皆さん、ご無沙汰しております。
コーヒー焙煎研究所わたるの焙煎師WATARUでございます。
本日も、コーヒー好きな方やコーヒーのプロを目指す方にとって有益なコーヒー情報をお届け致しますね。
つい先日ですが、CQI（Coffee Quality Institute）が認定しているQロブスタの検定資格試験と講習に行って参りました。
今回は、コーヒーキャリア２０年の私の中で最も刺激的で難易度が高い学びでした。
そのQロブスタグレーダーのことについて、詳しく記述していきたいと思いますので、ご興味のある方は最後まで飽きずにお付き合い下さいね。
目次
- 1 CQI（Coffee Quality Institute）認定のQ Robusta Graderとは
- 1.1 ①UCDA式カッピング ロブスタ（Cupping Robusta）
- 1.2 ②センサリースキルズ（Sensory Skills Tests）
- 1.3 ③オルファクトリー（Olfactory Tests）
- 1.4 ④トライアンギュレーション（Triangulation Tests）
- 1.5 ⑤有機酸マッチングペア（Organic Acid Matching Pairs Test）
- 1.6 ⑥ローストアイディー（Roasted Sample Identification）
- 1.7 ⑦ローストコーヒーグレーディング（Roasted Coffee Grading）
- 1.8 ⑧グリーングレーディング（Green Coffee Grading）
- 1.9 ⑨筆記試験（General Coffee Knowledge）
- 1.10 まとめ
- 1.11 共有:
- 1.12 関連
CQI（Coffee Quality Institute）認定のQ Robusta Graderとは
このQグレーダー資格については、コーヒー好きやコーヒーに詳しい方やコーヒーのプロフェッショナルであれば誰もが知るコーヒーの資格でも最も難易度の高い試験内容であります。Qグレーダーの正式名称は「Licensed Q Grader」であり、ＣＱＩ（Coffee Quality Institute）が発行している資格であります。
Qグレーダーの資格を発行している目的は、コーヒー豆の評価基準が各国バラバラであったことが要因であるようです。それは、生産国によっては「欠点豆の混入率」や「標高での格付け」をしたり、「スクリーンサイズ」などで格付けをしたり、評価基準がない国などもありました。このように、コーヒー豆の評価基準という部分でみると統一されていないこともあり、生産国などの基準を関係せずに生豆のクオリティや客観的な評価基準の部分に注目したコーヒー尺度を定めて統一しました。その厳しく客観性のある評価基準を客観的な物差しで評価を出来る技能者として認定する対象をQグレーダーとすることになりました。
基本的には、Qアラビカグレーダーと同じく前半３日間が集中勉強会で後半３日間が検定試験のスケジュールになります。試験内容は、「カッピングテスト」「嗅覚」「味覚」「生豆鑑定」「焙煎豆鑑定」「ローストサンプル見極め」「有機酸の判断」の合計９科目の２１試験が実施されて、全項目が合格時にライセンスを発行されます。
私は、基本的にコーヒーの探求が大好きなので楽し過ぎました。ただ、今回は持病の発作が発症してしまい検定試験が半分以上受けれなかったこともあり、再度Ｑロブスタグレーダーコースを６日間受講と検定試験を受けないといけなくなりました。。（涙）
まぁ、また受け直せばいいし４日間の受講と検定の中で学びが大きかったので良しとします！！
今回は、自分自身のおさらいや復讐・・あっ、復習を込めて備忘録として記述していきますね。以前、取得したＱアラビカグレーダーとの違いもありつつ、今回はアジアで最もレベルの高い講師と言われている「Paul Kim」先生の教えで徹底して頂いた部分が多くありました。今までの知っていることや基本的な概念が打ち砕かれて、更なる深い学びを得たこともあり更なるレベルアップが出来た感じがしました。ただ、講習や学びや試験については徹底されていて教えについていくので必死でした。・・というより、全然ついていけてなかったかも（笑）
その厳しくてもコーヒーのことを伝導していく気持ちが強くある姿勢に私を含めて参加者の皆さんは惹かれていました。やっぱりコーヒーは奥深くて終わりがないことを痛感して、嬉しさとカルチャーショックが暫く続きましたが、ずっとコーヒーを続けていきたいと感じた原動力にもなりました。
私が過去に取得しているコーヒー資格のブログ記事も下記にまとめておりますので、そちらも併せて幅広くコーヒーをご理解頂ければ嬉しいですので、ご興味のある方は是非ご参考に下さいね。
参考記事①⇒「JCQAコーヒー生豆鑑定マスター資格を取得しました」
①UCDA式カッピング ロブスタ（Cupping Robusta）
カッピングスキルは、UCDA式カッピング方式でのスコアシートで審査していきます。このカッピングスキルではフレーバーの質やスコアの採点はもちろんですが、明確にディフェクト（欠点）を探し出さなければなりません。ディフェクトの記述漏れがあれば失格になります。このディフェクトにも、「軽度な欠点」もあれば「重度な欠点」もあります。それも、マイナス点として計算してファイナルスコアを算出しなければなりません。このカッピングテストが最も心身共に疲弊してしまいます。すべての学びを集約している感じがあります。
