた実績のあるプロが居りますので、不安なことやリスクになることなども含めて健全なお店運営のアドバイスやご提案をさせて頂いております。お店に合った味わいのコーヒーをオリジナルのレシピで構築して、お伝え致しております。
コーヒーマシンのことが全く分からない方にも、そのお店や規模に見合ったマシンなどの選定を診断させて頂き、マシン導入から操作マニュアルなどの相談もお受けしております。

右も左もコーヒーのことが分からない方にも、ゼロから段階を追ってコーヒー専門店を開業出来るレベルまで支援を致します。
アフタフォロー体制も万全に致しておりますので、開業後の継続のための販売促進や運営のお悩みも気軽にご相談下さいませ。

コーヒーケータリング

当店では、熊本県内外にコーヒーケータリングサービスを致しております。このコーヒーケータリングサービスでは、「コーヒーポット配達」もしくは「コーヒーサーブ」を致しております。

「コーヒーポット」のサービスとは、熊本県内の事業所や会社様の会議などの際に必要な分だけコーヒーポットにコーヒー液体を淹れたてをお届します。
ミルクやシュガーやカップなどもご準備させて頂き、コーヒーブースの設置から後片付けなどの撤収作業まで致しますので、気軽にご要望をお聞かせ下さい。
コーヒーの量はお好きな量を指定して出来て、電話やメールなどで簡単に注文が出来る本格派コーヒーをお届するサービスになります。

「コーヒーサーブ」のサービスは、熊本県内のイベントや催事などに出張でコーヒー販売をします。
社内のイベントでおもてなしをしたい際や、イベントなどで来場者の方にサービスで振舞いたい際や、様々なイベント出店のご依頼などをお受けしております。

その他、コーヒーとの魅力的なイベントのコラボワークショップやコーヒーを通じてイベントを盛り上げる企画をしたい方なども、随時サポートさせて頂いておりますので、ご興味のある方は気軽にお声掛け下さいませ。

About

私たちコーヒー焙煎研究所わたるは、美味しいコーヒー作りに向き合う際は2つのことを考えます。
その2つとは「素材」と「技術」であります。コーヒーで言いかえれば「生豆」と「焙煎・抽出」です。

この「生豆」選びと「焙煎・抽出」は自然と化学でもあり、この2つは相反するようで繋がっております。
アナログ的でありながら、デジタル面も駆使して何度も美味しいコーヒーを再現していこうとしております。

この繰り返しの結果を、皆さんのご家庭やお店や会社などでお役に立てることが喜びであります。

そんな美味しいコーヒーライフのサポートを徹底してお伝えしていければと想い、日々にコーヒーの「素材」と「技術」の研究を繰り返しております。
「生豆」選びでは、完熟したチェリーから収穫して生産履歴も明確で丁寧な仕事をしている生産者から購入することを考慮しております。

本当に美味しいと思えるコーヒーは、フルーツのような甘さやイキイキとした酸味を感じ、汚れのない液体で余韻が長く続くコーヒーであります。
その反面、浅煎りコーヒー豆だけでなく深煎りコーヒー豆の苦味を重視したコーヒーでも、苦味が焦げ味にならない風味やコクを持つものは美味しいコーヒーと思えます。

ただ、その美味しいコーヒーのすべての始まりは「生豆」を選ぶ段階で完熟したコーヒーチェリーから一貫した丁寧な精製処理を行っているものだけであることです。
そして、「焙煎」と「抽出」の技術が、その洗練された生豆を活かし美味しいコーヒーを提供が出来ます。

どんなに生豆が素晴らしくても、適正な「焙煎」と「抽出」が出来ないとその美味しさを堪能することが出来ません。

私たちは、素材選びをするプロの料理人と同じ立場でコーヒーに向き合っております。
生豆の状態次第で、「焙煎」をするプロセスを計画し一番適正な「焙煎」をしていきます。

その焙煎豆を見極めて、その焙煎豆にとって一番良いコーヒー液体を出すレシピを導き出して提供致します。
これらの作業は、「生豆」から「抽出」まで一貫して関わり「目利き」「見識」「技術」「感受性」のすべてを駆使しなければ美味しいコーヒーは出来上がりません。

私たちは、その自然と化学が融合している「コーヒー豆」の魅力を種からカップまでの一連のドラマを伝えることをミッションに日々良いコーヒーを提供しております。

Lesson

当店の目的の1つとして、お店の美味しいコーヒーの味わいを自宅や会社でも飲んで頂きたいことです。
そのためには「品質の高いコーヒー豆」と「抽出スキル」が必要になります。

当店では、「品質の高いコーヒー豆」と「抽出スキル」はワンセットで提供させて頂いております。
そして、「抽出スキル」に関してはご自宅でも再現性の高いレシピを伝授して、コーヒー教室を行っております。

コーヒー抽出に関しては、「ドリップ抽出」「エアロプレス式抽出」「エスプレッソ抽出」を中心にお伝えしております。
コーヒー抽出器具が変わると抽出リズムが変わりますので、詳しく抽出理論や抽出プロセスについて学んで頂くためのカリキュラムを致しております。
簡単にご自宅用でも再現可能なコーヒーの淹れ方教室から、飲食店やレストランなどのプロ向けトレーニングまでをコーヒー抽出に関しては承っております。

