ＳＣＡＡ方式のコーヒーカッピング勉強会を開催しました

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皆さん、こんにちわ＾＾

コーヒー焙煎研究所わたるのＷＡＴＡＲＵです。

先日は、月１回のペースで熊本のコーヒーのプロからアマまでの有志が集まりカッピングの勉強会を開催しました。

今回も参加者の皆さんとコーヒーの学びを共有して大盛況でした。

本日は、そのカッピング勉強会の流れや様子などをブログに綴ってお伝えしていきたいと思います。

1 ＳＣＡＡ方式のコーヒーカッピングプロトコルとは

ＳＣＡＡ方式のコーヒーカッピングプロトコルとは

当店では、定期的に熊本在住のコーヒー好きのプロからアマまでを集めてコーヒーの有志の皆さんで、コーヒー生豆の質を理解して共有する勉強会を開催しております。また今回も、プロからアマまで５人の有志が集まりコーヒーカッピングを通してコーヒー生豆の品質を理解して頂くための勉強会を致しました。

まず、コーヒーカッピングとは何かを簡単に言いますとコーヒー豆の品質を図るための工程であります。そして、このコーヒーカッピングにも目的次第で注目するポイントが変わってきます。それは、コーヒー協会や団体が提唱している方向性などで少し変わります。

例えば、私たちの在住している日本ではＳＣＡJ（日本スペシャルティコーヒー協会）での基準があったり、ＣＯＥ（カップオブエクセレント）であったり、ＳＣＡＡ（アメリカスペシャルティコーヒー協会）＊現在はＳＣＡではあります。・・このような団体や協会毎に審査基準などが変わってきます。その方向性や考え方の違いで評価項目対象が変わってきますが、今回はＳＣＡＡ方式のカッピング項目評価に合わせてコーヒーカッピングの学びを共有致しました。

まず、このＳＣＡＡ方式のカッピングとは何かからご説明しますね。これは、私が先日に資格試験を受験したＱグレーダーでの基準と同じなのですが、基本的にはコーヒー生豆の質を評価するための項目や考え方を基にあります。このＱグレーダーの役目の１つで、生産者やコーヒー農家の方々に正しい生豆の評価や尺度をお伝えしていく役割があります。

このＱグレーダーが評価する際に、どのようなポイントがあってコーヒー農家さん達にお伝えしなければならないといけないことがあります。それは、栽培段階や精製処理の段階でディフェクト（欠点）であったりディフェクト（欠点）の要因などを明確にお伝えして上げることです。農産物には意図的ではなく、無意識にディフェクトが混じり合うことが多々あります。そのディフェクトの内容や混入率次第ではスペシャルティコーヒーの評価に値するものではなくなってしまうのです。

そのためＳＣＡＡ方式のカッピングスコアシートには、厳密にディフェクト内容を明記して理解しておく必要があります。このスキルはＱグレーダーでは必須でもあります。あとは、生豆の品質を７項目をチェックして点数をつけて状態を理解することです。

　　参考リンク⇒「ＣＱＩ認定のＱグレーダー資格試験について」

ＳＣＡＡ方式カッピングでは、この「ディフェクト」と「生豆の品質」を深く理解して評価することを目的としております。そのＳＣＡＡ方式のコーヒーカッピングを有志の皆さんと共有していきました。

ただ、このＳＣＡＡ方式のコーヒーカッピングには規定や基準があります。それは、コーヒー生豆を正しく評価するための決まりごとでもあり、その準備が出来なければＳＣＡＡ方式のコーヒーカッピングでの生豆評価は出来ないのであります。そのこともあり、今回も熊本の老舗コーヒー豆専門店の大先輩の『まる味屋珈琲』さんにご協力頂いて準備を致しました。

コーヒー焙煎豆のサンプル準備に必要なこととは

◎コーヒー焙煎豆サンプルはカッピングから遡って２４時間以内にローストして、最低でも８時間は安置すること

◎ローストレベルの測定は、焙煎後３０分から４時間までの間に、ＳＣＡAカッピング用標準粒度（ＳＣＡＡ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｇｒｉｎｄ　for　Ｃｕｐｐｉｎｇ）に合わせたコーヒー粉を用いて、室温で管理すること

◎コーヒーの色は『アグトロン「グルメ」（Ａｇｔｒｏｎ　Ｇｏｕｒｍｅｔ）』で計測して６３．０であること

◎ロースト時間は８分以上１２分以内で、焦げ付きやチッピングが明らかではないこと

◎コーヒー焙煎豆サンプルはすぐに空冷すること

◎コーヒー焙煎豆サンプルの温度が約２０℃まで下がったら、密封容器または透過性のない袋に入れてカッピング時まで保管して、空気との接触を最低限に抑え、感染を防止すること

　　参考リンク⇒「コーヒーカッピングとは何か」

コーヒーカッピングを行うために準備する必要なこととは

◎コーヒーの液体サンプルの理想的な比率は『水１５０ｍｌ：コーヒー粉８．２５ｇ』であること

◎コーヒー焙煎豆サンプルは、カッピングの直前に挽き１５分以内に水を注ぐこと

◎コーヒー粉はペーパードリップ向けの標準的なサイズよりもわずかに粗めにすること

◎コーヒー焙煎豆サンプルの均一性を評価するため、同一のサンプルから少なくとも５杯は用意すること

◎カッピングに使用する水の理想的な全容存固形物量（ＴＤＳ）は『１２５ｐｐｍ～１７５ｐｐｍ』であること

◎カッピングに使用する水の温度は９３℃であること

　　参考リンク⇒「コーヒー専門店の開業志望の方々にカッピングトレーニングを行いました」

コーヒーカッピングの評価をする際の流れと指針とは

まずＳＣＡＡカッピングフォームに従って評価をする際には、１１種類の重要な項目があります。

①フレグランス／アロマ

②フレーバー

③アフターテイスト

④アシディティ

⑤ボディ

⑥バランス

⑦ユニフォーミティ

⑧クリーンカップ

⑨スウィートネス

⑩オーバーオール

⑪ディフェクト

これらの１１項目の中の７項目は６点～１０点までの評価をして、⑦⑧⑨の項目はディフェクトや均一性などを評価して、⑪のみはマイナス評価を与えていく項目です。これらの評価の最高得点は１００点満点であり、８０点を超えるとスペシャルティコーヒーと評価されます。この評価が８０点以下のコーヒー豆はスペシャルティグレード未満（below specialty）となります。

これらの評価項目を理解しつつ、得点をつけて評価した上で最後に参加者の皆さんでディスカッションをしていき学びを共有していく流れで毎回行っております。

今回は中南米のウォッシュドプロセスのスペシャルティグレードの評価をカッピングしました

当店が開催しているコーヒーカッピング勉強会では、毎回産地やプロセスなどでテーマを決めて行っております。３回目の今回は『中南米の産地のウォッシュドプロセス』のコーヒー豆だけを集めて行いました。生産国名は以下のとおりになります。

①ホンジュラス

②グァテマラ

③メキシコ

④コロンビア

⑤ニカラグア

上記５カ国の産地のウォッシュドプロセスのコーヒー豆だけを集めて行いました。ちなみに、前回のカッピング会は『ナチュラルプロセス』のコーヒー豆だけで行いました。何故、似たような産地やプロセスだけで行う理由は、風味や味わいや香りの個性が近いと意識が更に集中をして理解度が増して学びも深くなることもあるので、毎回テーマを決めて行っております。

今回は３回目とあって、参加者の皆さんも馴れてきてスムーズに流れが出来て評価対象の部分も皆さん平均が近くなってきて良くなったと感じました。