Qロブスタでの試験は、Qアラビカとは違い「大陸」や「精製処理」での括りではなく、世界の国々を混ぜ合わせて４回のカッピングテストが行われます。そして、国ごとでの「Fine Robusuta」や「Commercial Robusta」を分別した上で理解をしなければなりません。Qロブスタでは１０項目にスコアをチェックしていきます。
UCDA方式でのカッピング項目８項目あり、１検体につき５カップあり、その５カップの中に「カップの均一性」と「クリーンカップ」であるかをチェックする項目があります。
～～UCDA方式のロブスタカッピングの８項目とは～～
①フレグランス／アロマ（ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ／ＡＲＯＭＡ）
「フレグランス」と「アロマ」は、共に香りの質をチェックする項目であります。「フレグランス」とは、まだ注湯をしていないコーヒー粉の状態である香りのことであります。そして、「アロマ」とは注湯してコーヒー粉から上がってくる蒸気の香りのことであります。この２つの「アロマ」と「フレグランス」を３つの所作の流れでチェックしてスコアを計測していきます。その際には、「Character」の項目に、それぞれ「フレグランス」と「アロマ」をそれぞれ連想される物質を記入していきます。
- 挽きたてのコーヒー粉の状態の香りを嗅ぐ
- コーヒー粉に注湯した直後の香りを嗅ぐ
- 注湯４分後にクラスト（膜）を壊して上がってくる蒸気の香りを嗅ぐ
この上記順番で「フレグランス」と「アロマ」は評価してスコアシートに記入していきます。
そして、その際に「Dry」と「Break」の下に縦軸のチェックする項目があり、その横にそれぞれ「Character」の記入欄があります。これは「Dry」と「Break」の下に縦軸の意味は、香りの強度（Intensity）をチェックするためのものです。そして、横にそれぞれ「Character」の記入欄は香りを嗅いで最初に認知した連想される物質を記入するための箇所であります。例えば、「lemon」「orange」「caramel」「woody」「musty」などポジティブな表現からネガティブな表現まで感じたまま記入していきます。ロブスタ種では、アラビカ種と比較するとネガティブな表現を連想される物質が多数あります。この連想される物質次第でスコアは決まってきますので、慎重かつ正確にスピーディーさを求めらます。この「フレグランス」と「アロマ」は最初の何分の間でしか確認が出来ないのでカッパーの技量が試されるポイントでもあります。
②フレーバー（ＦＬＡＶＯＲ）
フレーバーとは「Aroma」＋「Taste」のことを指します。つまり「味」と「香り」を含めた評価になるので、口から鼻に抜けていくアロマのすべてが複合した印象を連想される物質を表現した評価項目になります。これは、コーヒーの評価で最も大事なポイントになります。このフレーバーでの評価次第でスコアが大きく変わっていきます。この評価する際には【１つの味より豊かな味が複合的に感じる場合に高い点数で評価すること。それは、沢山表現が出来るコーヒーは点数が高くなる。】
そして、このフレーバーを評価する際は、熱い液体時のコーヒーの質を評価して表記することです。常に複雑性を探し「Fruitiness」と「Sweetness」を意識してカップを取り続けます。カッピングする際は、コーヒー液体を深く吸い込み（Slurping）ながら評価をします。特に、ロブスタでのカッピングでは温度が下がると評価が難しくなるので、なるべく熱い段階で評価を速やかに行うことです。
ここでの所作では、講師でもある「Paul Kim」先生は達人級の素早さと正確さがありました。実は、このSlurpingの所作は一からすべてをやり直して叩き込まれました。実は、このSlurpingの所作をしているカッパーの人は私がキャリア２０年の間で１人も出会わなかったのもあり、スゴク新鮮でカルチャーショックでもありました。改めて、まだまだ自分のレベルは伸びしろばかりであって、世界は広く自分の知っている世界は一部で狭くもあると実感しました。「Paul Kim」先生は、一度のSlurpingの情報だけで沢山のフレーバーを認識が出来て私とは雲泥の差があり、益々面白味を感じました。
③ソルト／アシディティ（Salt/Acidity）
この項目はアラビカカッピングスコアシートでは、アシディティの評価のみでしたが、ロブスタではソルトも１セットで評価対象になります。その意味は、ロブスタ種ではカリウムの含有量が多いものがあるので塩味に近い味わいを感じることがあります。それは評価点数が低くなりますので、自動的に酸味の評価も落ちてしまいます。
まずこのソルト／アシディティ（Salt/Acidity）評価項目では、コーヒーの味の中で明るい有機酸を探します。明るい有機酸とは「クエン酸」や「リンゴ酸」などであります。逆に「酢酸」のような刺激的な酸味は低い評価になります。そして、前途で申したような「カリウム」などによって舌が乾くような感覚になるコーヒー液質であれば評価が落ちます。