もう1つの「品質の高いコーヒー豆」に関しても、当店では生豆の目利きから焙煎までをスクール形式からプロ向けトレーニングまで行っております。
コーヒー焙煎に必要なスキルは、生豆のポテンシャルを計るためのスキルや、焙煎プロセスを構築する際のコーヒー豆の熱による化学変化が行われていく焙煎工程の状態などです。こちらもコーヒー抽出のスキルと似ていて「焙煎度合い」と「焙煎リズム」と「生豆のポテンシャル」がコーヒー焙煎豆のフレーバー&テイストになります。

このような、コーヒー生豆からコーヒー抽出までのコーヒーの一貫性を学んで頂き、様々なシーンでのコーヒーを美味しく導き出すレシピを自分自身で構築して提供することまでが出来るようになるのもサポートさせて頂いております。

Mission

当店のミッションは熊本から世界基準のレベルのコーヒーをお伝えする事と、当店が絶対に美味しいと思えるコーヒーを提供して「Bean To Cup Coffee」を実感して頂くことです。

まず世界基準のレベルのコーヒーとは、現在の品評会などで評価されているコーヒーのことです。
世界基準のトレンドは、毎年素晴らしいコーヒー豆が出来上がると共に徐々に変わってきております。

そして、もう1つは当店が絶対に美味しいと思えるコーヒーを提供して実感して頂くことであります。
苦味や酸味だけでなく風味を感じることもコーヒーの魅力であり、常に皆様にお伝えしております。

コーヒー豆は上質になればなるだけ、風味特性が個性的になり、鮮度が良くて上質であれば甘さがあり心地良さがあります。
浅煎りに仕上げれば、フルーツのような甘さのある明るい酸味を感じれます。

逆に、深煎りに仕上げれば芳醇な色濃いフルーツのような風味や甘さが広がる心地良い苦味を楽しめます。
このような、イキイキとしたフルーツのようなコーヒー豆を生産してくれている人達にも人生がありドラマがあります。

当店の最大のミッションは「Bean To Cup Coffee」であります。
生産者の想いや産地での丁寧な仕事内容と良質なコーヒー豆をカップに至るまでの一連の流れをお伝えしております。そして、その一連の流れについてコーヒーを飲んで頂く消費者の皆様に届けていくことこそが満足をして頂くために必要であり、これこそが「Bean To Cup Coffee」の意義と感じております。

そして、私たちの立場は素晴らしいコーヒー生豆を厳選して最大のポテンシャルで消費者の方々に感動を届ける調理人であると感じております。
この調理人である私たちは、コーヒーのプロとして「Bean To Cup Coffee」は皆様にご理解頂き感じて頂きたいことであり、ミッションと思いつつ日々コーヒーに向き合っております。

コーヒーのプロの調理人でもある私たちは、産地で丁寧に生産されたコーヒー豆を最大限に活かすことが恩恵を授かっているものとしてのミッションであると思っております。それは、素材の味わいや風味を無理なく生産者の想いのままに表現することも大事であります。ただ、その表現は単純明快な表現もあったり、私たちプロのコーヒー焙煎師や抽出師が創造する世界を表現することも生産者の素材を活かし、生産者でさえも創造がつかないほどの魅力ある表現の味わいや風味に仕上げることも最大限のリスペクトであると感じております。

そのため、当店コーヒー焙煎研究所わたるが表現しお伝えしている「Bean To Cup Coffee」は、コーヒー生産者のドラマや想いを伝えることだけでなく、そのコーヒー生豆の特性やポテンシャルを理解した上で、どういう意図でコーヒー焙煎により狙った風味や味わいに仕上げたかの調理人の創造性の部分や、コーヒー焙煎豆のどの部分をフォーカスしてバランスを取りどのようなプロセスでコーヒー抽出を行っているのかをお伝えして、コーヒーを飲んで頂ける消費者の皆様の心にバトンを渡していきたいと思い、日々コーヒー研究に邁進しております。

「コーヒー生産者」と「コーヒー調理人」と「コーヒー消費者」が繋がってこそ、コーヒーが満足から感動に変わるコーヒーサイクルになると感じております。是非、当店の想う最高の「Bean To Cup Coffee」を味わい感動をご堪能下さいね。

コーヒー研究所わたるのブログ

熊本のコーヒー焙煎研究所わたるの、日々の出来事やコーヒーに関することをブログ記事にしております。

「コーヒーに対する想い」や「コーヒーのお役立ち情報」や「コーヒーのトレンド情報」や「コーヒーの生豆に関すること」や「コーヒー焙煎の技術」など、コーヒー好きな方には読み応え抜群な記事ばかりであります。

こちらのブログの筆者のWATARUはコーヒー愛に溢れておりますので、全国のコーヒー店や名店なども飲み歩きの際のことも記載しております。コーヒー研究家としての一面や、コーヒーのプロのバリスタからの角度でも様々にコーヒーに対しての感想や想いも記述しておりますので、ご参考になることも多くあると思います。

