コーヒー生豆の精製処理方法のハニープロセスについて徹底解明?!【熊本珈琲研究所わたる】

熊本ハニーコーヒー
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皆さん、こんにちわ^^

熊本コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。

本日も、コーヒー好きな方やコーヒーを愛する皆様にとって有益な情報をお伝えしていきたいと思います。

そして、その今回のテーマは【コーヒー生豆の精製処理方法のハニープロセス】のことについて徹底解明してお伝えしていきますね。

コーヒーチェリーを脱穀して生豆に仕上げるまでの精製方法は4パターンある?!

当店には、日々にコーヒー好きな人やコーヒー通な方がご来店されます。その方々からは、いつもコーヒーのことについてご質問を頂きます。その中でも、コーヒーチェリーを生豆に仕上げるまでのプロセスのお話しや疑問を頂戴することが多くあります。本日は、その精製処理の中でも人気なハニープロセスについてお伝えしたいと思います。

コーヒー豆には様々なブランドや生産国があります。モカ、マンデリン、ブルーマウンテン、コロンビア、グァテマラ、タンザニアなど、ブランドや産地や焙煎度合いで風味や味わいは変わりますが、コーヒーの味を左右する要因は他にもあります。

 ⇒「世界のコーヒーベルトの産地別の生産量ランキングをまとめてみました」

例えば、柿やりんご、さくらんぼなどは収穫して直ぐ食べられます。しかし、コーヒー豆は収穫してそのままコーヒー豆(生豆)として売れるわけではありません。生豆として市場に出回るまでに精製処理が必要になります。なぜ精製処理が必要になってくるかというとコーヒー豆が種子だからです。

コーヒー豆とはコーヒーノキの果実の種子の事を指します。コーヒーノキの果実はさくらんぼのような見た目をしているので、コーヒーチェリーと呼ばれています。例えば、さくらんぼを食べるのは難しくないと思いますがさくらんぼの種だけを果実から綺麗に取り出そうとすると果実の皮も果肉も取り除く必要が出てきます。コーヒーチェリーから種子を取り出し市場に出す時もこのような精製処理が必要になってくるのです。

そしてこの肝心なコーヒーチェリーの精製方法は大きく分けて4パターンあります。

ナチュラル

ウォッシュド

パルプドナチュラル

スマトラ式

一部名前の似ているものもありますがどういう精製処理か想像がつきませんね。ただ、この4パターンを大きなくくりでみるとナチュラル、ウォシュドの2つさらにこの2つの中間的位置にパルプナチュラル、そしてスマトラ式と分けて考えることが出来ます。

 ⇒「スマトラ式精製処理方法で、独特な苦味と風味を持つインドネシアのマンデリンとは」

コーヒー豆の精製処理方法の違いで風味や特徴は変わる?

まずはナチュラル、ウォッシュドの精製処理を見ていきましょう。ナチュラル(非水洗処理方法)特徴としては果実がついたまま乾燥させてから脱穀します。一方ウォッシュド(水洗処理方式)は、果実の外皮や果肉を取り除き、発酵槽に入れてミシュレージを取り除きます。ミシュレージというのは粘液質の事です。その後水洗いし、乾燥させて脱穀します。特徴としては水が大量に必要な事です。

 ⇒「果肉のフルーティーな風味を楽しめるコーヒー豆の精製処理方法のナチュラルプロセスとは」

そして、この2つの中間的な手法のパルプドナチュラル果実の外皮や果肉を取り除くところまではウォッシュドと一緒ですがミシュレージを取り除くことはしません。ミュシュレージを残したまま乾燥させて脱穀します。最後にスマトラ式では乾燥までの工程はパルプドナチュラルと一緒ですが完全に乾燥させず、生乾きの状態で脱穀させます。

精製方法の違いでやはり風味や味わいにも違いが出てきます。この中でも、ナチュラルプロセスは一番工程が少なく、シンプルです。それゆえ、豆本来の自然な風味や味わいがあります。ウォッシュドは水を大量に使い洗い流すという特徴からすっきりとしたクリアな風味になります。

パルプドナチュラルは、ナチュラルとウォッシュドの利点を取り入れているという特徴からナチュラルの風味を一部残しております。スマトラ式は生豆が深緑色になり、土っぽい風味やスパイシーな風味になりがちです。このように精製処理の方法1つでもプロセスが変わり、最終的な脱穀をしたあとの生豆の風味や味わいは変わってくるのであります。

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コーヒー豆の精製処理方法でハニープロセスはハチミツを思わせるような風味を感じるの?

パルプドナチュラルは別名で特に中南米地域ではハニープロセスと呼ばれています。ハニー=ハチミツですね。まさかハチミツを使っている!?実際にはハチミツは使われていませんが、精製後の豆の特徴、風味や味わいの特徴からそのように呼ばれています。

このハニーとはミュシュレージの事です。ウォッシュドでは洗い流されてしまうミュシュレージですがパルプドナチュラルではこのミュシュレージを意図的に残します。意図的に残すことで豆に糖質を含んだ香りが移り、ハチミツを思わせるような甘さとコクを感じます。

ちなみに、このハニープロセスの精製処理を生み出したのはコスタリカなのですが、このハニープロセスの生みの親のコスタリカ国ではミューシレージの除去率で名称を変えて独特な風味を売りにしております。

ブラックハニー=100%ミューシレージを残す

イエローハニー=50%ミューシレージを残す

ホワイトハニー=ミューシレージをほぼ除去する

上記のように、何%のミューシレージを残すかで風味が変わり価値も変わってきます。ただ、これらの定義も明確ではないので農園によって変わることや名称が違うこともあります。他にも、レッドハニーやゴールデンハニーなど細分化している農園もあります。

まとめ

コーヒー専門店だと豆のブランドとともに精製法もかかれております。当店でも、風味や味わいも変わりますので分かり易く明記しております。この風味の違いはコーヒーの印象を大きく変えてしまいますので、とても重要なポイントにもなります。

ブランドによってももちろん味は違いますが、精製法によっても味わいが変わってくるのならコーヒーを選ぶときの選択肢がよりいっそう増えて楽しみがありますね。もし迷われているなら、店頭スタッフに気軽にご質問下さいね。

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