ソルト／アシディティ（Salt/Acidity）の評価項目も縦軸と横軸があります。横軸は酸味の質であり、縦軸はSalt/Acidityの強度であります。ソルトが強ければ酸味の質が落ちます。ソルトが弱くて酸味が強ければ酸の質は上がります。ただ、ここでは矛盾は許されないのでソルトが強いのに酸味も強いことはあり得ません。このような矛盾では評価対象のスコアに疑問視がついてカッパーとして疑われます。
ここでは、ソルトの量を気にしつつアシディティの量を捉えることを瞬時にしなければなりません。この辺りがアラビカカッピングとの違いであります。
④ビター／スイート（Bitter／Sweet）
Commercial Robustaの品質では、カフェインとカリウムの強度が高いために、薬品のようにとても苦く感じられることが多々あります。そのため、「Fine Robusuta」と「Commercial Robusta」での品質の差は、このビターが感じられるどうかが大きく関わってきます。ここでの項目では、ポジティブ評価であるスイートだけでなく、ネガティブ評価でもあるビターも感じ取れることが品質評価をする際には大事になってきます。
そして、ここでの甘味とは、果物の酸味と糖分（シロップや黒糖）などを人間が感じられる範囲のことを指します。そして、このビター／スイート（Bitter／Sweet）の評価項目でもそれぞれの強度（Intensity）にチェックしていく必要があります。それは、スイートだけではなく同時にビターも感じてチェックしていくことが必要になります。
例えば、粉薬を飲んだような苦味が強く感じられた場合は強度（Intensity）は強くなります。そうなると、ここでのスコアは低くならざるを得ません。逆に、果物のような甘味や砂糖や蜂蜜のような甘味が多く感じられたら（Intensity）は強くなりスコアは高くなります。ただ、ここでもBitterの強度が高いのにSweetの強度も高いことは矛盾になりますのであり得ません。このように、一貫性のあるスコアを瞬時に見極めていかないといけないのがロブスタカッピングでの難易度が高いといわれる部分だと思います。
⑤マウスフィール（Mouthfeel）
マウスフィールとは、「質感」＋「重たさ」の感覚です。
まず「重たさ」は挽いたコーヒー粉の超微細の繊維粒子によって認知されます。つまり、微細ではあるが微粉末の量で感じる感覚であるといえます。
そして、「質感」とは抽出されたコーヒーオイルによって感じられます。このコーヒーオイル量や質によってトロリとするかサラリとしているかの感じ方が変わってきます。
この重たさや質感は舌を転がしながら評価していくと感知しやすいといわれております。そして、このMouthfeelの項目チェックではコーヒーの液体温度が冷めると感じづらくなりますので、なるべく温かいうちに評価することが望ましいです。
⑥アフターテイスト（Aftertaste）
このアフターテイストでの項目は、飲んでいる最中ではなく飲み込んだり吐き出したりしたあとの評価になります。コーヒーが口の天井の裏側にどれくらい余韻と持続性が長く続くのかを評価していきます。このアフターテイストは、飲み込むか吐き出すかの後に不快な風味もしくは短い余韻であればスコアは低くなりがちになります。
⑦バランス（Balance）
このBalanceの項目の考え方は少し複雑で、「Flavor」「Aftertaste」「Salt／Acid」「Bitter／Sweet」「Mouthfeel」の５項目がどれくらい同時にアスペクト比が行われていたかについてカッパーの意見を反映する項目といわれております。コーヒーのバランスが良いかを問われているのではなく、【コーヒーのバランスが良い】になるためには、この５つの属性が同じ強度である必要はなく、コーヒーのすべての要素の調和がよく合うほどスコアは高くなると言われております。
ここでのBalance項目はカッパーのセンスなども問われることや、経験則が積み重なっていないと判断が難しい場合が多くあるように感じました。なぜなら、このBalanceの項目までは１回のスラーピングで瞬時に理解して判断しないといけないので正確さと早さを必要とするので、初心者や経験不足であると正しい判断だけでなくスピードについていけないことも多くあるからです。
ここでの判断なども、Paul Kim先生は驚くほど早く正確で経験の差やレベルの差を実感しました。
⑧オーバーオール（Overall）
カッピングスコアは、基本的には客観的に評価することが大事になりますが、ここでのOverallの評価項目だけは主観的なスコアを反映することになります。ただし、Balanceスコアとの差が多く出ない範囲でスコアをつけなければなりません。この主観的な評価の反映としつつも、カッパーとしてのセンスを問われたり他の６項目のスコアにも考慮してスコアを付与しなければならない難しい部分もあります。
ルールと流れについて
基本的には、Qアラビカグレーダーとは同じくですが、テーブルに並んだ５検体と６種類のカップをブラインドで評価していきます。まず、ポイントになるのが１種類のカップにつき５検体づつあることなのですが、これは「ユニフォーミティ（Ｕｎｉｆｏｒｍｉｔｙ）」「クリーンカップ（Ｃｌｅａｎ Ｃｕｐ）」が上記の８項目の評価以外にチェックあることを意味しております。
「ユニフォーミティ（Ｕｎｉｆｏｒｍｉｔｙ）」とは、５つのカップの中に他のカップと均一性が異なるコーヒーがあればチェックする項目になります。そして、その均一性のあるカップがどのような違いがあるかをNOTEスペースに記入することが必要になります。
