皆さん、こんにちわ^^
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
先日、私がJCQA認定のコーヒー鑑定士資格に必須な試験の品質管理マスターを受験した際のことを備忘録として記述させて頂きたいと思います。
目次
JCQA認定の珈琲鑑定士の資格試験の歴史と概要とは?
先日は、一般社団法人の全日本コーヒー協会が公認している資格試験の品質管理マスター試験を受験してきました。この資格試験は、年に一度しか開催していないのと関西圏か関東圏の首都近郊でしか行われていないので仕事をお休みしてまでも行かないといけない試験であります。
ただ、この品質管理マスター資格試験は絶対に休んでまでも受験する理由がありました。それは、私がコーヒー屋人生の中で1つの目標としていた『コーヒー鑑定士資格』を取得することであったからです。コーヒー屋さんは、美味しいコーヒーを作り安らぎの時間を与えることだけに専念すれば良いかと思われがちなのですが、実はそうではないのです。
コーヒーに関わる仕事は、実は色々な側面があり一面的ではないのであります。例えば、私のような『コーヒースタンド喫茶店』と『自家焙煎珈琲豆専門店』の2店舗を運営しているだけでも2つの側面があります。他にも、実はコーヒーメーカーのような大手企業の側面であったり、コーヒー生産者に関わる側面であったり、コーヒー生豆の卸しや商社の側面であったり、食品研究機関の関係者であったり、コーヒーの加工食品に関わる会社関係者であったりと、コーヒー1つにしても様々な側面があったりとします。
では、私の関わる側面は『コーヒースタンド喫茶店』と『自家焙煎珈琲豆専門店』であるので、美味しいコーヒーを作るだけと思われがちなのですが、実は上記にある側面の一部をすべて関わっているのであります。当店の掲げるコーヒー店のテーマは「Bean to Cup Coffee」なので、コーヒーの種からカップに注ぐコーヒーのすべてに基準を設けて一連の流れに関わり続けているのであります。
このような、当店のような「Bean to Cup Coffee」を掲げているコーヒー専門店であれば、すべての流れを熟知して関わる部分のすべてにリスクやトラブルまでも想定してから、最高に美味しい1杯までを提供することをしなければならないと思い、『コーヒー鑑定士資格』の取得が必須と思い受験をしております。
ただ、コーヒー鑑定士の資格を受験には高き山のように超えないといけないハードルがあります。それは、全日本コーヒー商工組合連合会が認定するコーヒーインストラクター検定の頂点がコーヒー鑑定士資格ということなのです。
まずは、コーヒーインストラクター2級試験を受験することです。そして、そのコーヒーインストラクター2級資格を合格すると1級資格を受験することが出来ます。私も、以前にコーヒーインストラクター2級資格と1級資格は受験して合格しております。その際の、流れや経緯などを詳しくブログ記事に記載しておりますので、ご興味のある方は下記リンクを先にご参照下さいね。
参照リンク⇒「コーヒーインストラクター2級資格試験を取得した経緯と概要について」
参照リンク⇒「コーヒーインストラクター1級資格試験を取得した経緯と概要について」
私は、上記ブログ記事に記載している通りコーヒーインストラクター1級資格を取得したことによって、念願のコーヒー鑑定士資格の品質管理マスター試験に受験することが出来ました。ただ、このコーヒー鑑定士資格試験は狭き門であり、受験者数の3%しか合格率がないといわれております。そのくらい難しき狭き門でもあるのであります。
そして、今現在の日本でのコーヒー鑑定士資格の保有者数は29名であります。まぁ、一発合格はあり得ないともいわれておりますねwwですので、このコーヒー鑑定士資格試験の1ヶ月前に受験対策の勉強会が開催されます。
参考リンク⇒「JCQA認定の商品設計マスターの講習会に参加してきました」
品質管理マスター試験のための1ヶ月前の対策勉強会とは
品質管理マスター試験のための対策勉強会は、1級資格試験会場とは違い、物凄く大きい都会のビルの会議室で開催されました。やっぱり、日本の頂点の資格試験はスケールが違うことを大きく感じました。1級資格のための勉強会の会場は、料理学校の一室であり学生テーブルとイスでありましたが、このコーヒー鑑定士資格のための会場は1人1人の席やテーブルも広く伸び伸びとしておりました。天井も高く、ビルも高層で、まぁそれだけレベルが高いのが伺えますね(笑)
受験する方々も、1級試験会場とは明らかに違う雰囲気の人ばかりで、私みたいな小規模でコーヒー店を営んでいる人も少なく大手メーカーさんや商社さんばかりでした。まぁ、当たって砕けろみたいな感じですねww
