皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所わたるの焙煎師ＷＡＴＡＲＵです。
先日に、日本スペシャルティコーヒー協会のローストマスターズ委員会が主催しているコーヒー焙煎人が集結して行っている、コーヒー焙煎合宿リトリート２０１９に参加してきたときのことを備忘録としてブログに綴っていきたいと思います。
コーヒー焙煎にご興味のある方には、とても参考になる内容ですので是非最後までお読みくださいね。
目次
スペシャルティコーヒー協会のリトリート焙煎合宿とは
近年のコーヒー市場は年々とスペシャルティコーヒーの需要と供給が高まってきて、コーヒー生豆のクオリティも上がってきております。そのため、そのスペシャルティコーヒーを適正に焙煎していかないと、本来の素材からの香りや味わいを引き出し楽しむことが出来ないので、そのコーヒー焙煎の根本的な大事なことから学んでいくための焙煎合宿をＳＣＡJローストマスターズ委員会が主催しております。
参考リンク⇒「スペシャルティコーヒーの誕生秘話や評価尺度について」
そのリトリート焙煎合宿は、３日間を通して真摯に焙煎に向き合い、自分自身だけでなく一緒に参加している方々とディスカッションを行いながらカッピングを通して疑問に感じている部分や気づいていなかったことを確認し合い、より深い見解を得ることを目的としておられます。
そのリトリート焙煎合宿に、全国から精鋭の焙煎人の方々が集まり東京都八王子市の山に囲まれた施設で３日間、焙煎とカッピングをぶっ続けで行い更なる見識や理解を得ることが出来ました。近年のスペシャルティコーヒーは、良いコーヒー生豆の原料ばかりなので卓越した焙煎技術や適切なカッピング評価を求められます。
その素晴らしい素材のスペシャルティコーヒー豆を、様々なアプローチから課題とおりに焙煎工程で調整をして引き出すことを参加者の皆さんと３日間行ってきました。本日は、その流れとコーヒー焙煎の学びについてお伝えさせて頂きますね。
参考リンク⇒「ＪＣＲＣ２０１８のコーヒー焙煎競技会に参加しました」
リトリート焙煎合宿２０１９のテーマは「酸の質」と「フレーバー」
リトリート焙煎合宿では毎回テーマがあります。それは、焙煎をする際にその原料の生豆に対してどのような表現をしてテーマに沿ったコーヒーに仕上げるかを考えてアプローチをしていくかにも繋がります。
そして、その今年のリトリート焙煎合宿２０１９ではＳＣＡＪローストマスターズ委員会からの発表は「酸の質」と「フレーバー」にフォーカスした焙煎を行うことでありました。この「酸の質」と「フレーバー」とはカッピング評価を正しく出来ないと、修正して焙煎を繰り返すことが出来ません。
ですので、ある意味この焙煎合宿は様々な方々と焙煎を繰り返し様々な方々とカッピングセッションを繰り返すことに尽きるのであります。コーヒー焙煎の技術向上をしていくためには、最優先に必要なスキルがあり、そのスキルが適正なカッピング評価であることであります。
参考リンク⇒「ＳＣＡＡ方式のコーヒーカッピング会を開催しました」
そして、今年の課題となるコーヒー豆はトップグレードの「ケニア」とＣＯＥ２７位の「ブラジル」になります。このコーヒー生豆が持つ特徴を最大限に引き出しつつ「酸の質」と「フレーバー」にフォーカスした焙煎豆を仕上げることがミッションでありました。
１日目の始まりは自己紹介がてらのカッピングセッション
コーヒー職人が集まってらしい感じからが始まりでした。自己紹介をチーム内で行い、直ぐさまカッピングセッションが開始されました。その焙煎豆は、今回の課題豆でもあるケニアとブラジルを、ＳＣＡＪローストマスターズ委員会の委員長が自ら焙煎したものでありました。