そして「クリーンカップ（Ｃｌｅａｎ Ｃｕｐ）」とは、上記「ユニフォーミティ（Ｕｎｉｆｏｒｍｉｔｙ）」をチェックしたカップに否定的な香味があるならチェックしなければならないのであります。「クリーンカップ（Ｃｌｅａｎ Ｃｕｐ）」とは、ネーミングとおりカップの中に汚れがない綺麗さがあるかを問われておりますので、カップの中に否定的な香味とはDefectCupを意味しております。
この「クリーンカップ（Ｃｌｅａｎ Ｃｕｐ）」の項目にチェックがある場合は、下のNOTE欄にどのようなDefectであるかを記入しなければなりません。
そして、このDefectが軽度（Taint）である場合は減点２で、重度（Fault）である場合は減点４をチェックした数だけ減点しなければなりません。このDefectに関わる項目は絶対に見落としてはなりません。１つでも見落としがあると失格とみなされるので、とても重要なポイントになります。
これらのポイントを付与した上で、TotalScoreからDefectの減点をしてからFINAL SCOREが計算されてFine RobusutaかCommercial Robustaであるかが決まります。
最後のDefectに関するポイントは、正確に生豆スコアをチェック出来ることと同等くらい大事なことなので下記に少しまとめておきますね。
コーヒー豆の3大Defectについて
１，Over Fermented
コーヒー豆の有機酸の変質により過発酵な状態になることが原因で発生します。
ピリッとする酸っぱさやぶどうエキスのような酸っぱい味わいを感じます。
連想される物質・表現⇒「Winey」「Isovalelic」「Acetic」「Butyric」「Coffeepulp」「Cappy」「Leesy」「Yeasty」
２，Phenolic
科学的な結合が原因で発生する風味になります。
ゴムの香味のような、無香味や、ヨードのようなケミカルな味わいなどを感じます。
連想される物質・表現⇒「Meaty Brothy」「Kerosene」「Petroleum」「Iodine」「Rioy」「Medicinal」「Leather」「Carvocrol」「Ethanol」「Creosol」「Sweaty」「Lactic」「Soapy」「Wetwool」
３，Moldy
脂肪成分が吸着されることが原因で発生します。
カビやホコリのような風味を感じます。
連想される物質・表現⇒「Dampy」「Dusty」「Earthy」「Humus」
②センサリースキルズ（Sensory Skills Tests）
このセンサリースキルズの科目は味覚試験になります。このセンサリースキルズでは、Qアラビカグレーダーでも同様に行われておりますが、１つだけ違いのあるポイントがあります。Qアラビカグレーダー試験では「酸味」「甘味」「塩味」の３種類の溶液の飲み比べ官能試験があります。ただ、Qロブスタグレーダーでの試験では「苦味」も項目に入ります。つまり、Qロブスタグレーダーでは「酸味」「甘味」「塩味」「苦味」の４種類の溶液を判断しなければならないのです。
人間の舌の上に味蕾は沢山あり複数の刺激に同時反応することが研究で分かっているようです。そして、その舌の表面には乳頭呼ばれるキノコ状に見えるセンサーがあります。この乳頭は舌の表面上に４種類あり無数に広がっており、その乳頭の場所や違いによって感じる味わいが変わります。
それらの、人間の味覚センサーの乳頭で感じたものを味わいとして感じております。この科目では、このような味覚について試験が行われます。
ルールと流れについて
センサリースキルズ試験では、Level１～Level３までの３段階で行われていきます。人によっての感度の違いはありますが、基本的には混合液や強度の強さ違いの溶液検体を理解して判断することが求められます。
LevelⅠ、「酸味」「甘味」「塩味」「苦味」の水溶液の強度のみを特定するテスト
LevelⅡ、ブラインドカッピングにて「酸味」「甘味」「塩味」「苦味」の種類と強度を特定するテスト
LevelⅢ、「酸味」「甘味」「塩味」「苦味」の混合溶液があります。その強度と種類をブラインドカッピングにて、すべて明確に特定するテスト
満点から減点方式で間違えた分だけ減点されていきます。ここでの間違い方も「味の強度の間違い」「味の種類の間違い」で減点数が変わります。「味の種類の間違い」は、溶液内に存在しない種類を答えるので減点数は大きいです。つまり、存在しない味を答えることは判断能力が問われるので重大なことであるということです。
Qアラビカグレーダーのセンサリースキルズと違い、「苦味」という項目が増えるだけで難易度はアップしておりましたね。溶液を飲み続けると、特に苦味が判断しにくくなってきて混合溶液で見落としがちになっておりました。あと、混合溶液の数が増えると舌に残る成分のせいか判断が徐々に鈍ってくることが多々ありました。これこそ、積み重ねのトレーニングが必要だと感じました。
③オルファクトリー（Olfactory Tests）
オルファクトリー試験とは嗅覚に関わる認識のテストになります。コーヒーに関わる香りを４グループに分けて嗅ぎ分けて構造を理解していく科目になります。ここで問われるポイントは、主観的な好きな香りや良い匂いや心地悪い匂いなどを判断するのではなく、あくまでも多様で複合的に香りを名詞化させて表現をしていく能力を試されます。