品質管理マスター試験の対策勉強会の流れは、まずコーヒーインストラクター検定教本の流れを詳しく掘り下げながら進める方式でありました。受験対策といえば、過去問などを解き続けて対策していくイメージが多いのですが、このコーヒーインストラクター検定委員会の意図としては、
【コーヒーの正しい知識の普及と技術の向上を目的としている】
・・ことがあるので、暗記とかではなく正しくコーヒーのことを理解をした上で普及と向上を目指されているので、合格することが目的ではなくコーヒーの理解者や伝道者を多く増やしてコーヒー業界の底上げを狙っていらっしゃるようなのです。
参考リンク⇒「世界基準のCQI認定のQグレーダー資格とは」
私も、この目的や意図には賛成で資格を取得することを目的とするのではなく、コーヒーというものを根本的に理解して正しい認識や見識の上でコーヒーの魅力を伝えていきたいという想いがあるので、合格するのが目的ではなく理解することを念頭においておりますので、合格するのは理解したときに必然になることなので通過点としてしか考えておりません。
逆にいえば、受かるまでこの楽しい勉強が続くと思うとワクワクします。まだまだ、コーヒーの知らない領域のことがあることを知ること自体が楽しみでなりません。ですので、ぶっちゃけてコーヒー検定教本の品質管理マスター試験の勉強が始まってレベルが高過ぎて終始内容が飲み込めない部分が多くありました。まずは、この品質管理マスター資格の概要をご説明致します。
品質管理マスターに問われる内容と基本とは
コーヒーを提供する側には、消費者に安全と安心を提供する義務が生じてきます。そのために行うべき活動が品質保証であり、その主幹をなすものが品質管理であります。各企業の品質管理担当者が品質保証に関わる知識や経験を求められることも多くなってきました。
ですので、関係する法令のことや業界団体のルールに対する理解を深めておく必要があると言えます。そして、2015年に食品表示法が施行されたことによって、コーヒー業界でも製造所固有記号の対応が求められました。この辺りは、私のような小さい製造所でも関係することが多くあります。このような情報は、日々変わりつつある部分でもあるので最新情報を知っておくことと、様々な品質管理の事例などを学んでいかないとなりません。
そして、この品質管理項目に関しては自社の体力で無理のない範囲で取り組めることや、お客様あるいは消費者のニーズ、クレームの発生状況に応じての管理レベルを引き上げていくことが基本となります。
生豆について
まずは、生豆についての品質管理に関する項目です。コーヒー生産国にはそれぞれの独自の規格を持っております。しかし、規格がある場合にも、厳格に決められている訳ではなく、場合によっては目視で瞬間的に判断されることもあったり、その規格の”らしさ”といわれることが考慮されていたりするのであります。この多様性と曖昧さの部分が、消費国側からの評価や重要性を裏付ける理由になっていたりします。このようなことについて学んでいきます。
1、サンプリング
まず重要であるのがサンプリングであります。このサンプリング方法は人で変わる場合もありますので、厳密にどのうようにサンプリングをしていくかのルールを決めていくことについて学んでいきます。コーヒー生豆の量でも、サンプリング方法を変えたりしなければなりません。そして、それが実務レベルで施行出来なければ意味がないので、厳密に想定してルールを定めるための知識や方法を学んでいきます。
2、水分
ここでは、水分含有量などを計測する方法を学んでいきます。コーヒー生豆に水分含有量が多い場合のリスクは微生物が増加しやすくなることです。逆に、コーヒー生豆に水分含有量が少ない場合のリスクは運搬時に衝撃などで豆が割れやすくなることです。共に、リスクが生じることでありますので、水分含有量を測定する方法などの基準を設けてISOでの方法で測定する方法を幾つか学んでいきます。
生豆の水分を管理する場合は、ICOの品質委員会では8%から13%くらいといわれております。これらの水分計測方法には、幾つかありその具体的な計測方法をISO基準で学んでいきます。
3、かさ(嵩)密度
単位体積あたりの重量のことをかさ(嵩)密度といいます。このかさ(嵩)密度が大きい生豆は果実が詰まっていることを意味しております。実は、このようなかさ(嵩)密度が大きい生豆は焙煎時に熱を与えにくく焙煎しにくい分類の豆とされることが多いです。特に、このようなかさ(嵩)密度の大きい豆は高地産の完熟した生豆に多くみられます。
そして、このかさ(嵩)密度の測定方法もISO基準での測定でします。このようなかさ(嵩)密度ことについて詳しく学んでいきます。
4、スクリーン
