皆さん、こんにちわ＾＾
熊本のコーヒー専門店WATARUのわたるです。
本日は、当店が主催したコーヒーカッピングスクールを開催した際のことを記述させて頂きたいと思います。
目次
熊本コーヒー専門店WATARUのカッピングトレーニング教室とは
先日は、当店で監修させて頂き０から１０にステップアップして素人の人が来年の自家焙煎珈琲専門店の開業に向けてトレーニングをさせて頂きました。
こちらの方々には、定期的に当店のラボスペースにてコーヒートレーニングを行っております。
コーヒー焙煎を学ばれるグループとコーヒー抽出を学ばれるグループに分けて、前半はレッスンをさせて頂いております。
そして、後半は全体で集まりコーヒー専門店開業に向けて共通認識や共通言語を増やして共有出来るように座学と実践を取り入れて、毎回テーマを変えてコーヒーを学んで頂いております。
今回の、全体での学びのテーマは「カップテスト」の方法を知り味を知って、毎回の焙煎後にグループでカッピングを行いクオリティチェックを行って頂くためです。
このカッピングなどのことについて、過去ブログ記事に詳しく記載しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒーカッピングに関連するブログ記事はこちら↓↓
「委託焙煎後にカッピングによって正解か不正解かを見極めることについて」
「スペシャルティコーヒーの評価を明確にするためにはカッピングは必須工程であることについて」
「コーヒーマイスター資格試験にはカッピング工程が必要であることについて」
「コーヒーインストラクター資格試験には必須項目のカップテストについて」
上記ブログ記事にも記載しておりますように、カッピングすることはコーヒーテイスト＆フレーバー作りには必須な項目であるということなのです。
そのカッピングについて、今回は少し入り込んで頂きご自身達でも答え合わせが出来るスキルを持って頂くための勉強会を開催しました。
コーヒーの液体の状態を知ることは、焙煎プロセスの答え合わせでもあります
私たちは、コーヒー焙煎後には必ずカップテストを行い、そのコーヒー豆のポテンシャルを焙煎プロセスにより明確に引き出せているかをチェックしております。
上記動画は、コーヒー豆の風味特性を引き出すための焙煎プロセスを施しております。
コーヒー豆も品種や精製方法や栽培環境などの要因で、大きく風味や味わいが変わってきます。
ただ、その風味特性を活かすも殺すも焙煎工程が重要になってくるのであります。
以前のブログ記事に、国別などの違いによる風味や味わいの違いを記述させて頂いておりますので、詳しくはそちらのブログ記事も併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒー豆の国別による風味や味わいの違いについてのブログ記事↓↓
上記ブログ記事にも記述しておりますが、コーヒー豆の風味や味わいはもともとその豆によって特性は変わってきます。
ただ、その風味特性は焙煎により明確に表れてきます。
そして、その焙煎によって風味特性が明確に表現されているかをカッピングにより知ることが出来ます。
正しいカッピングの手順とポイント
今回、コーヒーカッピングレッスンでは、まず所作と流れを覚えて頂きました。
１、コーヒー豆を１０ｇカップに細挽きで入れる
２、ドライの状態で香りをチェックする
３、熱湯を２００ｃｃ注ぎます
４、湯気の中の香りをチェックする
５、５分くらい経って液体をカップの底からすくって香りをチェックする
６、上澄みのアクを取り除いて、さらに５分待ちます
７、コーヒーの液体をすすって鼻から抜ける風味をチェックする
８、冷めたるまで数回に分けて風味チェックを繰り返す
上記の所作と流れを、まず覚えて頂きました。
そして、カッピングを行う際のポイントを説明させて頂きました。
２の手順のドライの際は、欠点豆や風味を損なう豆が混在していないかもチェックすることです。
４の手順では、ドライの状態よりも明確に風味を損なうコーヒー豆の混在は分かり易いです。
５の手順は、底からすくう液体の状態の際には、さらに４の工程よりも明確に風味を損なう香りのチェックが出来ます。
７の状態では、火傷しないように熱い状態ですすってみると風味のチェックは行えます。
そして、８の状態では「熱い時」「温かい時」「ぬるい時」「冷めた時」で風味やテイストの感じ方が変わるので温度帯の違いでチェックを繰り返すことです。
これらのポイントも踏まえて頂きながら、焙煎担当する方とチーム全員の皆で焙煎後のカップテストによる風味や味わいチェックを行って頂くことを共有して学んで頂けました。
まとめ
カッピングは意識を風味や味わいに集中して脳と情報確認と共有をする作業にもなりますので、繰り返し行い経験を積んでいくことが大事になります。
この繰り返すことは、味や風味を感じる幅を広げていきます。
そして、何よりも人と共有して味や風味の感想の確認を続けていくことです。
この他人とのカッピング共有の談義が一番勉強になります。
自分で感じていない部分や、感じていても表現が明確ではないことや、様々な味覚を知ることになることは幅を広げてくれます。
今回も、このカッピングを通して焙煎や抽出のことが点が線に繋がり、さらにコーヒーを知り今後のコーヒー店を開業していく糧にもなって頂いたと思います。当店ホームページに、このようなコーヒーカッピングのスキルを磨くコーヒー教室の詳細も記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧くださいね。
参考リンク⇒「熊本コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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