CQI認定のQグレーダーコーヒー資格試験を受験してきました

Qグレーダーコーヒー試験
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皆さん、こんにちわ^^

コーヒー焙煎研究所わたるのWATARUです。

先日、私がコーヒー屋での人生の中で1つの目標でもあったQグレーダー資格試験のトレーニングや受験した長き1週間のことについて記述させて頂きたいと思います。

目次

CQI(Coffee Quality Institute)認定のLicensed Q Graderとは

コーヒー専門店を営んでいる方であれば誰もが認識ある資格認定であると思われる、Qグレーダーのことについて、まずはお伝えしていきたいと思います。この認定をしている組織CQIとSCAAの両方であります。

まず、SCAAとは「Specialty Coffee Association of America」の略称で、アメリカのスペシャルティコーヒー協会のことです。そして、CQIとは「Coffee Quality Institute」の略称であります。このCQIは各国の協力機関(ICP)とともに維持している『Q Coffee System』を専門的技能者としてコーヒーの評価をすることをQグレーダーとしてトレーニングして認定資格を発行している組織になります。

このQグレーダーの正式名称は「Licensed Q Grader」 と呼ばれております。SCAAが定めた基準や手順でコーヒーの評価を出来る人を、CQIが認定している技能者が「Licensed Q Grader」になります。

このQグレーダー資格認定の『Q Coffee System』の目的を簡潔にいうと、以前はコーヒー豆の評価基準が生産国によって様々にありました。標高で格付けをしたり、スクリーンサイズなどで格付けをしたり、評価基準がない国などもありました。そのバラバラで統一されていない評価基準を国などを関係せずに、コーヒーの評価尺度などを客観的な基準を定めて統一しました。その評価尺度は、公平性を持てるようにしたのがSCAAであり、それを形にしたのがCQIであります。その評価基準を客観的な物差しで評価をする者として認定する対象をQグレーダーとしております。

参考リンク⇒「日本のコーヒー鑑定士による生豆鑑定基準とは」

このQグレーダーに認定されるためには、6日間連続の研修と試験を受けることです。このコーヒー評価のプロとして必要な味覚や嗅覚が備わっているか試される評価をSCAA方式でテストをされます。評価項目は「筆記試験」「味覚」「嗅覚」「官能評価」「有機酸プロファイリング」「ローストID」「グリーングレーディング」「カッピング」の8科目19試験が実施されます。

コーヒーラボ大好きな私は、どの科目も楽し過ぎて、6日目の最終日に5感のすべてが疲れ果ててました(笑)本日は、この長き6日間のQグレーダー試験&トレーニングについて記述させて頂きたいと思います。コーヒー好きな方には関心のある内容ばかりですので、最後まで是非一読してみて下さいね。

以前に受験した「コーヒーインストラクター(JCQA)」や「コーヒーマイスター(SCAJ)」とは、評価基準や物差しが違い、すべてアメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)が基準であるので、新鮮でもあり感覚が違う部分も含めて、今までの資格試験の中では最大級の難易度でありました。

私が、過去に受験している資格試験についても記事にまとめておりますので、ご興味のある方は是非ご参考に下さいね。

  参考記事①⇒「SCAJ認定コーヒーマイスター資格試験について」

  参考記事②⇒「コーヒーインストラクター2級資格試験について」

  参考記事③⇒「コーヒーインストラクター1級資格試験について」

  参考記事③⇒「コーヒー鑑定士資格の品質管理マスター試験について」

Qグレーダー試験1

①SCAA方式カッピングスキル試験

まずカッピングスキルをSCAA方式のスコアシートの基準で審査されていきます。全体的に、このカッピングスキルが一番重要であると感じました。審査基準は、全体的なスコアなどとズレがないことやディフェクト(欠点豆)をピンポイントで捉えることが出来るかを重要視されます。このディフェクトも、どんな要因で発生しているかを理解した上で「味に影響があるディフェクト」か「味にも風味にも影響がある重大なディフェクト」なのかを明確に記述していかないとなりません。