その課題豆のケニアとブラジルを、同じカロリーを与えているが『焙煎時間短い豆』と『焙煎時間が長い豆』で引き上げは同じ焙煎度合いで仕上げている豆を、２種類づつ並べられておりました。まずは、その焙煎豆の評価と今後の参考にすることを同じチーム内でセッションして、その後に行う焙煎工程をどのように進めていくかを検討していきました。
参考リンク⇒「ケニア産コーヒー豆の歴史や焙煎豆の特徴について」
まずは、ドライの状態のコーヒー豆の香りをチェックしました。どちらのコーヒー豆も、香り高く適正な焙煎をされている様子がありました。そして、次にドライのコーヒー豆にお湯を注ぎフレグランスの香りをチェックしました。こちらも、良い香りで適正な焙煎を施されている雰囲気がありました。
そして、４分後にブレークをして液体から上がってくる香りをチェックしました。どちらも、甘さや香りが際立っており適正な焙煎を施されている感じがしました。そして、１０分後くらいから徐々にカッピングを開始していきました。
このとき、私はＡチームでしたので同じグループ内のＡチームの皆さんとカッピングの際の印象を話し合いました。まず、ケニアの印象は「カシス」「トマト」「シトラス」「グレープ」などの酸を強調したケニアらしい素晴らしい印象を皆さん持たれておりました。
そして、次にブラジルなのですが「ナッツ」「オレンジ」「アプリコット」など甘い果実やフルーツ感のある印象を持たれておりました。ここから、私たちＡチームがどのような焙煎プロセスで焙煎のアプローチをして仕上げていくかの方向性をまとめてディスカッションしていきました。
参考リンク⇒「ブラジル産コーヒー豆の歴史や焙煎豆の味わいや特徴について」
その結果、とりあえず各々が煎り上げたい方向性で焙煎をしてみてカッピングでセッションしていきましょう！・・ということで、どの焙煎機で誰が煎り上げるかを話し合いました。私は、全部の焙煎機を操作して焙煎してみたい欲がありましたが、ここはチームの皆で分け合いながら進めることが大事と思い、『焙煎してみたい欲』を抑えて謙虚にプロバットで焙煎をすることに決定致しました。
リトリート焙煎合宿２０１９では５台の焙煎機で行いました
今年のリトリート焙煎合宿２０１９は、世界各国で製造されている５台の焙煎機で検証していきました。「スマートローリングロースター」「プロバット」「デードリッヒ」「ＩＫＡＷＡ」「ディスカバリー」の現在のスペシャルティコーヒーの品質では必要といわれている代表する５台の焙煎機が準備されておりました。
まず、Ａチームの私たちが１日目の最初に割り当てられた焙煎機が上記の画像にもある焙煎機のスマートローリングロースターであります。この焙煎機は、近年のスペシャルティコーヒーロースターのお店ではよく見かけるマシンであります。このスマートローリングロースターはアメリカ製で、特徴的な性能では内部循環式の燃焼方式であります。つまり、排気の処理を再循環させることによって熱効率を高めて焙煎工程を進めていくことや、外気の影響が受けにくい構造になっているので、テストスプーンの抜き差しを繰り返しても内部温度に影響が少ないところもあります。
そして、私たち焙煎師には嬉しい機能も沢山あります。まず、このスマートローリングロースターに付属しているタッチパネルによる焙煎コントロールがしやすい点であります。１分間のＲＯＲ（温度上昇率）なども予測が出来たり、中点の設定コントロールや、焙煎プロファイルを入力しての焙煎進行なども出来る点です。これは、私たち焙煎師にとっては最重要ポイントでもあり、とても重宝される機能であります。
コーヒー焙煎には、沢山の指針がありますが、特にスペシャルティコーヒーを焙煎をする際にはＲＯＲやメイラード反応などのポイントは数値化して目安とするものが必須になってきます。それも、焙煎中に予測と経過が確認しながら焙煎を進めていけるのは嬉しいものだし、コーヒー豆の反応と数値化したものを予測値を基に焙煎進行が出来ると、狙って焙煎をしつつ再現性も高いコーヒー豆を煎り上げることが出来るのであります。