実際に当店が活動をしているコーヒー業界での「コーヒーイベント」や「コーヒー競技会」などのリアルで、私たちチームWATARUが駆け抜けているコーヒーの実情などを含めて詳しく記述もしております。

コーヒーに対する疑問や質問なども日々にメールや電話などで頂いておりますので、コーヒーに対する疑問や質問にも沢山お答えしておりますので、参考に頂けると嬉しいです。

コーヒーに対する愛情や探究心が溢れ出るブログを日々お伝えしておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。

飲食店コーヒー豆卸売り

当店では、熊本県内外のカフェやレストランなどの飲食店にコーヒー豆の卸し売り販売も致しております。

どんなに素晴らしいクオリティのレストランや飲食店であっても、最後に提供されるコーヒーが丁寧に配慮されたものでなければ台無しであると感じております。それは、物作りをされている方であれば皆様が共通している認識であるかと思います。丁寧な仕事や物事は、最後まで妥協がない姿勢で臨むものであるのではないかと感じており、実際に当店が運営しているカフェやコーヒー店でも妥協がない丁寧な姿勢を心掛けて日々に向き合っております。

このような、最初から最後まで丁寧に考えている飲食店やレストランに向けて徹底したサポート体制を整えたコーヒー豆卸し販売をさせて頂いております。実際に当店でも、熊本市内で自社のカフェを運営しているので食材などの流通での仕入れをしていく際には考慮するポイントが大きく分類すると2つあると感じております。「食材のクオリティ」と「コストパフォーマンス」の点であります。この2つのポイントのバランスを考えながら運営していかなければ、継続して良いものを提供が出来ません。
この部分では、コーヒーでの在り方も同じであり、出来ることならこだわりつつコストパフォーマンスが良い仕入れ先との継続した取り引きが出来ることが本望であると思います。

運営に対する考え方や想いは様々にあると思いますが、こだわりのある個人店での想いは価格のことを考えずに徹底したこだわりを追求していきたい気持ちであると思います。そのような想いや気持ちは、当店に日々コーヒー豆の卸しにご相談に来られる方々からお聞きすることが多々あります。
このような、コーヒー豆をレストランや飲食店やカフェなどで取り扱いしたい方々に「コーヒー豆のクオリティ」と「コストパフォーマンス」に関する悩みを真剣に向き合ってお付き合いさせて頂いております。

当店は、熊本を拠点に今まで様々な飲食店やレストランのコーヒー豆卸し販売の実績が16年あります。この16年間で培った、飲食店やレストランに提供させて頂いているコーヒー豆の卸販売で互いのメリットを活かしたご提案もさせて頂き、共存と繁栄が出来ることを願っております。

当店のコーヒー豆卸販売でのお付き合いは熊本県内外に関わらず、全国のどのエリアの方でもご相談を受け付けております。その土地や風土や環境に合わせたコーヒーのご提案も、時間を掛けてじっくりとさせて頂いております。当店では、「オーナー」と「シェフ」が居りますので、コスト面とクオリティ面のバランスが取れた視点で良いコーヒーの提供に関して導入する際や継続的なアフターフォローは徹底しております。小さいことから何でもご相談下さいね。

コーヒー焙煎委託

当店では、コーヒー豆の焙煎の委託業務を致しております。

基本的にコーヒー焙煎とは「生豆の目利き」「コーヒー焙煎のメカニズム」「コーヒー豆のポテンシャルの認識」「カッピングスキル」が伴っていないと再現性ある美味しいと想えるコーヒーは出来上がりません。そのようなスキルと認識がないと出来ることではないので、真にコーヒー生豆のポテンシャルを引き出した焙煎を行うのは容易ではありません。当店では、実際に受注頂いているクライアント様はコーヒー生産者関連の海外からのご相談やご注文であります。コーヒー生豆のことに関してプロフェッショナルであってもコーヒー焙煎メカニズムは、また別物になります。

コーヒー焙煎は単純に、コーヒー生豆に熱を与えていけば酸味や苦味や風味が出てくるのではありません。それには、「熱エネルギー」と「時間」が大きく関わってきます。

「熱エネルギー」も、ただコーヒー生豆に与えていけばいいのではなく、どのような熱エネルギーを与えて焙煎を進めていくかが重要になってきます。コーヒー焙煎では大きく分けて3つの熱エネルギーの関与があります。それは「伝導熱」「対流熱」「輻射熱」であり、この3つの熱エネルギーをどのような与え方をしていくかで、味わいや風味も変化してきます。ただ、熱を与えて時間を掛けていれば良い訳ではなく、目的の味わいや風味を生豆の持つポテンシャルを理解した上で、焙煎計画を行ってから、そのとおりに焙煎進行をさせていくことが大事になってきます。