参加者の皆さんは、このカッピングスキルを繰り返しして疲弊されておられました。そして、このカッピングの試験数は4試験実施されました。「水洗式マイルド」「ナチュラル」「アジア」「アフリカ」をタイプ別で4試験が実施されました。

SCAA方式のカッピング項目は7項目あり、1検体で5カップあり、その5カップの「風味の一貫性」「クリーンカップ」「スイートネス」であるかをチェックする項目が3つあります。

参考リンク⇒「SCAJのカッピング評価項目についてまとめてみました」

~~~SCAA方式の7つのカッピング項目とは~~~

①フレグランス/アロマ(Fragrance/Aroma)

この香気的な側面には2つの認識があり、1つめは「フレグランス」で、まだ注水していない段階のドライのコーヒー粉のにおいであります。そして、2つめは「アロマ」で、注湯したときのコーヒーのにおいであります。この2つの「フレグランス」と「アロマ」を3つに区分した所作で評価しております。

Ⅰ、カップに入れられたコーヒー粉のフレグランスのにおいを注水前に嗅ぐこと

Ⅱ、クラストをブレークしながら放出されていくアロマを嗅ぐこと

Ⅲ、コーヒーの浸出につれて放出されるアロマを嗅ぐこと

このような3つのポイントの所作で、アロマとフレグランスの評点をしていきます。

②フレーバー(Flavor)

フレーバーとは、最初のアロマとアシデティによって与えられる第一印象と最後のアフターテイストの間にある「中間領域」的な特徴を表すことをいいます。具体的にいえば、味覚的(味蕾由来)感覚と口から鼻に抜けていくアロマのすべてが複合した印象のことを指します。このフレーバーを感じるためには、コーヒーを口の中に勢いよくすすり込むことが重要になります。

③アフターテイスト(Aftertaste)

アフターテイストとは、良い風味(味とアロマ)特質が口蓋の後背部から発せられ、コーヒーを吐き出すか飲み込んだ後にも長く持続することです。このアフターテイストが短いか不快であれば、評価は低くなります。

④アシディティ(Acidity)

アシディティの表現は、好ましいときには「ブライトネス(明るさ)」とされて、好ましくないときには「サワー(すっぱい)」とされます。この評価は酸の強度ではなく酸の質であります。アシディティが高いと想定されるコーヒー(ケニアなど)とアシディティが低いと想定されるコーヒー(スマトラなど)では、強度の違いはありますが、それぞれの酸の質での評価をして高い点数をつけることもできます。

⑤ボディ(Body)

ボディの質は、口中の液体の触感や舌と口蓋の間で知覚される触感に基づくものです。ボディの評価もアシディティと同じく強度ではなく質を求められております。例えば、ボディの重いと想定されるコーヒー(スマトラなど)とボディが軽いと想定されるコーヒー(メキシコなど)では強度の違いはありますが、ここでもボディの質を求められており質が良ければそれぞれに高い評点をつけられることになります。

⑥バランス(Barance)

このバランスでの評価は、「フレーバー」「アフターテイスト」「アシディティ」「ボディ」の4つの評価の側面がどのように調和して、どのように補完しあって対照しあうかに注目しております。すべての味わいと風味などのバランスを計り評価をつける項目であります。

⑦オーバーオール(Overall)

この評価項目の「総体的(Overall)」は、他の項目の客観的な評価ではなく主観的な評価としてつけていきます。意味合い的には、「総体的(Overall)」は総合的な評定として個々の評価者が捉えたものを反映する趣旨からきております。

ルールと流れについて

このカッピング項目の試験の流れは、基本的には1つのテーブルに5検体が並びます。1検体には5カップづつあり、5×6=30カップをすべて評価しなければなりません。そして、上記7つの項目の他に「ユニフォーミティ(Uniformity)」「クリーンカップ(Clean Cup)」「スウィートネス(Sweetness)」の3つの項目をチェックしなければなりません。この3つの項目は、SCAA方式のカッピング評価では重要なチェックポイントであります。この項目のチェックを間違ったり認識していないと、正しいカップテスト評価をしていても合格することが出来ません。