更に、スマートローリングロースターは完全熱風式の焙煎機でＲＯＲも高くも低くも調整出来つつ、クリーンなコーヒー豆に最適な焙煎が出来るのであります。ですので、まず１日目の最初にスマートローリングロースターで焙煎された方は、店舗でもこのスマートローリングロースターを焙煎されている方に担当して頂き、Ａチームの皆で静観しつつ味作りの方向性をディスカッションしながら焙煎を進めていきました。
１日目も２日目も、結果でいえばとても穏やかで落ち着いたクリーンな印象のコーヒー豆でありました。ただ、キレイな焙煎だけでなく時間が経つと更にフレーバーが伸びていき甘さを感じる印象がありました。これは、焙煎プロファイルの由来と焙煎機由来の２つの側面からでもあります。
私も、このスマートローリングロースターで焙煎してみたかったのですが１人１人の回数が限られているので断念しました。
ドイツ製プロバットで焙煎と検証を繰り返しました
私が今回、実際に焙煎させて頂き検証を繰り返しさせて頂いた１台が、上記画像のプロバット焙煎機であります。私は、このドイツ製のプロバット焙煎機で以前から焙煎してみたい想いがあり選択して焙煎をしてみました。
今回の、プロバット社の焙煎機は「PROBATONEー５」で５ｋｇの焙煎機でありました。私たち商業焙煎をする人からすれば嬉しい機能性としては、まずロースティングファンと冷却ファンが別々に搭載されているので連続焙煎も出来ることであります。現在、当店で使用しているＦＵＪIローヤル焙煎機では、ロースティングファンと冷却ファンは切り替え式で同一になるので、連続焙煎が出来ない仕組みになっております。
１度焙煎したら冷え切るまで冷却ファンを回し撹拌を続けて粗熱が取れたら、ロースティングファンに切り替えて再度焙煎になります。ですので、連続焙煎が出来ない状況であるので、この性能はとても魅力的であります。
その他にも、蓄熱性能が上がるような仕組みの釜の構造をしているので、蓄熱性が抜群に良い部分も魅力的であります。この蓄熱性があることによって、投入した段階から釜熱を豆に吸収させて緩やかな熱を与えていけます。この辺りが、当店でのＦＵＪIローヤルでは難しいので、このアプローチを初期段階からの焙煎工程を進めていく焙煎をしてみたかったのもありました。
そして、この「PROBATONEー５」の火力は安定しており、タッチパネル式で細部までの段階の火力設定が出来るので初動の無駄と確実性のあるカロリーを瞬時に与えていけます。更に、当店が使用しているＦＵＪIローヤルと比べたらＲＯＲも高い域までいけて無理のない安定した火力も維持が出来ます。
そのことによって、大事なプロセスでの各ポイントを逃さずにデベロップタイムまでを進行していけて素材の明るさをクリアに引き出すことが可能になります。実際に、１日目も２日目も私はプロバットで焙煎させて頂いたのですが、素材の持つ明るい酸とアフターも綺麗に伸び続けるフレーバーを引き出した焙煎豆でありました。
個人的には、とてもお気に入りな焙煎機でもありました。
アメリカ製デードリッヒ焙煎機での検証をしてみました
こちらの焙煎機は、アメリカ製のデードリッヒ焙煎機の２．５ｋｇ釜であります。こちらのコンパクトでありながらエアフローが強く半熱風式焙煎機の釜であると言われておりますが、実際は熱風が９０％で釜熱が１０％くらいの比率でコーヒー豆に熱を与えているそうです。そうなると、このデードリッヒ焙煎機の熱源はほぼ熱風による影響で焙煎進行を進めている焙煎機といえます。
そのデードリッヒ焙煎機の魅力は、素材感を強く引き出してシャープな味わいでありながら、エイジングも伸びてフレーバーや甘さも日が経っても良い状態を続けてくれております。私は、このデードリッヒ焙煎機にも興味があり焙煎をさせて頂きました。