生豆のサイズをISOの測定方法で導き出していることを、スクリーンサイズと呼びます。このスクリーンサイズを商品規格にしている国は多いです。幾つかの国を例に挙げると、「ブラジル」「コロンビア」「インドネシア」「ケニア」「タンザニア」などの国々はスクリーンサイズで商品規格をしております。
そのスクリーンサイズを測定するためにISO規格のふるいを使用して、ISOに定められたふるい方での規格を学んでいきます。
5、欠点
生豆の欠点数で商品規格している国も多くあります。「ブラジル」「インドネシア」「ベトナム」「エチオピア」などが、主に欠点数で商品規格が決定されております。そして、この欠点数の数え方には様々な方式があります。
例えば、ICOの品質委員会ではアラビカ種や一部のロブスタ種にはブラジル式とニューヨーク式を採用しております。他にも、SCAA式などもあり、どの方式を採用するかで欠点数は異なってきます。
そして、この欠点についてはISOの規格で物差しを考えております。具体的に、欠点も様々な種類があり、その欠点によってはコーヒーに与える影響も変わります。例えば「黒豆」と呼ばれる欠点豆は外観は黒く変色していてサイズが比較的小さいのが特徴です。原因は、菌によるダメージや未成熟豆の不適切な乾燥などといわれております。そして、焙煎後の味への影響は、不快なフレーバーを与えます。
このように、欠点の種類や影響について詳しく学んでいきます。
6、カップテスト
カップテストの方式も目的によって異なってきます。例えば、ブラジル式や世界各国にあるスペシャルティコーヒー協会などが定める方法やオークションやCOEなどの主催者によって定められたものなどの方法があります。
この品質管理では、ISO6668で定められた方式を学んでいきます。
7、オフフレーバー
オフフレーバーとは「カビ臭」「薬品臭」「発酵臭」「枯れ臭」などの生豆由来のことをさします。これらのオフフレーバーとよばれるものは、カップテストによって検出されて、ある程度は数値化することも可能であります。
このようなオフフレーバーのことについて詳しく学んでいきます。
8、農薬
コーヒー栽培では、様々な過程で農薬を使用することがあります。消費者の中には、過剰とも思える方も居られるので安全性に対する要求に応えるために、実は一番重要なのは農薬に関する正しい知識だといわれております。
現在の農薬はきわめて毒性が低いものばかりとされております。さらに、コーヒーの場合は焙煎工程がありますので、この焙煎工程で仮に残留農薬があったとしてもほぼ全量が消失するといわれております。このことからしても、農薬による健康被害のリスクはほとんどないといわれております。
ここでは、食品衛生法の残留農薬のポジティブリスト制を中心に品質管理の方法についてを学んでいきます。
9、微生物
生豆には通常品でも微量の菌やカビが付着しております。これらは、オフフレーバーの原因になったり、保管中に風味の劣化の原因になったりします。細菌やカビに関しては焙煎によって完全に消失されるため衛生上の問題はないとされております。ただ、唯一の例外はカビの生産するカビ毒(マイコトキシン)であります。
このカビ毒のリスクを軽減する方法には水分含量の管理が効果的になります。そのための機器分析や濃度を測定することに関してを学んでいきます。
10、成分
生豆に含まれる成分のいくつかの項目は、品質管理の指標として使用することがあります。例えば「クロロゲン酸」の指標では、ジクロロゲン酸が果実の成熟とともに減少していくことを利用して、モノクロロゲン酸とジククロゲン酸の濃度比を熟度を計算することもあります。
他にも「ショ糖」や「脂質」も、品質管理の指標にすることがあります。そのような成分を指標としての品質管理のことについて学んでいきます。
参考リンク⇒「JCQA生豆鑑定マスターの講習会に参加してきました」
焙煎について
コーヒー焙煎に関連する品質管理のことについて学んでいきます。
1、色
焙煎豆のイロハ管理対象として利用されることが多いのでありますが、大抵は明度のみが管理対象になります。これらを日常業務として数値を管理する際に必要となるのは「標準の管理」「粒度の管理」「充填の管理」の3つであります。
そして、色の管理を通じて味を管理する場合もL値と焙煎温度の関係性も調べておかないとなりません。そのような色を通じて品質管理を数値でしていく場合のことについて詳しく学んでいきます。
2、温度プロファイル
色が同じでも、どのようにしてその色まで到達したかの温度プロファイルが管理の対象に必要になってきます。近年では、自動化された焙煎機では火力制御などによって毎回同じ温度プロファイルで焙煎するようなオートメーション化のマシンも開発されております。ただ、そのようなオートメーションマシンによる焙煎機に頼らない方法での規格化の温度プロファイル方法があります。