コーヒー焙煎での味わいと風味を引き出すための方程式は「カロリー」×「焙煎リズム」×「生豆のポテンシャル」の答えが、フレーバー&テイストのコーヒー豆になります。「カロリー」とは「時間」と「エネルギー」であり、「焙煎リズム」とは熱源を駆使しながら熱エネルギーを与えるタイミングであり、「生豆のポテンシャル」とは「生豆の水分量」「生豆の密度」「生豆の風味と味わいのポテンシャル」を意味しており、この3つのポイントを理解した上でのコーヒー焙煎であります。

このコーヒー焙煎での同じコーヒー生豆でも沢山のパターンがあります。そして、コーヒー生豆は種類の数だけのパターンも存在します。コーヒー焙煎は、山登りのようであり様々なルートで頂きを目指して味わいや風味を調整していきます。

当店では、そのような複雑性のあるコーヒー焙煎を「生豆の目利き」「コーヒー焙煎のメカニズム」「コーヒー豆のポテンシャルの認識」「カッピングスキル」の経験を駆使して、再現性のあるポテンシャルの範囲内でのコーヒー焙煎委託を承っております。クライアント様との共通認識を増やしていくために、味わいや風味などはしっかりと打ち合わせをさせて頂きコーヒー焙煎委託業務をさせて頂いております。

コーヒー焙煎は、専門性が高い分野でもありますので分からないことがありましたなら、気軽にご質問を下さいませ。難しいことでも、専門性があることでも、クライアントの皆様の目線でお話しが出来るように各スタッフがトレーニングを致しておりますので、安心してご連絡下さい。

求人について

当店熊本のコーヒー焙煎研究所わたるのでは、一緒に高いクオリティを目指すコーヒー職人や仲間として働いてくれるスタッフを募集をしております。

熊本コーヒー焙煎研究所わたるの経営理念は、

『人や社会に必要とされるコーヒー屋』

・・であります。コーヒーを通じて人や社会に貢献し、真剣に熱くコーヒーを語りコーヒーで人を満足させ感動させれるお店創りを目指しております。

この理念を達成するために、コーヒーを通じて感動を味わって頂くためにスタッフ一同トレーニングや心構えを磨き続けております。

感動をお伝えするためには「おもてなし」と「コーヒーのクオリティ」の2つの満足度を高めることにスタッフ一同努めております。

当店での「おもてなし」とは、お客様と心から向き合い満足して頂けるためのサービスと心構えでおもてなしをすることであります。スタッフの皆で共有していくためのミーティングを行い、スタッフが一丸となってお客様に満足して頂くために心構えを日々学んでおります。

そして「コーヒーのクオリティ」とは、当店で掲げている「Bean To Cup Coffee」をお伝えして体験して頂き、日常の中にコーヒーによって心が豊かになって頂き満足して頂くために最高のコーヒーを提供するための準備を日々致しております。それは、コーヒーに向き合うための正しい認識とトレーニングであります。当店スタッフは、常に私たちコーヒー焙煎研究所わたるの創造する最高のコーヒーを日々提供するために、最高のコーヒー環境でトレーニングを積んでおります。

私はコーヒーで感動した人を何人も見てきました。

コーヒーによって人生が変わった人も何人も見てきました

コーヒーは暮らしの中にあるものだけれど、誰よりも熱く真剣に向き合うと影響を受けて変わっていく人は沢山居ます。

当店で働くスタッフの共通点は上記のようなコーヒーによって感化された人ばかりです。あなたも、コーヒーと熱く向き合い感動をさせる人としてチームで働いてみませんか。
熊本県内在住で、当店の理念とビジョンに賛同が出来る方を大募集しております。

アクセス

熊本のコーヒー焙煎研究所わたるのアクセス情報のご紹介です。

当店熊本コーヒー焙煎研究所わたるの所在地は【〒861-4114 熊本県熊本市南区野田2丁目30-31 フロンティアTK2F】になります。熊本市内ではありますが、熊本市内の中では南の方にあります。熊本市の南の方に位置しており、そのまま進むと熊本県八代市方面に辿りつきます。

ここでは、熊本県内外に関わらずアクセス手段別で、当店に辿り着くまでのプロセスをお伝えさせて頂きたいと思います。

【熊本空港方面からお越しの際】

◎バスでの交通手段の場合◎

1、「熊本空港バスターミナル」⇒「熊本交通センター行き」で熊本交通センターでお降り下さい。
2、熊本交通センターバスターミナルから「熊本松橋方面行き国道3号線経由」に乗って「大慈禅時前のバス亭」で降りて下さい。
3、熊本松橋方面に歩いて2分くらいで到着します。(当店のオレンジの外観の建物が目印です。)

◎車での交通手段の場合◎

1、カーナビに「熊本県熊本市南区野田2丁目30-31」と設定してお越し下さい。

【熊本県外から高速道路を利用してお越しの際】

遠方から高速道路でお越しの際は、最寄りのインターは『松橋インター』か『御船インター』になります。共にインターから車で20分くらいの位置に当店はあります。国道3号線を市内方面からでしたなら、松橋・八代方面に向かっていきます。熊本市南区野田2丁目の信号交差点の右手にオレンジの建物があります。このオレンジの建物が当店コーヒー焙煎研究所わたるになります。