エアフローダンパーは３段階あり、もともとが強い風量での焙煎進行が出来て味作りのイメージは、この焙煎機が一番しっくりときました。コンパクトなのにパワーがあり感動しました。そして、この焙煎機の国内唯一代理店のＦｕｋｕｓｈｉｍａ Ｃｏｆｆｅｅ Ｓｙｓｔｅｍさんでコーヒー焙煎や焙煎機に関しては深い認識や見地を持たれているメーカーさんであります。私の焙煎機もこちらのメーカーさんから購入させて頂いており、とても安心・信頼が出来る会社でもあります。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのＦＵＪＩローヤル５ｋｇ焙煎機をカスタムしました」
そのＦｕｋｕｓｈｉｍａ Ｃｏｆｆｅｅ Ｓｙｓｔｅｍさんも焙煎コントロールを数値化にする仕組みを構築されており、このデードリッヒ焙煎機の横にパソコンを置いて、とても良いポジショニングで焙煎も出来るので、すごく便利に活用が出来ました。こちらのデードリッヒ焙煎機の特徴は、シンプル且つ性能も優れており一番馴れるのが早く感じました。
各種の機能も、コーヒー焙煎をスペシャルティコーヒーランクのものを煎り続けるなら便利に使いこなせる素晴らしい焙煎機でもありました。１日目も２日目も、このデードリッヒ焙煎機で焙煎したケニアもブラジルも酸の質もフレーバーも理想に近い状態でありました。エイジングしても、更に伸びた印象があり今回のテーマとコーヒー豆には相性が良いと感じました。
サンプルロースト焙煎機のＩＫＡＷＡでの検証とは
こちらのサンプルロースト焙煎機のＩＫＡＷＡは、コンパクトでありながら高性能なのが素晴らしい点でありました。まず、焙煎機自体は持ち運びが手軽に出来る上に電気式での焙煎機なので熱源を気にせずにどこでも簡単に焙煎が出来ます。操作方法も、あまり説明書を読み込むことなく馴れるまで簡単に覚えることが出来ます。
そして、このサンプルロースト焙煎機のＩＫＡＷＡの素晴らしいポイントは付属であるローストプロファイルを学習させたり様々な焙煎ポイントを設定が出来るアプリも連動しているところです。ＩＰａｄなどにソフトをダウンロードさせて手軽に直ぐに使えるアプリが、とても優秀です。
フレーバーを持つようなスペシャルティコーヒークラスのコーヒー豆で必須項目である、DTR(デベロップメントタイムの比率)やROR（温度上昇率）などを事前に設定により制御して焙煎進行が出来るので数値化した焙煎が出来れば、どの焙煎機でもある程度の予測値がつきやすくなるので、導入から本焙煎までのタイムラグが少なくなるので、とても便利なサンプルロースト焙煎機のＩＫＡＷＡでもあります。
他にも、焙煎データや焙煎編集なども簡単に記録したり出来るので、再現性高いコーヒー作りや様々なことを気軽に簡単に試せる高性能サンプルロースターでもありました。ただ、さすがに提出豆でＩＫＡＷＡでは無かったのですが、本焙煎前の様々なデータ収集が出来るので今後は必須なサンプルロースターであると感じました。
コーヒーディスカバリー焙煎機での検証とは
こちらの、ディスカバリー焙煎機は当店でも使用している焙煎機でもあります。このディスカバリー焙煎機の特徴は、何といっても小型でありながら業務焙煎にも使用出来るような高性能な焙煎機であります。当店では、サンプルロースターとして使用しておりますが、反応が早く重宝しております。
ただ、蓄熱性などは欠けるので、本焙煎には向いていないのであくまでサンプル焙煎機として使用しております。こちらのディスカバリー焙煎機でのメリットは、排気ファンと冷却ファンが別々であるので連続焙煎が可能なので便利であるところです。あと、熱しやすく冷めやすいので手軽に焙煎が出来るところです。
ただ、こちらのディスカバリー焙煎機も調整を細かくしながらDTR(デベロップメントタイムの比率)を計算しながら焙煎進行を進めていけば素晴らしいフレーバーや酸の質をフォーカスした焙煎で仕上げることが出来ます。今回の、提出豆でディスカバリー焙煎機で一番良く煎り上げれたというチームいたぐらい素晴らしい焙煎機でもあります。