それは、例えば「生豆の投入量」「火力」「ダンパー」などの規格化することによっての、安定した温度プロファイルをさせることも可能であります。そのような温度プロファイルのことについて詳しく学んでいきます。
3、水分
焙煎豆の水分含有量は最大で約3%程度であります。大きな焙煎機では、焙煎時に水冷をおこなうこともありますが、それでも過度になっても5%程度といわれております。ただ、この程度の水分含有量では微生物の繁殖をすることにはなりませんが、水分自体が風味などの劣化を招く要因ではあります。
この水分含有量も品質管理の対象となります。この焙煎豆の含有量はISOの測定方法が規定とされております。このISO測定方法について詳しく学んでいきます。
4、カップテスト
コーヒー焙煎後のカップテストは「オフフレーバーの確認」と「安定度の確認」が目的となります。製品の安定度を確認する場合は、基本的に現物の比較をします。標準品や前回のロットとの飲み比べをすることです。濃度などが印象に与える影響があるため、サンプルの作成する条件なども厳密な規格化が必要になります。
このような、カップテストの品質管理のことについて詳しく学んでいきます。
5、微生物
焙煎しているコーヒーに微生物が残ることは、ほとんどないと言えます。ただ唯一の例外が、リキッドコーヒーに加工した際に芽胞菌がある場合があります。熱処理後も、この芽胞菌は死滅せずにリキッドコーヒーを変質させてしまう場合があります。
そのような微生物との関係性などを詳しく学んでいきます。
6、成分
味に直結する指標は幾つかあります。それは、比較的に取り組みがしやすい項目としては「PH(あるいは酸度)」「固形分量」「収率」などがあります。そのことについて詳しく学んでいきます。
6-1PH・酸度
酸味の程度の指標としてPHと酸度があります。ここでは、PH計を使用しながら酸度のことについて詳しく学んでいきます。
6-2収率・固形分率・Bx
収率とは使用した原料の、抽出液に移行した割合のことをいいます。例えば、
【コーヒー粉10g÷抽出液3g=収率30%】
・・・上記のように、コーヒーの粉が10gに対して、抽出液の固形分量が3gだった場合は、収率が30%になる計算式になります。もし、収率を上げたい場合は、「粉に対する湯量を増やす」「粒度を細くする」「抽出温度を上げる」「抽出時間を長くする」ことなどをすると効果的になります。
また、この収率の方程式は「豆の種類」「焙煎度合い」「焙煎方法」なども変数として考えられます。それは、同じ焙煎度合いであればアラビカ種よりもカネフォラ種の方が大きく、同じ豆であれば焙煎度合いが深いほど、焙煎時間は短くなるほど大きくなります。
固形分率とは抽出液に含まれる固形分量の比率であり、コーヒーの濃度のことであります。収率の場合は、前途で述べたようにコーヒー豆の使用量と抽出液の固形分量のみで求めることが出来ますが、固形分率は抽出液の液量によって変わってきます。
例えば、前途での例であれば抽出液が150gであれば2%になりますが、抽出液が300gになると1%に変化します。この固形分率は「酸味」「苦味」「濃厚感」などのコーヒーのテイストに関わる大きな影響のある問題であります。固形分率を上げるためには2つの方法があります。
【使用するコーヒー豆量を増やす】
【収率を上げる】
収率を上げたい場合は前途で申したように、、「粉に対する湯量を増やす」「粒度を細くする」「抽出温度を上げる」「抽出時間を長くする」などのことを考慮することですが、今度は別のリスクも発生してしまいます。それは、収率を上げ過ぎるとコーヒーに含まれる好ましくない成分が抽出されやすくなるため、味を損なう原因になることなどが起こります。
そして、最後にブリックス(Bx)ですが、先程の収率を求めるための固形分量の数値を正確に計る測定方法に時間がかかり過ぎるので濃度の目安として「ブリックス(Bx)」を用いることが多くあります。私も、収率を求める際は「ブリックス(Bx)」を用いて計算していきます。この計算式でのプロセスの方が断然早いので活用しております。
「ブリックス(Bx)」とは、水溶液中のショ糖含量を百分率で表したものであり、濃度によって光の屈折率が変化することを利用して測定しております。コーヒーの糖以外の試料を測定した場合の測定値は、試料と等しい屈折率を示すショ糖濃度を表します。このような機器も専門的なメーカーで販売されております。私のお店でも、このブリックスを計る測定器はあり、コーヒー競技会の練習での際は常に使用して再現性を高めております。
