コーヒーインストラクター1級資格試験に合格して思うことと次なる挑戦とは

コーヒーインストラクター1級
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皆さん、こんにちわ^^

珈琲豆専門店WATARUのわたるです。

先日、全日本コーヒー検定委員会主催の認定資格のコーヒーインストラクター1級資格を取得した際のことをご紹介させて頂きたいと思います。

コーヒーインストラクター1級資格検定制度とは

日本で初となる「コーヒー検定制度」として立ち上がったのが、このコーヒーインストラクター資格であります。

この目的は、コーヒー業界関係者に向けて、コーヒーに関する正しい知識の普及と、さらなる技術向上への新たなる取り組みであるようです。

私も、この目的と同じくコーヒーの情報は様々にあり過ぎて、事実である情報が埋もれているように感じておりましたので、消費者の皆様に正しい有知識をお伝えするためにも学んで取得するべき資格と感じて挑戦をしております。

現在、私はこのコーヒーインストラクター1級資格を含めて3つ取得しております。

過去ブログ記事にも、その経緯や想いを記述しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。

↓↓コーヒー資格試験についての関連ブログ記事はこちら↓↓

「一般社団法人 日本スペシャルティコーヒー協会認定のコーヒーマイスターを取得しました」

「一般社団法人 全日本コーヒー協会公認のコーヒーインストラクター2級を取得しました」

上記ブログ記事にも記載しておりますが、これらの資格試験制度の根底にある想いはどちらもコーヒー消費者に正しい知識や情報をコーヒーのプロとして、サービスマンとして伝えてコーヒー業界の普及や発展に寄与することが目的としております。

コーヒー業界と一括りにまとめても、様々な立場や環境の人が居ります。

例えば、我々みたいなコーヒー消費者に直接サービス提供をする小売業も居れば、缶コーヒーなどを製造する製造業者や開発者も居れば、コーヒーの生産農家でコーヒー栽培をしたりコーヒー精製や加工をする現地の人も居れば、コーヒー輸入や輸出を管理したり流通したりする商社の人も居たりします。

その様々な現場や立場で、コーヒーに対しての向き合い方や関わり方も大きく変わります。

この検定制度で問われるコーヒーの試験の内容は、まさにその全てを集約したものといってもいいような問題になっております。

コーヒー栽培から消費者の手に渡るまでの流れのすべてであり、コーヒーを国々の環境や状況や経済や文化なども含めてでもあり、コーヒーが発見されてからの歴史や文化との関わりなど、コーヒーをすべて集約しております。

そのレベルを「2級」「1級」「コーヒー鑑定士」でランク分けしているのであります。

このコーヒーインストラクター1級のことについて詳しくご説明していきたいと思います。

「生豆」について

まず問われる議題は「コーヒー生豆」についてです。

コーヒーの伝播(でんぱ)について

一番最初にエチオピアからイエメンに伝わったアラビカ種が、どのような過程と歴史と背景があって伝わっていったのかを学ぶのです。

そして、同時に歴史的には浅いカネフォラ種の伝播も様々なドラマがあるので、そのことについても学んでいきます。

アラビカ種とカネフォラ種の品種改良について

まずアラビカ種ですが、アラビカ種のコーヒー豆は香り豊かで繊細な味わいを持つ品種として有名ですが、このアラビカ種は土壌や環境によって品種を交配して品種改良をしていかないといけないのです。

その方法は「突然変異」であったり人為的に栽培品種同士の「交配」を行ったりします。

それらは状況によっては、強い繁殖本能があるカネフォラ種との交配をして栽培効率を上げたり病害から守る強さのためであったりと考えながら各生産国や農園で行われております。