参考リンク⇒「フジローヤルのディスカバリー焙煎機とは」
最終日に全チームのカッピングと発表タイムでした
最終日は、全４チームのケニアとブラジルの２種類の一番良い状態の焙煎豆の提出でした。その全チームの焙煎豆をブラインドカッピングにより評価点数をつけていきました。そして、全チームの総評と流れを発表していきました。
どのチームも素晴らしいコーヒー焙煎豆であったのは間違いありませんでした。ただ、今回のテーマの「酸の質」と「フレーバー」にフォーカスした焙煎豆を仕上げれたのはどのチームかを投票で決めていきました。結果は、きれいに票が割れてました。三者三様ではあるように、感じ方や答えがあるようでないのもコーヒーなのだと痛感しました。
ただ、最後にローストマスターズ委員会の会長とＳＣＡJ会長の丸山さんの感想と投票もあり、勉強になりました。基本的に、見る角度や立場や感じ方で変わると仰っておられました。ただ、私が個人的に嬉しかったのは丸山会長と同意見での票を入れていたことです。
丸山会長の見解は、カッパー目線も入っていらっしゃると仰っておられました。でも、その見解の中に金言が沢山ありました。多角的でありながら、明確に理由や根拠まで仰っておられて、とても感心と勉強の連続でした。
まとめ
まず、このリトリート焙煎合宿に参加したことでの感想は、まだまだ自分自身は未熟でありコーヒーの世界は広く深くあり、自分自身は小さいのだと感じたことです。でも、それはとても嬉しく有難いことでもありました。まだまだ、このコーヒーの世界では学ぶべきことばかりだけど、その片鱗や方向性は確実に掴むことが出来ました。
そして、全国のコーヒー焙煎師の方々と寝食を共に朝から晩までコーヒーのことを語り、一緒に悩み笑い過ごせて、また会おうというような仲間が出来たことです。日頃は、コーヒー焙煎も経営も独りで悩んでいる部分が多かったのですが、共有出来る方々が居てとても楽しく心強くかけがえのない戦友というような気持ちになれました。
それと、あくまでコーヒーは好きでもあるのですが、お客様や消費者あってのコーヒー屋さんが成り立つのであることも痛感致しました。日々にコーヒー店を営んでいて悩みは沢山あります。技術に溺れる時期もあれば、売り上げや利益に追われることも多々あります。
コーヒーはカッコいい生き様や文化だよ！！・・という方は、近年のコーヒー屋さんには多くなってきましたが、実際はその観点だけではお店は継続していけないし、好きなコーヒー稼業も続けてはいけないのです。でも、大好きなコーヒーを極めていく楽しさや切磋琢磨しているコーヒー職人の方々やコーヒーラバーの方々と戯れたり群れたりすることも楽しい一面もあります。
このような様々な側面を理解しつつ、這い上がってきた丸山会長の言葉が一番私の胸に突き刺さり、今後もコーヒー屋さんを続けていこうと思えました。とても含蓄のある言葉や経験からくるお話しを沢山聞かせて頂きましたが、技術や経験や知識は大事だけど、一番大事なのは『真心』であるということであるということです。
丸山会長曰く、今後は美味しいコーヒーを提供していき技術が高いのは当たり前になってくるのであり、何が大事なのかを問われるなら『真心』を持ってお客様や消費者の方々と向き合ったコーヒー屋さんだけが残っていくということでした。とても素晴らしく響く言葉で締めくくることが出来ました。
私は、世の中に響かせるようなコーヒー屋ではないかも知れませんが、ご縁があってご来店頂いた方に「ここに来て良かった」や「このコーヒーと出会えて良かった」と感じて頂けるように、技術は当たり前に追求しますが、真心を持って誰よりも自分なりに精進していきたいと感じました。
今後とも、美味しいコーヒーを追求する事と消費者の皆さんやご来店頂く皆さんの満足をして頂けるようなコーヒー焙煎研究所わたる継続していきたいと思いますので、引き続き宜しくお願い致します！！