このような、「収率」「固形分率」「Bx」について詳しく学んでいきます。
3、粉砕について
粉砕したコーヒーの粒度は「かさ(嵩)密度」「抽出液の味」「収率」などにも影響を与えるため、品質管理では重要な指標とされております。ここでは、粉砕の一般的なふるい分けによる測定を使った管理について学んでいきます。
1、ふるい
ふるい目の目開き(網の目の寸法)および針金の太さには様々な規格があります。その規格に合わせて作られたふるいを「標準ふるい」と呼びます。日本ではJIS Z8801に規定されております。粒度分布を求める場合は、標準ふるいを使用しますが、その際のメンテナンス方法も重要であります。
粉が目詰まりした状態あるいは油脂が付着した状態での測定では、正確な分布を求めることが出来ません。そのようなふるいのことについて、詳しく学んでいきます。
2、ふるい方
ふるい振盪器を上下左右にどの程度の振動を何分与えるのかでは結果に大きな影響を与えます。同じ粉でも条件が異なれば、得られる結果が変わります。ここでは、ふるい方に関して深く詳しく学んでいきます。
3、粒度分布
ふるいがけによって粒度分布を求める場合は、度数分布表やヒストグラムで表すことが多いです。このヒストグラムは視覚的には分かりやすいのですが、数字が多くて、それらがお互いに影響を与えあうために管理には不向きといわれております。この場合はRosin-Rammler分布を使用します。この粒度分布のRosin-Rammlerについて、詳しく学んでいきます。
4、工程管理
どのような手法を用いるにしても抽出に念頭をおかなければなりません。そして、一定の品質が得られる範囲を規格としなければなりません。粉砕後に包装を行う時は注意が必要です。包材のサイズに合った嵩が得られるような粉砕機を選ぶことが大事になります。
ここでは、そのような一連の工程管理に関することを深く学んでいきます。
包装について
ここでは包装に関することを深く詳しく学んでいきます。
1、包材の選択
包材の選択では、どの程度の期間でコーヒー豆を消費を想定しているかが根本的な問題点となります。長期間の保存を考慮するならガスバリア性の高い包材を選択が必要となり、エージングを行わないのであればバルブも考慮する必要があります。
このような包材に関してのことを深く詳しく学んでいきます。
2、エージング
夏場などに「香りが弱い」などのクレームがある場合は、エージング時間が長すぎることが多くあります。このようにエージングを行う場合には室温などにも考慮しなければなりません。このようなエージングに関してのことを詳しく学んでいきます。
3、工程管理
工程管理には「残存酸素量」「リーク」「重量」「印字」「包装速度」「異物混入」などの検査および管理が必要になります。このような工程管理の項目を1つづつ詳しく学んでいきます。
4、製造後の検査
製造後の検査には「リーク」「粒度」「細菌検査」「酸素濃度」「重量」などについて行います。そのよな、製造後の検査についてのことを詳しく学んでいきます。
受験に挑んだ後の気持ちと総まとめ
当日は、この扉の中にある広い試験会場でJCQA認定のコーヒー鑑定士資格の品質管理マスター試験を受験しました。問題の内容や状況は、守秘義務等がありますのでお伝え出来ませんが、品質管理マスターの検定教本に記載している内容を奥深く理解していないと答えることが出来ない回答ばかりでした。
マークシート問題は1つも無く、すべて文章を詳しく書き綴っていくような回答ばかりで、更なる理解力が必要と感じました。ただ、この試験のために沢山勉強をさせて頂き良い経験と知識を得ることが出来ました。
日頃の業務では、あまり関わることがないことばかりですが、知っていて絶対にためになることばかりであるし、今後は自身のお店にも取り入れていきたい内容も幾つかありました。
あと、試験会場に受験をされた全国各地のコーヒー関係者の皆さんにも大変お世話になりました。勉強会後などには、一緒に食事をしてコーヒーのことについて語り合ったり、今後のことについてや現状のことについても深くお話しすることが出来ました。そして、大変お世話になり勉強をさせて頂きました。
この試験結果は、来月12月中にあるそうです。今回お世話になったコーヒー業界関係者の皆様ありがとうございました!!
当店ホームページにも、熱きコーヒー対する想いや多様性あるコーヒーについて記述しておりますので、ご興味のある方は下記リンクにアクセスしてチェックしてみて下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」はこちらです。
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