 

【様々な場所からお越しの際の目安となる時間】

◎熊本空港から⇒車で約1時間くらい
◎熊本駅から⇒車で30分くらい
◎熊本市街地から⇒車で約40分くらい
◎最寄り駅の川尻駅から⇒車で10分くらい

「美味しいコーヒーとは何か?」に向き合い続けた16年の歩み

ご家庭や会社・飲食店のコーヒーを徹底サポートする、コーヒー豆を提供する専門店です

コーヒーと共に歩み続けた16年の流れ

皆さん、はじめまして。私は、コーヒー焙煎研究所わたるの代表の内山渉と申します。

私がコーヒー屋を創業したのが、2002年9月9日でした。熊本市内のアミューズメントパーク内に車での移動販売でコーヒー販売を始めたのがきっかけでした。紆余曲折としながら気づけば、16年の月日が経っておりました。

まさか自分が、ここまでコーヒーにこだわり熊本の地で徹底したコーヒーを追求するお店を運営していくとは思ってもいませんでした。開業当初は車での移動販売でコーヒー販売を行っておりましたので、コーヒーにこだわる設備もなく今では考えられないような環境でコーヒーを提供しておりました。

私は、何処かのコーヒー専門店で修業をしてから、満を持してコーヒー屋を開業した訳ではありませんでした。開業当初の頃のコーヒーは、まだまだ美味しいコーヒーとは程遠いものでありました。それ以前に、美味しいコーヒーとは何かの哲学も持っておらずに感覚だけで楽しんでコーヒーを淹れておりました。それはそれで、コーヒーを楽しむことは大事なことであるので良いことなのですが、日々に前進を続けて一生このコーヒー屋を続けていきたいと思って、真剣にコーヒーと向き合い始めてから意識が変わってきておりました。

美味しいコーヒーとは何か?こだわりのコーヒーとは何か?真実のコーヒーは何か?・・と毎日、自問自答を始めてから楽しいのに苦しい日々がやってきました。それは、コーヒーの世界が広く深いことを痛感させられることでもありました。それでも、当時は22歳という若さの特権があり、やる気と情熱だけは満ち溢れておりましたので日本各地の美味しいコーヒーを求めて飲み歩きました。

寝ても覚めても、朝起きてから寝るまでコーヒーのことばかりを考えて生活しながらコーヒーを提供をしておりました。その気持ちは、16年の月日が経っても変わらず美味しいコーヒーとは何かを追求を続けております。

開業当初の車での販売での限界を感じたのは、美味しいコーヒーとは何かの中に環境設備がコーヒーには必要な部分を気づいてからでした。環境が変わったら美味しいコーヒーが淹れれる訳ではなく、自分の心の中の『美味しいコーヒーとは何か?』の定義が変わり、コーヒーに対しての哲学が生まれ出してから世界が広くなってきて、環境整備をしていこうと考えた瞬間から、車でのコーヒーの提供に限界を感じたのであります。
車での販売も大好きであったし、決して環境が悪いとかではなく、私の人生のテーマの1つでもある『美味しいコーヒーとは何か』の定義が変わり、コーヒー哲学が創造始まっただけであるのです。コーヒー焙煎に関しては、開業当初くらいから縁があって携わることがあり、自家焙煎珈琲はやり続けておりました。その1つの縁ときっかけが、現在のコーヒー焙煎研究所わたるの設立の起因でもあったのだと思います。私は、コーヒー焙煎を初めて15年くらいになりますが、様々なタイプの焙煎機で煎り上げてきましたが、コーヒー焙煎は全然飽きないで楽しめる作業であると感じております。

私が一番最初に触れた焙煎機は、フジローヤル5kg直火式ドラム焙煎機でありました。縁があり、15年ほど前に1年間くらい焙煎をさせて頂いておりました。その出逢いや縁も、すべては偶然と必然が混じり合っていて不思議であり有難いことばかりでした。コーヒー屋は趣味では継続が出来ないのであり、真剣になればなるだけお店の運営が上手くいかない時期がありました。何も知らずにコーヒーの世界に飛び込んで、社会的に見れば小さいながらも自営業でもあるので「シェフ」と「オーナー」の両輪を上手くバランスを調整して前進していかなければなりませんでした。
ただ、当時の私は「シェフ」の経験も「オーナー」の経験もなく、基本を知らずにガムシャラに走り続けてつまずくことばかりでした。コーヒー専門店のシェフの側面からだけではなく、社会人として経営者としての多角的側面からの経験側がなさ過ぎて前進することがやっとでした。運営的に厳しいお店であると、大事にするべきコーヒーに対しても楽しめずに自転車操業をすることだけで精一杯でした。何度も、コーヒー屋さんの道から外れそうになった経験があります。

ただ、人の何倍も努力は惜しまないし「やる気」と「負けん気」だけは強くありましたので、純粋に腐らずに進み続けたら良い縁も沢山ありました。その大きな転機でもあるご縁が、前途で申したフジローヤル5kg直火式ドラム焙煎機を使用して1つの自家焙煎珈琲豆専門店の運営をさせて頂くことでした。