そのような品種改良について学んでいきます。

コーヒー栽培について

コーヒー栽培をする際には、大きく分けて5つのことを考慮してコーヒー栽培をしていかなければなりません。

1、土壌・肥料

2、気温

3、日照条件

4、雨量

5、病害虫対策

上記5つのことを考慮しながら、コーヒーの木にとって良い栽培促進の環境や病害虫に対するリスクなどを想定してコーヒー栽培は行われていきます。

このようなことを詳細に渡り学んでいきます。

コーヒーチェリーの収穫について

コーヒーチェリーの収穫方法は地理的条件、経済的条件などによって産地毎に異なります。

この収穫方法は大きく分けて4つあります。

1、一粒ずつ人が手で摘む方法

2、地面に直接しごき落す方法

3、布をしいてからしごき落す方法

4、機械による収穫する方法

上気4つの方法があり、その詳細を学んでいきます。

コーヒーチェリーの精製処理方法について

収穫されたコーヒーチェリーは精製処理されてコーヒー生豆となります。

その方法は大きく分別すると4つあります。

1、非水洗式(ナチュラルプロセス)

2、水洗式(ウォッシュドプロセス)

3、パルプドナチュラル(ハニープロセス)

4、スマトラ式

この上記4つの方法があり、その産地の環境や経済状況や想いなどで精製処理方法も変わります。

精製プロセスが変わると、コーヒー生豆の味わいや風味が違ったものに仕上がります。

それらのことを含めて学んでいきます。

コーヒー生豆の選別について

選別工程では、コーヒー生豆を精製処理によって脱穀したものを様々な方法で選別していきます。

こちらのプロセスでは、大きく分別するなら5つの方法があります。

1、風力選別

2、スクリーンサイズ選別

3、比重選別

4、電子選別

5、ハンドピック

上記5つが大きく分けると方法としてありますが、機械によるものから人が行うものもあります。

このようなことを詳細に渡り学んでいきます。

コーヒー生豆の流通について

ここでは、大きく分けて2つのことについて学びます。

1、生産国における流通形態について

2、生豆の価格形成について

コーヒーの定期市場は、アラビカ種とカネフォラ種では取り引き市場が変わります。

アラビカ種はニューヨーク定期市場で、カネフォラ種はロンドン市場にあります。

このような、国際コーヒー市場での価格形成についてや生産国における流通形態について詳しく学んでいきます。

コーヒー生豆に含まれる主要成分について

コーヒー生豆は、どの品種でもほぼ同じ成分が含まれております。

ただ、その成分のバランスの違いが香味や風味の違いを生み出しているのであります。

その主要成分は、アラビカ種とカネフォラ種では大きく分けて10種類あります。

1、水分

2、カフェイン

3、クロロゲン酸類

4、少糖類

5、多糖類

6、アミノ酸

7、タンパク質

8、酸

9、脂質

10、灰分

これら10種類のバランスの違いがありますが、これらの成分はすべての品種に含まれております。

この成分について詳しく学んでいきます。

「焙煎」について

そして、次に問われる議題は焙煎工程についてですが、コーヒー生豆は熱を与えて焙煎を経て香味や酸味や苦味が表れてきます。

そのことについて、しっかりと学んでいきます。

伝熱について

コーヒー焙煎をする際に、豆への熱の伝わり方や仕組みについて学んでいきます。

この豆へ熱が伝わっていくことを「伝熱」といいます。

伝熱には、3つの機構があります。

1、伝導

2、対流

3、輻射

上記3つの豆に熱を与えていく仕組みなどを学んでいきます。

焙煎機の構造について

まずは、焙煎機という機械の構造について学びます。

焙煎機の構成要素は4つに分けられます。

1、温度計

2、熱源

3、ダンパー

4、冷却機

上記4つが焙煎機の基本構造になります。

そして、焙煎機の構造には3つのタイプに分かれます。

1、直火式

2、半熱風式

3、熱風式

上記の3つは、円筒状の焙煎釜の構造であり、他にも工業用の大容量に適した構造の焙煎機は沢山あります。

そのような焙煎機の構造について学んでいきます。

焙煎温度プロファイルについて

焙煎温度プロファイルとは、時間の経過に対して温度がどのように変化したのかを示しているものであります。

コーヒーの風味は科学的な変化によって形成されており、この変化は温度と時間に大きく依存しております。

コーヒー焙煎とは、簡単にいうと「コーヒー生豆が何度に何分さらされているか」が重要なポイントなのであります。

このようなことを詳細に渡り学んでいきます。

焙煎度の数値化について

コーヒー豆の焙煎度合いは専門店では、「ライト」「シナモン」「ミディアム」「ハイ」「シティ」「フルシティ」「フレンチ」「イタリアン」の8段階の名称で分けられることが多くあります。

