皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所わたるのWATARUです。
本日は、年始限定での希少価値ありながら素晴らしい仕上がりの特別なコーヒー豆の味わいや特徴についてのご紹介をさせて頂きたいと思います。
目次
年始限定スペシャルティコーヒー「GUATEMALA La Tacita」とは
今回のコーヒー豆は、前回のタンザニア産TARIME AA peaberryの年末年始限定の第２弾の特別なコーヒー豆であります。
参考リンク⇒「年末年始限定のタンザニア産タリメ地区ピーベリーウォッシュドを提供します」
今回のコーヒー豆も前回に引き続き、希少価値があるだけでなくフレーバーが洗練された複合的な素晴らしく、キレイなカップクオリティでありながら酸も上質な特徴のある特別なコーヒー豆であります。
コーヒー豆の印象は、生豆の状態では赤い果実のコーヒーチェリーの風味を上質に仕上げた香りが漂っておりますが、ナチュラルプロセスの精製処理にしては驚くほど豆面が綺麗であります。今回は、このような特別なコーヒー豆をご紹介させて頂きたいと思います。
今回ご紹介するコーヒー豆は、中南米でも良質なコーヒー豆を輩出続けているグァテマラ国の産地のコーヒー豆になります。当店で、常時のラインナップのコーヒー豆の中でも人気１位か２位をいつも争っているのがグァテマラのナチュラルプロセスのコーヒー豆であります。グァテマラらしい上質な酸がありつつナチュラルプロセス由来のチェリー風味が際立ちつつ、中深煎りに仕上げておりますのでチェリーとチョコの風味が混じり合って、後口の印象が長くとても良いコーヒーがあります。その当店のグァテマラのナチュラルプロセスのコーヒー豆を、更にクリーンの印象と個性溢れる洋酒のようなフレーバーのグァテマラコーヒーのご紹介をさせて頂きたいと思います。
参考リンク①⇒「グァテマラ産のコーヒー豆の歴史や焙煎豆の風味や味わいについて」
参考リンク②⇒「ナチュラルプロセスの甘いフルーティな風味を漂わせる理由とは」
コーヒー生豆のプロファイルと感想
生産国： グァテマラ
栽培エリア： アンティグア
農園名： ラ・タシータ農園
農園主： ロドリック・ファージャ氏
標高： 1,700～2,100ｍ
品種： ブルボン（80％） ティピカ（20％） カツーラ少々
精製方法： スーパーナチュラルプロセス
こちらのグァテマラ産のコーヒー豆は、Antiguaエリアの農園の中でも名門中の名門であり、San Sebastian農園主（ファージャ家）の末裔によって栽培管理されるているコーヒー農園であります。このラ・タシータ農園があるアンティグア地方は年間降雨量の少なく、周りを山に囲まれた盆地であることから、日中の温度差が極めて高い地域でもあります。
特に標高が1,800ｍ以上になると、朝晩の温度が急低下することからコーヒー栽培は困難とされておりますが、こちらのラ・タシータ農園はアカテナンゴ火山の麓に位置しており、肥沃で柔らかい火山灰土壌と、噴火中のフエーゴ火山の地熱の影響により、標高2,100ｍまでのエリアでコーヒー栽培を可能になっている他には例がないくらい稀にみる農園でもあります。
そして、歴史と伝統に守られてきたシェードツリー（グラビレア）も50年以上の大木で覆われていることから、コーヒーの樹木も上へ上へと太陽光線を目指し、いつの間にか4～5メートルの大木へと成長する様には見応えがあるといわております。さらに、洗練されたピッカーたちの手作業も、妥協を一切しない農園の伝統を今現在も受け継いでおります。
このような素晴らしい環境でコーヒー栽培から収穫までを一貫したこだわりで行っているのが、今回ご紹介するラ･タシータ農園のコーヒー豆であります。そして、今回はこの素晴らしいラ・タシータ農園のコーヒー豆を徹底したこだわりの精製処理方法のスーパーナチュラルプロセスであります。
このスーパーナチュラルプロセスのコーヒー豆は、ラ・タシータ農園の１６区画あるうちのチチカスデという１区画、標⾼1,900m〜2,100mに栽培されるブルボン種のみを使⽤して精製処理されております。その精製処理工程は以下のような流れになります。
① 均⼀な乾燥によりカップ品質をコントロールするため、収穫するチェリーは完熟した（ボルドー⾊）のみを選択しております。
②収穫エリアから直接、成熟したコーヒーはパティオ（乾燥場所）へ広げられていきます。
