皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所わたるのWATARUです。
本日も、コーヒー好きな皆様にとって有益なコーヒー情報をお届けさせて頂きたいと思います。
その今回のテーマは【ブラックハニープロセスのコーヒー豆の風味と味わいの特徴】について徹底解明してお伝えしていきますので、ご興味のある方は最後までお付き合い下さいね。
目次
コーヒーチェリーを脱穀して生豆の過程の精製処理方法は４パターンある？！
当店には、世界各国の様々なコーヒー豆の種類を取り扱っております。コーヒー豆の味わいや風味の特徴は、産地や品種で大きく変わってきます。他にも、焙煎度合いなどでも変わってきますが精製処理方法でも変わってきます。これは、同じ産地で同じ農園で同じ焙煎度合いであっても、精製処理方法の違いだけでも、大きく違ってきます。
本日は、その精製処理の方法の違いによる風味や味わいの違いについて徹底解明してお伝えしていきます。その精製処理方法でも、近年は世界中から注目されているハニープロセス方法の細分化されたプロセスのブラックハニープロセスについて詳しくお伝えさせて頂きたいと思います。
参考リンク⇒「ハニープロセスの中でも最もクリアーな風味と味わいのホワイトハニープロセスについて」
「ブラックハニー」という言葉は、コーヒー好きな人でも一般的にはあまり聞きなれない言葉だと思います。この言葉を知っている人は、かなりコーヒーについての詳しく知識がある人であると思います。このブラックハニーとは、コーヒー豆が出来るまでの工程、これを精製といいますが、この精製の過程のプロセスのひとつです。
では、ハニープロセスとはどのような精製方法か、そしてブラックハニープロセスとは何かを紹介します。まず、私たちが普段飲んでいるコーヒーを淹れるのに使うコーヒー豆はどのようなもので、どうやって作られているのかについて、まずは説明致しますね。
コーヒー豆はコーヒーノキにできる果実、これは赤い実でサクランボに似ているところから、「コーヒーチェリー」と呼ばれます。コーヒーチェリーの中にある種子がコーヒーの「生豆」です。そしてコーヒーチェリーから生豆を取り出す工程を「精製」と言います。
コーヒー生豆の精製の方法には大きく次の4つがあります。
・ナチュラルプロセス（非水洗処理、アンウォッシュド）
果実のまま天日で乾燥（近年は機械乾燥も）させて脱穀する方法です。コーヒーチェリーが、カラカラの状態になり乾燥しているものを脱穀して中身の種子を取り出すとコーヒー生豆に仕上がっております。
コーヒー生豆は、チェリーの果肉の風味を感じて焙煎豆はコーヒーチェリーからなる甘さや風味を感じて比較的甘さの強さを味わえます。それに、品種や産地特有の風味や味わいも加味されているものに仕上がります。
参考リンク⇒「果肉の甘さや風味を活かしたコーヒー豆の精製処理のナチュラルプロセスについて」
・ウォッシュドプロセス（水洗処理）
果肉を機械で剥いてから、発酵槽で発酵分解してから水洗により残った不純物を取り除きます。そして、パーチメントと呼ばれる殻付き豆の状態にして乾燥します。水分が１３％くらいになってから脱穀して生豆を取り出します。
コーヒー生豆は、ナチュラルプロセスに比べて異物や欠点豆が少なく、豆面は綺麗な状態で仕上がっております。味わいや風味はスッキリとクリアーなものに仕上がり、焙煎豆では酸が綺麗で上質になります。
参考リンク⇒「風味や味わいがクリアーで酸が上質で綺麗に仕上がるウォッシュドプロセスについて」
・ハニープロセス（パルプドナチュラル）
ウォッシュドプロセスとナチュラルプロセスの中間的な味わいや手法の精製処理方法であります。ナチュラルプロセスと違いは、外皮と果肉を機械で取り除いていきますが、このときにミューシレージといわれる種子を覆っているヌルヌルした粘液質をつけたまま乾燥させて脱穀をして生豆を取り出します。
コーヒー生豆は、少し色付きがありますが綺麗な豆面ではあります。ナチュラルプロセスよりは、異物や欠点豆数は少ない仕上がりになりがちです。そして、ナチュラルプロセスと比較するとおとなしい印象の風味と甘さですが、ウォッシュドプロセスと比較すると風味が甘く円やかな印象があります。
ハニープロセスでの焙煎豆は総合的に、ハチミツのような甘さを付加されつつ味わいなどに角がなく円やかに仕上がる印象になります。
参考リンク⇒「ハチミツのような円やかな印象の味わいや風味を感じられるハニープロセスとは」