コーヒー業界では、これらの焙煎度合いを明確にするため粉の明度(L)を色彩計で計測して数値化しております。

このL値を基準に上記の名称も分けております。

~~浅煎り~~

ライトロースト=27.0以上(L値)

シナモンロースト=25.0以上27.0未満(L値)

~~中煎り~~

ミディアムロースト=22.5以上25.0未満(L値)

ハイロースト=20.5以上22.5未満(L値)

シティロースト=18.5以上20.5未満(L値)

~~深煎り~~

フルシティロースト=16.5以上18.5未満(L値)

フレンチロースト=15.0以上16.5未満(L値)

イタリアンロースト=15.0未満(L値)

上記のように明確にL値によって焙煎度合いも分けられております。

そのようなことを詳細に渡り学んでいきます。

焙煎による成分の変化について

コーヒー生豆は、焙煎工程で成分の変化があり大きく分けて3つあります。

「あまり変化しない成分」「減少する成分」「増加する成分」があり、これらが酸味と色と

苦味と香りの形成に繋がります。

酸味は、焙煎初期に成分が増加していきますが、焙煎後期になると熱分解を繰り返して減少していきます。

コーヒーの色に関わる成分は、焙煎進行とともに増加していきます。

コーヒーの苦味に関わる成分は、色の成分と関わりが深く色の成分が増えれば増えるだけ苦味もましていきます。

最後に、香りの成分が一番含まれて複雑な変化が行われております。

香気成分は、650種類程度あるといわれていて焙煎工程により増えたり減ったりしています。

そのようなことを詳しく学んでいきます。

産地別のコーヒーについて

産地別によってコーヒー豆は風味の違いや味わいの違いがあります。

そして、同じ時間で同じ温度で煎り上げても焙煎度合いなども違いがあることなどについて詳しく学んでいきます。

「粉砕」について

まずは、様々な粉砕機の構造について学んでいきます。

コーヒー豆を粉砕するために作られている粉砕機は、大きく分けて4つに分類されます。

1、ロールグラインダー

2、フラットカッター

3、コニカルカッター

4、ブレードグラインダー

上記の4つの構造に分類されます。

そして、その粒度分布も上記の4つの構造別で違いがあります。

粉砕の影響も、酸素に触れると劣化速度が加速するなど様々な要因や検証結果を学んでいきます。

「包装」について

コーヒー豆を包装する際のポイントは劣化を防ぐために4つの要素を考慮しながら選択しなければなりません。

1、酸素

2、水

3、光

4、温度

上記4つに注意を払いながら包装方法などについて学んでいきます。

実技試験は「豆の外観」「ブラインドカッピング」など

上記の学科試験をクリアしたら実技試験であります。

実技試験は、「目利き」「知識」「味や風味の違い」などを総合的に試されます。

知っているとやっているの違いの明暗がここで分かれると思います。

この実技試験は現場レベルでやっている程度では、受かるようなものではないのです。

これぞプロのコーヒー専門家という部分を試されるのであります。

まとめ

私が、このコーヒーインストラクター1級資格試験を受験した理由はただ1つで、世の中にある情報で「事実」と「噂話し」を明確に分けて、コーヒー消費者の方々に伝えていきたいと思ったことです。

何となくでもやっていけるようなコーヒー専門家では、10年先20年先まで本当に必要とされていないと感じております。

本質で深く掘り続けていかないと見えない景色があると感じております。

今年は、コーヒー鑑定士の資格試験に挑戦致します。

まだまだ、コーヒーの奥深い世界を学んで、皆様にフィードバックしてコーヒーの素晴らしさと楽しさを分かち合っていきたいと思います。

今回も、様々なコーヒー業界の先輩にお世話になりました。

ありがとうございました!!!

当店のコーヒー対する想いやコーヒーに対しての向き合い方なども、ホームページに詳しく記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。

  参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」

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