このオルファクトリートレーニングでは、コーヒーに関わる香りをアロマキットを使用していきます。全部で３６種類のアロマキットで４グループに分けて香りや特徴を認知して名詞化していきます。その４つのグループの意味合いと代表的なアロマを下記にまとめております。
～～オルファクトリーでの４つのグループ～～
１，ＥＮＺＹＭＡＴＩＣグループ（有機反応）
ＥＮＺＹＭＡＴＩＣグループでの香りが発生する要因は、コーヒー自体が有機生物として呼吸時に、内部から発生する酵素反応を通じて生まれてきます。このＥＮＺＹＭＡＴＩＣグループでの生まれるアロマは、「果物」「花」「野菜」に近い香りを連想されるものになります。
例えば「レモン」「オレンジ」「玉ねぎ」「ジャスミン」などの物質を連想させるような香りが代表的になります。そして、このＥＮＺＹＭＡＴＩＣグループは挽きたてのコーヒーの香りによく感じられて表れることがあります。
２，ＳＵＧＡＲ ＢＲＯＷＮＩＮＧグループ
ＳＵＧＡＲ ＢＲＯＷＮＩＮＧグループでの香気成分が発生する要因は、焙煎が進行される過程で生成されていくメイラード反応（糖の褐変）によるものになります。そして、このＳＵＧＡＲ ＢＲＯＷＮＩＮＧグループでの生まれるアロマは「ナッツ類」「糖類」「チョコレート類」に近い香りを連想されるものになります。
例えば「バニラ」「トースト」「キャラメル」「ダークチョコ」「ヘーゼルナッツ」などの物質を連想させるような香りが代表的になります。そして、このＳＵＧＡＲ ＢＲＯＷＮＩＮＧグループは主に新鮮に抽出されたコーヒー液体に感じられることが多くあります。
３，ＤＲＹ ＤＩＳＴＩＬＬＡＴＩＯＮグループ
ＤＲＹ ＤＩＳＴＩＬＬＡＴＩＯＮグループでの香気分が発生する要因は、焙煎時に生豆の中の繊維質が焦げたり酸化する過程で発生するものになります。ＤＲＹ ＤＩＳＴＩＬＬＡＴＩＯＮグループでの連想される物質もあります。
それは「ヒノキ」「松」「シナモン」「クローブ」などの物質を連想させるような香りが代表的になります。ＤＲＹ ＤＩＳＴＩＬＬＡＴＩＯＮグループでは、コーヒーを飲んだ瞬間から鼻から出る瞬間までに感じられることが多くあります。
４，ＡＲＯＭＡＴＩＣ ＴＡＩＮＴＳグループ
ＡＲＯＭＡＴＩＣ ＴＡＩＮＴＳグループでの香りが発生する理由は幾つかあります。主に、コーヒーチェリー収穫後の処理に問題がある場合に発生することがあります。収穫後に行う精製処理や加工などの際に誤った過程があったり、保管などする際にも適切ではなかったりと幾つかの要因があります。そのような過程があることによって、コーヒー豆自体が科学的成分の変質をすることが多くあります。
ＡＲＯＭＡＴＩＣ ＴＡＩＮＴＳグループでは「わら」「コーヒー果肉」「革」「医薬品」「ゴム」などの物質を連想させるような香りが代表的になります。これらは、焙煎中にも挽いた豆にも抽出中にもあらゆる場面で感じられます。これらはディフェクトなので、ドライフレグランス／アロマの項目の段階で分かり易いのもあれば、口に含んでから分かり易いのもあります。それは、ディフェクトの強さによって変わってきます。どちらにしても、このディフェクトは絶対に見落としてはならないチェックするものになりますので注意しなければなりません。
ルールと流れについて
オルファクトリー試験は、暗室で暗闇の中で４グループに分けたアロマキットを使用して行われていきます。暗闇で色の判別も出来ないので、嗅覚のみでの感覚で向き合うので集中力を要します。アロマキットも連続で嗅ぐのではなく、１回嗅いだら一度自分の服などの香りでリセットをしてもう一度嗅いでいく作業になります。そのリセットをしても、連続して行っていくので後半はアロマキットの検体の香りが交じり合って脳が麻痺して違うものを連想させたりします。たまに間違えて鼻頭にアロマキット溶液が付着してしまって、最後まで色んな香りが交じり合いながら判断がおかしくなることもあります。ちなみに、私は２度ほどあり大変でした（笑）
あと、ポイントとなるのが人によって育った環境や文化の違いなどで全く面識のないアロマもあったりとします。その場合は、練習期間の短い間でアロマキット溶液と記憶を暗記で繋げていかないといけないので大変です。予想も出来ない香りは特に大変です。。ただ、このアロマキットでの試験に出題される３６種類の溶液はコーヒーでは一部であり実際はまだまだあるので、これをきっかけに沢山のアロマを嗅ぎ分けれるように日々のトレーニングが必要であります。
④トライアンギュレーション（Triangulation Tests）
トライアンギュレーションテストでは、同じ大陸や同じ加工方法に起因するコーヒーフレーバー属性の違いを区別する能力があるかを試される科目になります。同じ大陸での産地から生まれる風味では、とても近い風味のものもあれば、かけ離れている風味もあります。これらの属性のコーヒーを、３カップの中で２カップは同じで１カップだけは異なるものになります。
ポイントは、１つのカップセットには長く時間を使わないこと。長くとどまり過ぎると、味わいがぼやけて分かりづらくなってきます。とにかく、リズムよくカッピングしていくことがコツになるようです。
ルールと流れについて
試験では、１セット（３カップ）×６セットがテーブルに並んでおり、受験者の皆でリズムよく回ってカッピングしていきます。１検体が３カップがあり、その３カップの中に異なるコーヒーが１カップあります。その異なるカップを探し出して識別することがテストされます。