・スマトラ式プロセス
インドネシア国のスマトラ島で主に行われている精製処理方法であります。他の精製処理の流れとの違いは、パーチメントの乾燥が終わる前の半乾きくらいで脱穀をして生豆を取り出します。そのあとの乾燥工程は、濃い緑色の状態の生豆のときに乾燥をさせます。このような過程で出来上がりますので、虫食い豆やカビ豆や欠け豆などの不良豆の混入リスクが非常に高い仕上がりになりがちです。
味わいや風味も、他の精製処理方法とは違い独特なものに仕上がります。焙煎豆では、アーシーさが強くなることが代表的な表現になります。
参考リンク⇒「アーシーな風味が印象的なスマトラ式精製処理について詳しく解明致します」
コーヒー生豆の精製処理のハニープロセスにも様々な種類がある？
今回は上の4つの精製処理のうち、ハニープロセスについて、更に細分化した詳しいを説明していきますね。ハニープロセスでは乾燥させる前に外皮と果肉を除去しますが、このときミューシレージと呼ばれる果肉を完全に除去するのではなく、ある程度残して乾燥させる方法になります。
このミューシレージを残して乾燥させることで、ミューシレージに含まれる甘味が残り、複雑な風味を持ったコーヒー豆になっていきます。そして、ミューシレージの残存率によってハニープロセスは、農園などで認識は違いますが大きく分けて４つに分類されることが多くあります。
ミューシレージをほぼ残した状態で乾燥させるものを・・・「ブラックハニープロセス」
ミューシレージを約８０％～７０％くらい残した状態で乾燥させるものを・・・「レッドハニープロセス」
ミューシレージを約５０％くらい残した状態で乾燥させるものを・・・「イエローハニープロセス」
ミューシレージを約２０％～１０％くらい残した状態で乾燥させるものを・・・「ホワイトハニープロセス」
ハニープロセスでは乾燥させるのにミューシレージという粘膜質がついているので、豆どうしがくっつかないようにかき混ぜたり、またカビが発生しないように適正な乾燥を方法に手間がかかります。そのため、この精製処理方法はあまり使われていませんが、ナチュラルとウォッシュドの良いところをとった方法のため、一味違う風味のコーヒー豆に仕上がります。上記のように、ハニープロセスを細分化した手法で生豆を精製処理している国は、主に中米のコスタリカなどになります。
参考リンク⇒「中米の風味は優しく個性も際立つ生産国のコスタリカコーヒーについて」
コーヒー豆の精製処理方法でブラックハニープロセスはワインのような風味になる？
では、ブラックハニープロセスで精製処理されたコーヒー豆は実際にどのような風味の特徴があるのでしょうか。一番の特徴はやっぱりミューシレージをほぼ残して乾燥させることでの甘味が増すことであります。
それと、ミューシレージを洗い流して乾燥させるウォッシュドでは クリアな酸味がありますが、これが柔らかくなるので、全体としてマイルドな味わいのコーヒーになります。その風味は赤ワインのような風味に例えられることが多くあります。当店でも以前のラインナップであった、コスタリカ産のブラックハニープロセスの風味は正に赤ワインを彷彿させるようなコーヒーの仕上がりでした。
精製処理に手間がかかるハニープロセスはあまり広くは行われていないので、貴重なコーヒー豆ともいえます。当店でも、定期的に提供をしておりますので見かけたら、ぜひ一度その違いを試してみて下さいね。
まとめ
コーヒーの違いを語るには、今回お伝えした精製処理の違いでも風味や味わいの部分でもあります。品種の違いや産地の違いだけでなく、コーヒーの味創りの方程式はコーヒーの実を収穫した後の精製処理の方法１つでも大きく変わるのは、コーヒーだから楽しめる部分でもありますよね。
この精製処理の違いに、更に焙煎プロセスの違いを私たち作り手によって変化していきますので、コーヒーは生産からカップに至るまでの工程で無限に広がる楽しみがあるということになりますね。当店では、すべての精製処理方法の違いを体験出来るように試飲も準備しておりますので、ご興味のある方は是非飲んでみて実感してみて下さいね。当店の詳しいアクセス地図は下記リンクからチェック出来ますので、是非ご観覧下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるの詳しいアクセス地図の記載しているホームページはこちらです」
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