③乾燥場のコーヒーを1 ⽇に最低8 回は均しております。（殆どが⽇照している時間に）
④乾燥上に広げられたコーヒーは22 ⽇後、収集し選別を⾏います。
栽培から選別、パッキングまで農園内で⾏うことで、輸出直前まで品質の管理を可能にし、一貫したこだわりを貫いておられます。すべては、消費者が満足するコーヒーを提供したい気持ちからであるようです。
このような流れで栽培から精製処理から選別工程までなされているので、コーヒー生豆もナチュラルプロセスには思えない程綺麗でありながら、圧倒的な甘さを漂わせ、赤く実ったチェリーを思わせるような香りでもあります。焙煎工程の前からポテンシャルを充分に感じるコーヒー豆でもあります。
コーヒー焙煎プロファイルと感想
今回のグァテマラ産ラ・タシータ農園スーパーナチュラルプロセスの生豆の印象を崩さずに、尚且つチェリーの明るい風味と奥にあるエイジングをされたブランデーのような深い風味を活かそうと思い、焙煎計画を立てました。
苦味は生成しつつ、風味は明るさと重厚さを表現する創造をした焙煎計画をするためには、まず最初の段階での対流熱は緩やか且つ低温でじっくりと熱エネルギーを熱風で与えていきました。ただ、明るさから重厚さに風味を持たせるために排気タンパーは少しづつ閉めてニュートラル位置まで持っていく段階から、ガス圧を一気に上げて熱風で温度上昇を短時間で上げていくことにしました。
そして、最終的には豆面は中深煎りで中身は中煎りに仕上げるイメージで焙煎計画を立てました。風味は残しつつ、苦味を生成出来ている状態をイメージしたコーヒーが出来上がれば正解であります。
投入温度： １９０℃
排気タンパー： 「３」⇒「４」⇒「５」⇒「６」（少しづつ閉めていきました）
１ハゼ温度： １８２℃
１ハゼタイム： ８：２７
２ハゼ温度： ２０１℃
２ハゼタイム： １０：１１
焙煎時間： １０：２１終了
焙煎終了温度： ２０３℃終了
実際に、コーヒー焙煎を計画して焙煎工程に移ってみましたが、予想以上に１ハゼ以降の熱反応が大きく焙煎進行が予定より早く進んでいきました。もう少し、２ハゼタイムの始まりを遅くして焙煎終了時間を遅くする焙煎計画でありました。
途中の１ハゼ開始後に、苦味と風味の生成バランスを考慮してガス圧を落して焙煎進行を遅らせたのは最終的に良い結果になりました。
コーヒー焙煎直後のカッピングプロファイルと感想
豆量： １０ｇ
挽き目： 細挽き
温度： ９８℃
浸漬時間： ４０分
浸漬時間（５分）⇒ 最初に創造していたとおり、苦味が強めに生成されておりチェリーのような甘さや風味を心地良く感じておりました。
浸漬時間（１５分）⇒ コーヒー液体温度が温かめになってきたくらいで、苦味が円く感じてきつつ甘さがチェリーや洋酒のようでありました。後口の印象もチェリーのような甘さと香ばしい風味を感じ続けておりました。
浸漬時間（４０分）⇒ 完全に冷めきってからは、熟成されたブランデーのような深いお酒を思わせる風味とチェリーのような甘さと苦味がありました。後口の印象も、コーヒーの苦味と甘さの余韻が長く続き心地良く消えていきました。
まとめ
今回のグァテマラ産ラ・タシータ農園スーパーナチュラルプロセスは、生豆の素晴らしい印象のまま焙煎によって奥深い風味も引き出せて大正解でした。
そして、抽出する際はハンドドリップによって更に濃厚さとキレのある苦味と甘さもドッシリ感とシャープな感じを液体に表現することが出来ました。時間があるときは、水出しコーヒーでゆっくりと低温抽出で円熟味ある苦味と甘さを抽出することも良いかと感じました。
こちらの、素晴らしい特別なコーヒー豆のグァテマラ産ラ・タシータ農園スーパーナチュラルプロセス売り切れるまで提供しておりますので、まだ飲まれていない方はお早めにお越し下さいね。年始に慌ただしさを癒すための贅沢なコーヒーを、是非皆様にも体感して頂きたいです。店頭では、試飲もご準備しておりますので、気軽にご来店下さいね。当店は、３号線沿いでオレンジの建物であります。下記URLにも分かり易く当店所在地を地図で掲載しておりますので、ご興味のある方はご観覧頂きご来店下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるの店舗情報やアクセス地図は、こちらのホームページから」
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