このトライアンギュレーションは、同じ大陸のコーヒー豆であったり、同じ加工方法のコーヒー豆でテストされていきます。そして、カッピング環境は暗室で暗闇の中でのテストになります。コーヒー粉などの色合いが異なる場合があるので、照明を消して赤外線のみで進行されるので、視覚を失われて嗅覚と味覚だけの情報で答えを導き出さないといけないので、精神的な疲労があります。長時間になると、判断能力が鈍って大変です（笑）
１、１検体３カップ×６セットの計１８カップのドライの香りを嗅いでいきます
２、すべてのカップに注湯します
３、４分経ってブレークします
４、制限時間内にひたすらカッピングをして識別をしていきます
５，６セット分の異なるカップを導き出します
⑤有機酸マッチングペア（Organic Acid Matching Pairs Test）
有機酸マッチングペア試験では、その名のとおり有機酸のペアを当てていくということです。その有機酸も、コーヒーに関わる代表的なものを使用していきます。
コーヒーの有機酸は、コーヒー栽培するさいに起こる細胞の呼吸や精製処理した際や焙煎をした際に生まれるものになります。このコーヒーに関わる有機酸は、コーヒーの味わいなどに大きく影響を与えていきます。下記にコーヒー関わる代表的な有機酸と無機酸を記述しておりますので、ご参考に下さいませ。
～～～コーヒーに含まれる代表的な酸の種類について～～～
１、クエン酸（Citric Acid）
クエン酸が多く含まれているといわるコーヒー産地は中米に多いといわれております。フルーツでいえば「レモン」「オレンジ」「グレープフルーツ」の果実に多く含まれているといわれております。クエン酸は生豆に沢山含有されており、コーヒー栽培する際の細胞呼吸により生成されていきます。
焙煎工程では、１９０℃近くまで増え続けて徐々に減少していきます。味わいは、他の有機酸に比べて「酸っぱい」です。直接、クエン酸溶液を飲むと酸っぱ過ぎてヤバいです。。
２、リンゴ酸（Malic Acid）
リンゴ酸が多く含まれるコーヒーはケニア産などのコーヒーが多いといわれております。フルーツでいうと「青りんご」「梨」「桃」などの果実に多く含まれているといわれております。リンゴ酸は標高が高い場所で栽培されるコーヒーに多く、コーヒーチェリーは低い温度により呼吸器が長くなり沢山のリンゴ酸を蓄えることになります。
焙煎工程で、１９０℃近くまで増え続けて徐々に減少をしていきます。味わいは、クエン酸に比べて甘く円やかさがある酸味になります。
３、酢酸（Acetic Acid）
酢酸を含むコーヒーの要因は、主に発酵工程での段階で生まれることが多いといわれております。例えば、酸味が不快なほどに感じてしまう場合は過発酵が原因といわれることが多いようです。香りや味わいは、お酢を彷彿させるようなピリッとした感じがあり、揮発性が高い成分になりますので、時間が経てば液体から感じにくくなってきます。
４、乳酸（Lactic Acid）
Lactic Acidとは乳酸のことで、この乳酸とは焙煎を通じて生成される酸の種類であります。焙煎時間が長くなればなるほど乳酸の割り合いは減少して少なくなっていきます。乳酸は牛乳などを腐敗させる原因もあるようですが、リンゴ酸の2次発酵によるワインのうよな円やかでバターのような味わいになる影響も与えてくれます。
そして、乳酸がコーヒーに与える影響としては円やかさや甘い味わいを出すのに貢献してくれているようです。
５、クロロゲン酸（Chlorogenic Acid）
コーヒー生豆には、ポリフェノールの１種でもあるクロロゲン酸類が含まれております。ロブスタ種での含有量は、アラビカ種と比較すると約２倍の量が含まれております。そして、コーヒーでは一番多い成分量を占めており、コーヒー豆全体重量の約１０％くらいといわれております。
クロロゲン酸は熱に弱いので焙煎中に分解されていきます。そのためクロロゲン酸の成分を保持するためには浅煎りの方が良いといわれており、クロロゲン酸類が分解された成分で「キナ酸」や「コーヒー酸」などが生成されていくようです。ちなみに、アンチエイジングに良い影響を与えるといわれているポリフェノールの１種のクロロゲン酸類なので、浅煎りにして飲んだり販売したりしている人もよく見かけます。コーヒーも身体に対して良い影響を与えてくれることも期待出来るので、美味しく飲んで健康促進に繋がるので改めて素晴らしい嗜好飲料と感じますね。
６、リン酸（Phosphoric Acid）
リン酸は、東アフリカのアラビカ種コーヒーに多くあります。リン酸は無機物であるために土壌から吸収するしかないようです。リン酸が生成される過程は、コーヒーの木が糖を消化して土壌に含まれる燐と結合することによるようです。リン酸の多くは生豆にあることが多々あります。
そして、リン酸もアラビカ種よりもロブスタ種の方が多く含有している成分になります。精製処理の段階でWet processingの段階で浸出によって消失していく場合が多いようです。
ルールと流れについて
コーヒーに関わる有機酸の代表的なものを抽出したコーヒーカップ４つのうち、２つのカップだけ同一の有機酸を添加してテストされます。この有機酸マッチングペア試験では、コーヒーに関わる有機酸が、コーヒーの酸味にどのような影響を与えているのかを分析しつつ理由や根拠に至るプロセスまでを理解する必要があります。