その理由はディフェクト(欠点豆)の混入の認識をしているかを試されているからです。Qグレーダーの使命は、コーヒー生産者の方々にカップ評価だけでなくディフェクト(欠点豆)のことも伝えていかなければなりません。ディフェクトは、生産や精製処理などの段階で生成されているものもあれば、外的な要因で混入したり出来あがったりすることがあります。それらのディフェクトについても詳しくテクニカルレポートを提出しなければなりません。

このような要因で、「ユニフォーミティ(Uniformity)」「クリーンカップ(Clean Cup)」「スウィートネス(Sweetness)」の3つの項目はディフェクトによって風味や味わいを損ねていないかを気づいてチェックすることが、とても重要とされております。

このQグレーダー試験期間中は、トレーニングも沢山ありましたので、参加者の皆さんはとても疲弊しておられました。私は、どちらかというとカッピング疲れがない方であったので、色んな技を開発したりラボをしたり、めっちゃ楽しんでおりました(笑)

参考リンク⇒「SCAA方式のカッピング勉強会を開催しました」

Qグレーダー試験6

②センサリースキルズ(Sensory Skills Tests)

このセンサリースキルズの科目は、味覚に関する試験になります。味の要素の「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」という基本の味の5種類のうち前3者に関する味覚の鋭敏さについての問題を審査さていきます。複数の味が混合した場合に受ける印象の違いについても深く学んでいきます。そして、このセンサリースキルズの科目はコーヒーは一切使用せずに、「ショ糖」「食塩」「クエン酸」の各水溶液を飲み比べて、どの種類がどのくらいの強度が含まれているかを味覚の情報だけで答えていかなければなりません。

ルールと流れについて

このセンサリースキルズの科目は、3段階のレベルで試験が行われていきます。

Ⅰ、「砂糖」「食塩」「クエン酸」の水溶液の強度のみを特定すること

Ⅱ、ブラインドカッピングにて「砂糖」「食塩」「クエン酸」の種類と強度を特定すること

Ⅲ、「砂糖」「食塩」「クエン酸」をブレンドされております。その強度と種類をブラインドカッピングにて、すべて明確に特定すること

参加者の皆さんは、この項目で悩まれる方は多くいらっしゃいました。私は、味覚判断は「砂糖」と「クエン酸」は明確に捉えることが出来ておりましたが、「食塩」と「クエン酸」がブレンドされると少し味覚が鈍ってしまう傾向がありました。この組み合わせに「砂糖」の強度が強いと更に鈍ることも、私の味覚の特徴であると認識が出来ました。

ただ、この味覚判断はトレーニングと認識を正しく集中していれば捉えれると感じました。人間には舌の上面に乳頭と言われる味覚センサーがあります。そのセンサーも人によって個人差があったり、捉えれる場所も様々であります。その位置や味覚センサーについてを認識が自分自身で出来ると容易に味覚判断をすることが出来るのだと感じました。

あと、人によっての好き嫌いなども味覚別にあるので感度や味覚センサーとの繋がりもあるのだと思います。ちなみに、私は酢の物の食事が幼少期から苦手でありました。なので、酸味を敏感に感じることが出来ます。そして、しょっぱい味付けや濃い味の食事は苦手であるので、酸味が混ざらなければ塩味も敏感に捉えれます。このように、人によっての感じ方や好みなども踏まえて味覚センサーの位置を捉えることが出来れば味覚の正しい認識は出来るのだと思います。

③オルファクトリー(Olfactory Tests)

このオルファクトリー試験は、嗅覚に関する科目になります。コーヒーのアロマに含まれることが多い代表的な36種類の香りを4つのグループに分けております。4つのグループの各種の香りを識別・同定する能力があるかのテストがあります。トレーニングや試験では、実際にエッセンスの香りを嗅いで識別して答えていきます。試験では香りの1グループごとに計4回を実施します。