当時の私は、コーヒー屋を開業して3カ月目くらいにして運営的にどん底を味わっておりました。「技術」も「経験」も全くない、飲食店や移動販売やコーヒー専門店として分からないことだらけでした。運良く開業当初に販売させて頂いていた、熊本のアミューズメントパークには沢山の人が毎日訪れていたので、その人の勢いだけで何となく売り上げも上がっていて運営が出来ていたのだと思います。人生は甘いものではないので、開業2ヶ月目で撤退を余儀なくされて出ていくことになりましたが、この時点ですべてを失っておりました。「移動販売車の故障」「販売先がない」「コーヒー豆の仕入れ先もない」と、この3つの出来事が一気に起きてコーヒー屋さんを続けていくことが困難になりました。
ただ、私は決めたことは絶対に曲げたくない性分でありましたので、どうにか続けていくために必死にもがき続けました。このときに、私は決して腐ることがなくキラキラ輝き続けて想い描いた通りの人生を送りたいと思い最善を尽くしました。結果は「2台目の移動販売車を作成」「福岡に拠点を移し」「自家焙煎コーヒー豆専門店からの仕入れ先」を現実に引き寄せることが出来ました。ただ、すべては私の力ではなく皆様がチャンスとご縁を運んで頂けたから現実にすることが出来ました。

このご縁とチャンスがきっかけで、毎日コーヒー豆を焙煎しながらコーヒー豆に対する基本を学べる環境が整いました。コーヒー店の運営からコーヒー器具やコーヒー豆の仕入れや営業などを一気に任せて頂き、自家焙煎珈琲豆専門店の経験をさせて頂きました。来る日も来る日もハンドピックに追われて、直火式ドラム焙煎機でのコーヒー焙煎にも追われて、スゴク良い経験と大変な日々を一年近く過ごさせて頂き、満を持して熊本の地に帰ってきて、再度コーヒーでの移動販売を再開させて頂きました。

熊本に帰ってきてから、まず小さいながらも焙煎機を購入して自家焙煎珈琲豆でのコーヒー屋さんを再開しました。コーヒー抽出器具や環境設備も変えたので、コーヒーのクオリティも以前よりも高くなり、やっとコーヒー屋さんを名乗れるようになってきておりました。
それからは、数年間は紆余曲折がありながらもコーヒー屋さんとして生計が立てれておりました。ただ、運営もコーヒーのクオリティも向上すればするだけ次なるステージに登って行きたくなります。

その当時に、どうしても次なるステージのコーヒークオリティを考慮すると設備として必要なのが『店舗環境』と『焙煎環境』でした。まだまだ、経営者としては未熟であったので環境整備を投資するまでの実力がなく、想いだけを募らせておりました。この想いが次なるステージの『店舗環境』と『焙煎環境』を引き寄せてくれました。ここでも、すべては人とのご縁と頂く幸運なチャンスでありましたが、その環境が現実になりました。

具体的にコーヒーの店舗環境の変化では、安定した品質のコーヒーを淹れていくためのマシンや機材を導入することが出来ました。私は、行動による経験側で物事を捉えることが多かったのですが、コーヒー屋さんを開業してからは行動のあとには必ずワンセットで『理論』も覚えて再現性とプロセスを重視することを大事にしておりました。

【理論なき実践は盲目的であり、実践無き理論は空虚である】

この言葉は後々に理解したことでありますが、このような理論なき実践を盲目的に繰り返していたのが私であったのですが、このときは『理論』と『実践』はワンセットと感じておりましたので、コーヒーに関わることはすべて意識しておりました。

この当時も店舗出店した根本的な動機は、コーヒー屋としての大事な理論が理解出来ていたから実践に移したのであったのだと思います。コーヒーは再現性を安定させるためには必須アイテムがありますが、クオリティを求めるための必須アイテムも多数あります。ただ、どちらも理論に基づいていないと再現性もクオリティも高くなりません。
ようやく、コーヒー屋としてクオリティと健全な運営を進みだしておりました。もう1つの『焙煎環境』も、沢山の方々のご縁とチャンスを頂き運良く得ることが出来ました。コーヒーのことを少しづつ理解をし始めると楽しいことが多くなってきます。

しかし、お店の運営は楽しいことや良いことばかりではなく、リスクや想定外の出来事も沢山起こります。まだ、記憶には新しいと思いますが2016年4月の熊本地震であります。このときは、私だけでなく熊本中の方々がご苦労されたことと思います。
私は、この熊本地震でお店も住まいも焙煎所の環境すべてに大打撃がありました。お店はかろうじて現在でもありますが、この熊本地震で自宅と焙煎所を失うことになりました。本当に予期せぬことでありましたが、どんなピンチの時でもコーヒーの世界から離れることだけは考えないので、ジタバタもがき続けてみました。