この有機酸マッチングペア試験でも、長時間に渡って何度もカッピングしていると舌や感覚が麻痺してきて理解不能の状態に陥ることが多くあります。そうならないためにも、短時間で素早くカッピングをして判断することが肝要になってきます。
⑥ローストアイディー（Roasted Sample Identification）
ローストアイディー試験とは、生豆スコアを測る際に基準とするローストサンプルが必要になりますが、そのローストサンプルが基準内で正確なサンプルとして焙煎されたかをテストされる科目になります。そして、それは基準のものから浅煎りであったり深煎りであったりと基準値外のサンプルもあり、そのサンプル焙煎豆の区別能力を試されます。
ここで何故サンプルロースト基準が大事かといいますと、その生豆が持っている特徴が全て発現されるように焙煎で仕上げることだからであります。焙煎度合いの明度は、コーヒー豆の状態の時と挽いた状態の時の明度が問われます。全て専用の測色計で管理してチェックしますので、勘や見た目だけでは正確ではないのです。ここでは、下記にまとめている５種類のサンプルローストのどれかが出題されます。
～～サンプル焙煎 区別５種類パターン～～
１，Light Roast
焙煎プロファイルとしては、短時間焙煎で生焼けの状態の焙煎豆になります。印象としては「酸味が強い」「青臭い」「穀物のような香味」があり、コーヒー豆の香りや甘さなどが不十分で特徴を活かしきれていない焙煎度合いといえます。
２、Correct Roast
この焙煎度合いがサンプルロースト基準としては正確な焙煎になります。豆の状態でAgtronが#55で９～１４分の焙煎時間になります。CQIサンプル焙煎基準としては適切であり、印象としては「適切な酸味」「適切なボディ」「適切な風味」があり、コーヒー豆の特徴やポテンシャルの尺度を測るために適正な焙煎プロファイルで焙煎している豆サンプルになります。
３、Baked Roast
この焙煎は加熱していく際に弱火で長時間焙煎を行い焙煎進行をゆっくりと進めた状態になります。ただ、上記の適切な焙煎のCorrect Roastと色合いはほぼ同じになります。見た目は同じなので、カッピングする際に違いを導き出さなければなりません。印象としては「酸味が少ない」「ボディ増加」「風味がぼやけている」であり、コーヒー豆の特徴を焙煎ロスしている状態であります。
４、Fast Roast
この焙煎プロファイルは、焙煎初期段階から火力を強く高い釜温度で投入して焙煎スタートしております。そして、そのまま火力を強めでRORも高い状態で４～６分くらいでCorrect Roastと同じ色合いくらいに仕上げます。ですので、このFast Roastも見た目だけではCorrect Roastとの見分けがつきません。コーヒーの印象は「酸味が少ない」「焦げ味が増加」であり、コーヒー豆の特徴を焙煎ロスを起こしている状態になります。
５、Dark Roast
この焙煎プロファイルは短時間焙煎であり全体的に焦がしております。測色計での数値もAgtron#45と見た目で色合いが暗い印象なのが分かります。コーヒーの印象は「酸味が少ない」「苦味が強い」「ボディ増加」であり、コーヒー豆の特徴を焙煎ロスで適切ではない状態になっております。
ルールと流れについて
正確なサンプルとして焙煎されているかをカッピングにより判別する試験になります。５つのカップに上記の中から４種類が並べられます。このカッピングテストを全問正解することが合格になります。Correct Roastには、下記の条件があります。
- 生豆が持っている全ての特徴が発現されるように焙煎すること
- 測色計での明度の基準
◎豆の状態 Agtron数値：約#48（55）
◎挽いた状態 Agtron数値：約#78（83）
- 焙煎時間：9分～14分
- 焙煎された豆は、24時間以内にカッピングをすること
⑦ローストコーヒーグレーディング（Roasted Coffee Grading）
ローストコーヒーグレーディングとは、CQIが規定している基準の焙煎豆を理解した上で、コーヒーの評価を正しく策定することができるかをテストにより試されます。その焙煎豆の中にQuaker（immature bean）という未成熟豆が混入しております。Quaker（immature bean）は焙煎過程で色付きが悪く見た目から明確に判断される焙煎豆になります。未成熟豆は、雑味が多く完熟豆の持つ風味を阻害してしまうので混入は防がないとなりません。
ただ、ＣＱＩでの規定ではその未成熟豆の混入の個数でRobustaでの品質格付けの名称が変わります。それらの格付けによる名称を下記にまとめております。
- Fine Robusuta
焙煎豆が１００ｇ中に未成熟豆の混入が３つまで
- Premium Robusta
焙煎豆が１００ｇ中に未成熟豆の混入が５つまで
- Lower Grade Robsuta
焙煎豆が１００ｇ中に未成熟豆の混入が６つ以上
上記のように、ＣＱＩでは未成熟豆の混入が焙煎豆の中にどれぐらい混入しているかで格付けされる名称も変わってきます。もちろん、生産農家さんも良い評価を頂きたいハズですので未成熟豆の混入をなるべく防ぎたいと思いますが、チェリーを収穫後に精製処理した後に生豆の選別している段階では見た目では分かりづらいので全ての過程で一貫性を持った品質管理を問われてきます。そのためには、人件費や設備投資などを増加させていかなければならないので、その品質管理レベルも農家さんの資金次第でもありますので出来る限り尽くしていかなければならないのが現状のようです。