~~~コーヒーアロマの代表的な4つのグループとは~~~

1、Enzymaticグループ

このEnzymaticグループの香気成分は、主に生豆を生育している栽培の段階や精製処理段階などの酵素反応によって生成されているアロマになります。Enzymaticグループの香気成分の代表的なアロマは「レモン」「アップル」「アプリコット」などがあり、挽きたての焙煎豆のドライフレグランスの中によく感じられることがあります。

2、Sugar browningグループ

このSugar Browningグループの香気成分は、焙煎工程で生じるメイラード反応(糖の褐変)によるアロマになります。Sugar Browningグループの香気成分の代表的なアロマは「バニラ」「キャラメル」「ダークチョコレート」などがあり、抽出したてのコーヒーアロマの中によく感じられることがあります。

3、DRy Distillationグループ

このDry Distillationグループの香気成分は、焙煎工程でコーヒー豆の繊維の乾留によって生じるアロマになります。Distillationグループの香気成分の代表的なアロマは「ペッパー」「コリアンダーシート」「メイプルシロップ」などがあり、抽出したコーヒーを飲み込んだ後に鼻から抜ける湿った空気の中によく感じられることがあります。

4、Aromatic taintsグループ

このAromatic Taintsグループの香気成分は、収穫後の処理に問題があった場合に生じるアロマになります。Aromatic Taintsグループの香気成分の代表的なアロマは「アース」「コーヒーパルプ」「スモーク」などがあり、コーヒー豆の不適切な乾燥や保存に関係があることがよくあります。

ルールと流れについて

このオルファクトリー試験は、嗅覚だけを必要とするので暗闇の中で36種類の4グループに分類されたアロマを嗅ぎ分けていきます。この香りを識別するために行われるテストは、試験中に何度も嗅ぎ分け続けるので後半には鼻のセンサーがおかしくなり何が何だか分からなくなります。私は、ニオイフェチみたいなところが幼少期の頃からあり、香りで識別出来る領域が多く、どちらかといえば得意な分野でした。

ただ、この香りの試験であるアロマの検体は半分くらいは日常ではない香りが多く、香りと名前を一致して照合することが難しく、少し難儀ではありました。このオルファクトリーは、香りのトレーニングをするのにはある程度の時間や量で留めておかないと、香りが混じり合い脳も錯覚をして効率が悪くなるので、短期集中と時間感覚を空けて繰り返しのトレーニングが必要になります。

④トライアンギュレーション(Triangulation Tests)

このトライアンギュレーション試験は、産地等に起因するコーヒーフレーバー属性の違いを区別する能力があるかを審査される科目になります。異なる産地の風味の違いがあり、かけ離れているものもあれば、とても近い風味のものもあります。3カップの中に1つだけ異なるものを、視覚の情報を抜きにして識別していかなければなりません。

ルールと流れについて

1回のセッションで6セットの検体を用いて試験があります。1検体に3カップが構成されており、その3カップのうち1つだけ異なるカップが含まれております。その異なるカップ1つ(仲間はずれ)を識別していきます。

この試験は「水洗式マイルド」「アフリカ」「ナチュラル」「アジア」の4回に分けて実施されます。グループ毎に風味や味わいが近いものが多く暗闇の中で味覚と嗅覚だけの情報で識別していかなければならないので、神経を研ぎ澄まして行わなければなりません。この試験が全体を通して疲労度を上げてしまう傾向がありました。まぁ、私は後半は楽しくてラボってましたけど(笑)

1、3カップ×6セットの計18カップのドライの香りを嗅ぎます

2、すべてのカップに注湯します

3、4分経ってブレークします

4、制限時間内にひたすらカッピングをして識別をしていきます

Qグレーダー試験3

⑤有機酸マッチングペア(Organic Acid Matching Pairs Test)

