皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日も、コーヒー愛好家の皆様やコーヒー好きな皆様にとって有益なコーヒー情報をお届けさせて頂きたいと思います。
その有益なコーヒー情報の今回のテーマは【コーヒー豆の風味や味わいに影響を与える欠点豆】のことについてお伝え致しますね。
目次
コーヒーチェリーからコーヒー生豆になるまでのプロセスとは
当店では、日々コーヒー焙煎を行っておりますがコーヒー生豆とは毎日向き合い焙煎を行っております。当店のコーヒー焙煎では、そのコーヒー生豆の風味や味わいを活かした焙煎を行うことをモットーとしております。ただ、そのコーヒー豆の風味を活かすためには、その風味や味わいを阻害する要因となる不良なコーヒー豆を除去していかなければなりません。本日は、そのコーヒー豆の欠点豆のことについてお伝えさせて頂きたいと思います。
フルーツやお米などでも選別という作業がありますね。同じように栽培して、同じように収穫しても発育不良だったり 異物が混じっていたりするので必ず行わなければならない作業です。コーヒー豆も風味に悪い影響を及ぼす「欠点豆」というのが混じっていて、おいしいコーヒーを飲むにはそれを取り除くという作業が必要です。
欠点豆にはいくつか種類があり、それぞれ発生する原因があります。欠点豆にはどのような種類があり、どのタイミングで発生するのか、また、どの時点で欠点豆を取り除くのかについて紹介していきますね。
コーヒー豆はコーヒーノキから収穫した赤い実の中にある種子です。赤い実はサクランボに似ているのでコーヒーチェリーと呼ばれます。コーヒーチェリーから種子を取り出すプロセスを精製といい、その方法は大きく4つあります。
1.非水洗式（ナチュラル）
収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥してから脱穀する方法です。果肉がついたまま乾燥させるプロセスになりますので、果肉のフルーティーな風味がするコーヒー豆に仕上がります。ブラジル、エチオピアなどを中心に、世界各国の生産地で行われている精製法になります。
⇒「コーヒーチェリーの果肉の風味をそのままコーヒーで味わえるナチュラルプロセスとは」
2.水洗式（ウォッシュド）
まず果肉と外皮を取り除いて発酵槽に入れて発酵させます。発酵後、水洗により表面にあるヌルヌルした粘液質（ミューシレージ）を取り除いて乾燥させます。乾燥後にパーチメントと呼ばれる豆を覆っている殻を脱穀します。クリアでスッキリとしていて飲みやすいのが特徴です。
⇒「クリアで綺麗な酸味を味わえる精製方法のウォッシュドプロセスとは」
3.パルプドナチュラル（ハニープロセス）
果肉のみを除去し、ミューシレージは残したままで乾燥させる方法です。ブラジルで多く用いられる方法で、ナチュラルに近い風味と酸味があります。
⇒「ナチュラルプロセスの良さとウォッシュドプロセスの良さを持ち合わせた、パルプドナチュラルプロセスとは」
4.スマトラ式
インドネシアのスマトラ島の一部で行われる精製法です。パーチメントを半渇きからの乾燥をさせずに一気に脱穀してから乾燥させるプロセスです。独特な精製法のため、独特な香りと穏やかな酸味が特徴です。
コーヒー生豆の中に混入している欠点豆の種類とは
精製して作られた生豆にはいろいろな原因で「欠点豆」が含まれています。欠点豆と一口に言ってもいろいろな種類があります。豆そのものの不良によるもの、精製の過程で発生するもの、運搬の途中で発生するものなどいろいろな原因があります。ここでは、それらの欠点豆の種類について紹介します。
まず、コーヒー豆そのものの不良による欠点豆の種類には次のようなものがあります。
「死豆」
成熟したがその後死んでしまったもので、焙煎前は判別が難しいのですが、焙煎するとあまり色付かず白っぽいままなので、焙煎後のハンドピックで取り除けます。風味がなく異臭のもとになります。
「発育不良豆」
栄養分が回らなかったなどの原因で生育できなかった豆です。青臭さ、えぐみの原因となります。形がいびつなので容易に取り除けます。コーヒー豆そのものは悪くないのですが、精製して生豆になる過程で発生します。
「カビ豆」
乾燥が不十分であったり、輸送中や保管中に湿気を帯びると青カビや白カビが発生します。カビ臭やえぐみなど風味に影響します。
「発酵豆」
精製の工程において発酵槽で発酵する時間が長過ぎたり、水洗水が汚れていると豆の内部まで発酵してしまいます。異臭の原因になりますが見た目で分かりにくく、取り除くためには注意が必要です。
「黒豆」
発酵豆のさらに進んだもので、完全に発酵してしまったものです。腐敗した豆と言えます。すべて取り除かないと腐敗臭がして風味が悪くなります。
「貝殻豆」
精製の過程で乾燥不良により中身が抜け落ちたものです。この他に生豆そのものは悪くないのですが、焙煎にムラが出来たりするので取り除く必要があります。
「割れ豆」
乾燥ムラや輸送中に衝撃が加わり、豆が割れてしまったもの。正常豆と大きさが違うので、焙煎ムラの原因となります。「潰れ豆」乾燥の段階などで踏まれたりして潰れた豆です。その原因となるのは、コーヒー生豆の適正な水分不足といわれております。
コーヒー豆の中に欠点豆が含まれると風味と味わいにどういう影響を与えるか？
すでに欠点豆の種類の説明で挙げましたが、欠点豆が残っていると同じ酸味や苦味、香りでもえぐみが出たり、後味が悪くなったり、コーヒー豆本来のいい香りがなくなったりと、さまざまな影響が出てしまいます。そのため、これらの欠点豆は取り除かなければなりませんが、これは機械ではできないので一粒ずつ人がチェックして手で取り除きます。
これを「ハンドピック」と言います。ハンドピックは手間のかかる作業ですが、これをサボると風味に影響するため、当店では焙煎前と焙煎後には必ず行っている作業です。
ハンドピックによっておいしいコーヒーが提供されています
前途で申しましたとおり、コーヒー豆には欠点豆が含まれているので、ハンドピックという一手間掛けた作業によって取り除かれています。私たちが普段飲んでいるコーヒーには、このように目に見えない手間がかけられていてはじめておいしくいただけているのです。
コーヒーを飲む時には、このようなことも思い出してみてください。また、コーヒー豆を買ってきたら、一度、自分でもハンドピックをやってみてはいかがでしょうか。当店のコーヒー豆では、すでにハンドピックは行っておりますので、ありませんが・・・。
このように、コーヒー生豆に含まれる欠点豆はコーヒーの本来持つ風味を損なう要因になりますので、徹底的に除去してコーヒーを淹れることをおススメ致します。当店でも、毎日ハンドピックを行っておりますので、気になる方は気軽にスタッフにお声掛け下さいね。当店の詳しいアクセス地図は、下記リンクのホームページに記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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