このローストコーヒーグレーディングで重要なポイントは、ＣＱＩ基準の焙煎豆と正しいコーヒーの評価の各付けを認識出来ているかであります。
⑧グリーングレーディング（Green Coffee Grading）
グリーングレーディングの試験では、CQI基準での生豆鑑定や選別での基準を理解して、コーヒー等級を正しく与えることが出来るなどを問題としては問われます。コーヒー生豆の中には欠点豆（Defect Bean）が混入していることもあり、その欠点豆によって味や香りに与える影響が変わってきます。重度な欠点豆もあれば、軽度な欠点豆もあります。それらの混入している欠点豆の度合いや数でDefect Countが変わります。それらを総合的に判断して、CQI基準でのRoasted Coffeeの各付けが決定されます。下記には、重度な欠点豆と軽度な欠点豆を一覧にしてまとめております。
～～CQI Roasted Coffee欠点豆分類基準～～
Ｐｒｉｍａｒｙ Ｄｅｆｅｃｔｓ（重大な欠点）
- Ｆｕｌｌ Ｂｌｌａｃｋ＝外部表面が完全に黒い生豆（５０％以上）
- Ｆｕｌｌ Ｓｏｕｒ＝全体的に黄色や赤茶色の生豆（５０％以上）
- Ｄｒｉｅｄ Ｃｈｅｒｒｙ／Ｐｏｄ＝乾燥皮に包まれている生豆
- Ｆｕｎｇｕｓ Ｄａｍａｇｅｄ＝菌に侵されている豆
- Ｆｏｒｅｉｇｎ Ｍａｔｔｅｒ＝石や木屑などの異物
- Ｓｅｖｅｒｅ Ｉｎｓｅｃｔ Ｄａｍａｇｅ＝重度な虫食い豆（３か所以上虫食いがあると）
Ｓｅｃｏｎｄａｒｙ Ｄｅｆｅｃｔｓ（軽度な欠点）
- Ｐａｒｔｉａｌ Ｂｌａｃｋ＝５０％以下の黒豆
- Ｐａｒｔｉａｌ Ｓｏｕｒ＝５０％以下の発酵豆
- Ｐａｒｃｈｍｅｎｔ＝パーチメント
- Ｃｈａｌｋｙ Ｗｈｉｔｅ＝シルバースキンが付着している豆
- Ｆｌｏａｔｅｒ＝栄養不足で真っ白な豆
- Ｉｍｍａｔｕｒｅ＝未成熟豆
- Ｗｉｔｈｅｒｅｄ＝縮んだ豆・シワ豆
- Ｓｌｉｇｈｔ ｉｎｓｅｃｔ ｄａｍａｇｅ＝軽度な虫食い豆（２か所以下の虫食いがあると）
- Ｓｈｅｌｌ＝貝殻豆
- Ｂｒｏｋｅｎ／ｃｕｔ／ｃｈｉｐｐｅｄ＝割れ豆・欠け豆
- Hull/husk＝乾燥パルプ・殻
Qアラビカグレーダーでの生豆鑑定と比べて、成育環境や栽培条件や生豆の品質などで欠点豆としてカウントされるものの違いは少しありますが基本的にはコーヒー生豆としてはほぼ似ている判断をされています。この生豆鑑定でも大事なポイントは、ディフェクトカウントがPrimaryなのかSecondaryであるのかが重要になってきます。この辺りは、生産農家さんも気を付けていらっしゃると思いますので、私たちQグレーダーでの判断やCQIとしても間違いが許されない項目であると思います。
このグリーングレーディングでの工程一つでもFine Robusuta判定が出来なければ、品質レベルはFine Robusutaとはいえなくなるので重大な科目であります。
⑨筆記試験（General Coffee Knowledge）
コーヒーの一般認識からCQIで学ぶ基準などや、ロブスタコーヒーに関連する全般的な知識やカッピング評価項目などの詳細についてや生豆の貿易や歴史を含めて全１００問が出題されます。ちなみに、私は体調不良で筆記試験は参加出来なかったのですがＱアラビカグレーダーの際もそうであったのですけど、かなり広域でありつつ深い認識を求められる設問になりますので、スゴク学び勉強した記憶があります。
まとめ
今回はこちらのSNOW BEANS COFFEE様の会場で行いました。もちろん、こちらのSNOW BEANS COFFEEさんも計り知れないくらいのコーヒーの達人で広く深くに詳しい方々でした。ホントに上には上のレベルの方がいらっしゃって、コーヒーの奥深さを更に体感させて頂きました。関係者の皆様には、ホントに感謝でありました。私が具合が悪くなったときも、色々と親切に対応をして下さり、ご迷惑をお掛けしたのにも関わらずに笑顔で沢山温かいお言葉を頂きました。
そして、講師の「Paul Kim」先生も普段は厳しいのですが、私が体調を崩して発作が起きた時には通訳の方を通して「身体が一番大事！！」と笑顔で仰ってくれました。一緒に参加していた方々も「これで人生が終わるわけではない！次があるから、身体を大事にして下さい！！」・・と激励して下さり涙が溢れました。
コーヒーに携わる一流の人たちと触れ合うと、このような温かさやチャンスを下さるからコーヒーは止めれないのです（笑）
また次の機会で必ずQロブスタグレーダーは取得する予定なので、とても良い勉強になりました。あと、コーヒーのことだけでなく大事な人との関わりをコーヒーを通して学ばさせて頂きました。コーヒーの化学の進化は早く最先端の情報や認識をしていくことでいっぱいになりますが、目の前の業務や顧客や卸先の方々がコーヒーを通して更なる価値を見出せるように学べることが楽しいです。
これらの、コーヒーに関わる知識や技術に関しても店頭やコーヒー教室やトレーニングでもお伝えしておりますのでご興味のある方は是非とも当店にお越し下さいね！！当店の詳しい地図等は下記リンクからご参考に下さいませ。