この有機酸マッチングペア試験は、コーヒーに含まれる有機酸についてのことや、その有機酸の生成のメカニズムやコーヒーの風味に与える重要性を「有機酸プロファイリング」に基づいて学びトレーニングして判断していくものになります。試験では、様々な酸を添加したコーヒー液のカッピングをして、そのすべての検体の酸の風味を識別して審査されます。

~~~コーヒーに含まれる代表的な酸の種類について~~~

1、クエン酸(CITRIC)

こちらのクエン酸が含まれているコーヒーは、中米産のコーヒーに多く含まれていることが多いです。「レモン」「オレンジ」「グレープフルーツ」などの果実に多く含まれております。焙煎工程の190℃くらいまで増加を続けていきます。このクエン酸は、コーヒーチェリーの成長の初期段階に多く生成される成分になります。

2、リンゴ酸(MARIC)

このリンゴ酸を含むコーヒーは、おもにケニアのコーヒーに多く含まれていることが多いです。「青リンゴ」「ストーンフルーツ」「ライム」などのフルーツに多く含まれております。焙煎工程の190℃くらいから減少が始まる成分であります。味わいはクエン酸ほどではないですが「酸っぱい」です。

3、リン酸(Phophoric)

このリン酸を含むコーヒーは、カネフォラ種のコーヒーに多く含まれております。リン酸は無機酸でもあり土壌から吸い上げられて出来る成分であります。そのことが要因でテロワールに大きな影響を受ける要因の酸になります。

4、酢酸(Acetic)

この酢酸を含むコーヒーは、コーヒーの発酵工程によって生成されていきます。そのため、酸が不快なほど強く感じてしまう場合は過発酵が原因とされることが多いです。焙煎工程では240℃まで増え続ける成分であります。香りや味わいは酢を彷彿させており、揮発性が高い成分になります。

ルールと流れについて

コーヒー(生豆・焙煎豆・抽出液)の中で、生成されるメカニズムなどについての識別に理解があるかを審査される問題が提出されます。コーヒーには、有機酸や無機酸などを添加されており、その種類を識別していきます。こちらも、ブラインドカッピングのため暗闇の部屋で実施されます。

私は、試験開始直後から課題の4つの酸の性質などを考慮して嗅覚と味覚のみで識別していきました。まず、嗅覚の情報から認識出来る酸は酢酸でありました。酢酸の香りはお酢のようなすっぱい香りがあるので、他の酸よりも認識がしやすかったです。あとは、酸の強度と質でそれぞれの特徴を捉えていきました。味覚テストの場合は、暗闇であったほうが集中して味をフォーカスが出来るので私には合う環境でした。

⑥ローストアイディー(Roasted Sample Identification)

このローストアイディー試験では、カッピングをするさいにSCAAのカッピングプロトコルに基づいた、焙煎プロファイルの判断が正しい認識であるかを審査されるものになります。SCAA方式でカッピングを行いコーヒー豆の質を評価するためには、適正な焙煎プロファイルで行っている焙煎豆でなければ正しい判断が出来ないということであります。

ルールと流れについて

このテストでは4つの焙煎豆の検体が課題としてあります。

1、パーフェクト(perfect)

こちらの検体が適正基準として、SCAA方式でのカッピングプロトコルでの焙煎豆の基準であります。条件としては、1ハゼが8~12分以内であり、焙煎豆内部がアグトロンが63であることです。とても心地良くバランスの良い焙煎豆になります。すべての焙煎豆の基準はこのperfectであることがSCAA方式のカッピング基準であります。

2、ライト(Light)

この検体は1ハゼが8~12分以内でありますが、アグトロンが63未満になります。このLIGHTの印象は、浅くて完全に煎り上がっていない生っぽい印象がある焙煎豆であります。

3、ダーク(dark)

このダークローストは、8分以内の1ハゼであり、アグトロンは63以上であります。このDARKの焙煎豆の印象は、焦げ味が目立ち冷めてくる度に質感の悪い苦味の印象があります。

4、ベークド(baked)

このベークドローストの焙煎豆は、1ハゼが12分以上かけており、アグトロンは基準であるperfectと同じく63であります。このベークドの印象は、苦味が円くマイルドであり、甘味を感じるテイストになります。ただ、熱いうちはダークのような苦味の印象もあります。