この熊本地震後の大変なときも、沢山の奇跡があり、周りの皆様がご縁とチャンスを与えてくれたお陰で、今まで以上に素晴らしい現実を手に入れることが出来ました。想像していた以上に、素晴らしい焙煎環境が現実になりました。以前から、頭の中で描いていた理想のコーヒー屋さんの理想像に限りなく近づきました。
それが、この『コーヒー焙煎研究所わたる』であります。

私が16年かけて追い求めてきた「美味しいコーヒーとは何か?」の研究や哲学を、このコーヒー焙煎研究所わたるに一挙に集約させて頂きました。
新たに立ち上げたお店も、理念だけは変えずに16年経た今でも変わらずに・・
【人や社会から必要とされるコーヒー屋】
・・であります。この気持ちのまま「美味しいコーヒーとは何か?」の世界観をさらに広めていけております。私が想い描くコーヒーの世界観では、今までの様な同じ温度感を誰にでも合わせることは止めて、本当に理想の美味しいと思えるコーヒーを追求していける環境と商いを広げていくことにしました。

もちろん、人様が居て商いは成立しますので、求められることに関しては瞬時に適切に同じ温度感で対応させて頂きますが、私が描く「美味しいコーヒーとは何か?」に関しては、コーヒー焙煎研究所の定義として味作りをさせて頂いております。

コーヒー焙煎研究所わたるでは、心が躍り感動するコーヒーを味わって頂きたいというビジョンを創造しております。この心が躍り感動するコーヒーを味わって頂くためには2つの側面の満足をして頂くことが大事と感じております。
それは、「おもてなし」と「その人にとってのコーヒーの美味しさ」です。この2つの側面は、機械やロボットには出来ないことであり、私たち人間でなければ成しえないことであります。それは、私たち人間には心があるということです。コーヒーを淹れるバリスタの心が、コーヒーを飲んで頂くお客様の心を読み取り適時対応で「おもてなし」と「最高の1杯」を共に満足して頂くことによって、心が躍り感動が出来るのだと感じております。

その感動の一瞬を提供するために、日々に刃を研ぎ澄ましております。それは「美味しいコーヒーとは何か?」を追求続けていることこそが刃を研ぎ澄ますことであり、日々の接客で心の会話を心掛け、真に美味しいと感じて頂けるコーヒーを提供を続けております。

私たちコーヒー焙煎研究所わたるが提供して感じて頂きたい美味しいコーヒーの定義があります。

~~~美味しいコーヒーとオススメしたい定義(酸味特性を意識したコーヒーの場合)~~~

1、クリーンカップ
2、高フレーバー
3、甘さと酸味のバランス
4、後口に風味を伴った印象

上記4つのポイントは順番通りにすべてが表現されていれば、とてもキラキラ輝き澄みわたるようなコーヒー液体になっております。ただ、この表現はあくまで、当店が酸味特性の際に意識したポイントであり、例外である産地や品種のものもあります。

そして、次に苦味特性のポイントを重視した際の、当店コーヒー焙煎研究所わたるが美味しいコーヒーと思える定義です。

~~~美味しいコーヒーとオススメしたい定義(酸味特性を意識したコーヒーの場合)~~~

1、質の良いキレイな苦味
2、重厚感に伴った風味
3、ボディがある
4、後口に苦味と風味を感じる印象

このように、コーヒーは焙煎度合いや産地特有にしかない風味特性を明確に表現することが常に変わり続けております。それは、豆の質でありコーヒーの焙煎深度でフレーバー&テイストが変わるからであります。例えば、このコーヒー豆が同じでも焙煎度合いが中煎りになれば美味しいコーヒーの定義も変わってきます。そのような「美味しいコーヒーとは何か?」の定義や、当店のコーヒー哲学を含めた部分をコーヒー焙煎研究所わたるでは追求を続けております。

この「美味しいコーヒーとは何か?」に向き合い続けて、熊本の地でコーヒーで商いを継続していくのには限界があると感じております。ですので、当店では全国のコーヒーファンや全世界のコーヒーファンと向き合うことが出来るように、世界基準のトレンドのコーヒーと変わることのないコーヒーの本質を追求することにしております。

まず、世界基準のトレンドのコーヒーとは産地が表現される風味特性などを表現するコーヒーであります。この部分は、各コーヒー生産地や農園別で考える方向性などの違いで変わり続けております。まだスペシャルティコーヒーが浸透していない時代には、生産エリアや地域などである程度のフレーバー&テイストは予想が出来るクオリティでありました。
ただ近年のコーヒーブームの勢いもあり、本当に高品質でクオリティを適正な尺度で捉えれるコーヒー時代に突入してからは、嗜好品飲料らしく産地特性でもある風味を語れるような高品質のコーヒーが生産され始めました。その尺度を適正に公平に計り、良いものには適正な価格で取引が出来るような流通の仕組みが出来上がってきました。

そうなると、コーヒー生産農家の方々も高品質なコーヒーを適正な尺度で評価して頂くために丁寧で手間暇をかけた良質なコーヒー豆を栽培から精製処理から選別工程までを行うようになってきました。量販的なコーヒーの流通社会から、品質重視の流通社会に移りつつあるコーヒーに活気が満ち溢れてきて、生産者や生産農家の方々も消費国の日本にも視察に来るようになってきました。
そして、消費国が求める価値あるコーヒーを学んで持ち帰り、更に価値あるコーヒーを生産を続ける素晴らしいコーヒーサイクルが行われています。このコーヒーサイクルの中で価値あるコーヒーの尺度を持ち続けているのがカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)品評会であります。

このカップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)品評会とは、厳しい審査を通過したコーヒー豆があります。そのコーヒー豆が最終的に国際審査員によって選ばれる「最高の中の最高のコーヒー」を点数などの総合評価で決定します。カップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)品評会の国際審査員の評価点数が平均で86点以上に対して与えられる名誉ある称号であります。

そして、この名誉あるカップ・オブ・エクセレンス入賞した豆は、全世界のバイヤーがネットオークションで購入出来るような仕組みになっております。この価値あるCOE入賞豆は世界中のバイヤーが落札するために競り合っております。
この仕組みでの素晴らしいポイントは、最終落札価格のほとんどが生産者の手元に入ることです。コーヒーの品質をスペシャルティコーヒー市場の基準に合うレベルにまで引き上げれているコーヒー豆であれば、生産者側の人々は沢山の利益を手にすることが出来ます。
そして、COE入賞後は世界中の多くのコーヒーバイヤーや消費者に知れ渡ることになり、沢山のコーヒーファンがコーヒー農園を訪れたり、継続的な関係を築くことも出来、安定的な収入を得るための信用を得ることが出来るのが、カップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)品評会の仕組みの素晴らしいポイントであると思われます。

つまり、良質なコーヒー豆を生産することによって正当に評価される対象であれば、そのコーヒー豆の品質に見合った金額で公平な価格での売買されることがこのCOEでの仕組みであります。今までの、生産者や生産農家の方々の意欲と比べれば雲泥の差もあり、コーヒー栽培ノウハウを研究して更なるクオリティの向上を目指して、生産国でスペシャルティコーヒーの品質を意識した動きが高まり、品質重視の素晴らしいコーヒーサイクル時代に突入しております。

このような品質重視のコーヒーサイクルで評価対象となるコーヒー豆は、酸味特性を感じる焙煎度合いが中心であり浅煎りから中煎りにかけてトレンドとなるコーヒーの動向は現在あります。その産地特有の風味特性を意識したコーヒーの中で伝えれるコーヒーの魅力は、産地で生産者が手間暇かけて丁寧に生産されたコーヒーのドラマです。生産者から、私たち作り手から消費者に渡るコーヒーサイクルのドラマであります。ただ、生産者が手間暇かけて丁寧にするコーヒーと、私たち作り手が手間暇かけて丁寧に作り出すコーヒーは異なる部分があります。
良質で品質重視であるべきなのはコーヒー生産に関わる方々で、その想いを形にするのが私たち作りであります。ただ、この想いを形にするという表現には2つあると感じております。「コーヒー生産者の意図の表現」と「作り手である私たちのプロの職人による創造性のあるコーヒーの表現」の2つの方向性があると感じております。この2つの意味こそが、「トレンドである現代のコーヒー」と「本質を追求した上での創造性あるコーヒー」であると感じており、言い換えれば『流行であるコーヒー』と『不変的なコーヒー』であると捉えております。

私たちコーヒー焙煎研究所わたるは、『流行であるコーヒー』の追求も常に意識しております。そして、同時に『不変的な本質であるコーヒー』も常々追求をしております。その『不変的な本質であるコーヒー』を追い求めるために多角的な刺激と意識をチームと個人で行えるような環境作りにも心掛けております。当店では、チームWATARUとしてコーヒーの抽出や焙煎に関わる競技会に参加をして、各個人のスキルアップのきっかけとしております。

コーヒー競技会とは、コーヒーのスキルを競い合う大会でありますが、一定のプロが業務で行う所作なども含めてチェックポイントがあるので、私たちが日頃行っているコーヒーサーブをクオリティ高い状態でありつつ、ルールの中でどれだけスキルを競い合えるかを試される大会でもあります。このようなコーヒー競技会に積極的に参加して、普段はお店でのコーヒーのスキルをチームを組んで挑んでいく、コーヒーの甲子園みたいにチームワークを養えることも素晴らしいと感じております。
ただ、私たちコーヒー焙煎研究所わたるがコーヒー競技会に参加する最大の理由は『不変的な本質であるコーヒー』を学んでいくチャンスと捉えている部分が大きくあります。普段は、行わない仮説と検証を踏まえて更なるコーヒーの抽出や焙煎のレベルアップも図れることも感じてチャレンジしております。この角度の挑戦も、コーヒーを魅力的に素晴らしいものだと伝えるためには養うべきスキルだと感じております。

【知っていることと、出来ること】は一緒のようで大きく違います。

このような想いと目的意識を持って、熊本から世界に向けて発信して私たちが創造する『美味しいコーヒーとは何か?』・・を伝えていくことが出来、世界中のコーヒーファンの人達にコーヒーを通じて感動を与えていければと思い日々精進しております。