このローストアイディー試験も、ブラインドカッピングでの審査のため暗闇の中で視覚情報がない状態で味覚と嗅覚のみで識別していきます。皆さん、ダークとベークドの区別が分からないという方が多い印象がありました。ダークは短時間焙煎になるので、豆自体の表面が焦げて苦味に嫌味がある印象がありました。ベークドは長時間で低温焙煎をしているので、苦味がマイルドで甘味を残した状態であるので、ゆっくりと苦味が浸透して甘味がゆっくりと広がっていく印象でした。

この試験は、私は毎日焙煎業務を行っているのでどちらかといえば得意な方でした。そして、改めてコーヒー焙煎のメカニズムを再認識が出来る良い機会でもありました。

参考リンク⇒「8段階あるコーヒー焙煎度合いの6番目の煎り具合のフルシティローストについて」

Qグレーダー試験4

⑦グリーングレーディング(Green Coffee Grading)

このグリーングレーディング試験は、「生豆」「焙煎豆」に関するSCAA方式の評価や格付のうえで、SCAが定めるディフェクトの種類と等価換算や点数に基づく等級などを審査されます。まず生豆では、重大な欠点豆(Primari Defect)と軽度な欠点豆(Secondary Defects)でそれぞれに点数があり、合計点数や重大か軽度でスペシャルティコーヒーかそうではないかを決定を通知する書式を記述しなければなりません。

Primary Defects(重大な欠点)

Full Bllack=完全黒豆

Full Sour=完全発酵豆

Dried Cherry/Pod=コーヒーチェリー

Fungus Damaged=菌に侵されている豆

Foreign Matter=石や木屑などの異物

Severe Insect Damage=重度な虫食い豆(3か所以上虫食いがあると)

Secondary Defects(軽度な欠点)

Partial Black=50%以下の黒豆

Partial Sour=50%以下発酵豆

Parchment/Pergamino=パーチメント

Floater=水に浮く豆

Immature/Unripe=未成熟豆

Withered=縮んだ豆・シワ豆

Slight insect damage=軽度な虫食い豆

Shell=貝殻豆

Broken/cut/chipped=割れ豆・欠け豆

Hull/husk=ハスク・殻

あと、焙煎豆での外面評価は「クエーカー」のみを除去します。このグリーングレーディング試験は60分で生豆を2セットと焙煎豆を1セットを実施します。私は、毎日このグリーングレーディングのようにハンドピック作業を行っているので疲れも残さずにスムーズに行えたように感じます。

参考リンク⇒「日本のコーヒー生豆鑑定マスターの欠点豆の基準とは」

⑧筆記試験(General Coffee Knowledge)

一般的なコーヒーの知識やQグレーダーの内容や認識や8項目のことについて100問が出題されます。「コーヒー栽培」「コーヒーチェリー収穫」「コーヒー豆の精製処理」「コーヒー豆の選別」「カッピング」「グリーングレーディング」「生豆と取り引きプロセス」「コーヒー抽出」「コーヒー粉砕」「コーヒー焙煎」などの項目などから出題されて、100門中75問が正解で合格になります。私は英語が苦手なので翻訳を見ながら回答していたのですが、個人的にはこの科目が一番難しく感じました(笑)

まとめ

今回、このQグレーダー資格試験を受験やトレーニングをさせて頂き、とても勉強になり今後のコーヒーに対する向き合い方や詳しい評価方法が変わったことが沢山ありました。Qグレーダー保有者の方が仰ってたのは、、

「Qグレーダー資格を保有してからがコーヒーとの向き合う第一歩になるので、これからだよ!」

・・ということでした。本当に、そのことを今まさに実感しております。今回のQグレーダー試験は、私の業務にはほぼ関係して活かせることばかりでしたので、現在はそのQグレーダーの仕組みや物差しを利用して様々なことに挑戦をしております。

ホントこれからのコーヒー屋人生が楽しみになりました。関わって頂いた皆様や関係者の皆様、ありがとうございました!!!

あと、今後は定期的に当店ラボスペースにてカッピング会を開催していきたいと思いますので、ご興味のある方は是非一度お越し下さいね。当店の詳しい地図などは下記リンクからご参考に下さいね!