コーヒーハンドドリップトレーニングのプロ向け初級編【熊本珈琲研究所わたる】

皆さん、こんにちわ＾＾

熊本コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。

先日行った【プロ向けのコーヒードリップトレーニング（全３回）初級編】のことについて記述させて頂きたいと思います。

1 熊本コーヒー焙煎研究所わたるのプロ向けコーヒートレーニングとは

熊本コーヒー焙煎研究所わたるのプロ向けコーヒートレーニングとは

本日は、当店で定期的に開催させて頂いているプロ向けのコーヒードリップトレーニングメニューのご紹介をさせて頂きますね。当店には、飲食店やレストランやカフェなどでコーヒーを本格的に提供していきたいというご要望で、スタッフやオーナー自らコーヒートレーニングメニューを受講されてお店のコーヒーのレベルを上げておられます。

現在も、数店舗の開業支援からのコーヒートレーニングや現存の店舗でのコーヒートレーニングを当店で受けておられます。まず、当店でのコーヒートレーニングメニューやコーヒー教室のジャンルについてご説明致しますね。

当店のドリップコーヒートレーニングメニューの詳細だけを知りたい方は、下記リンクからご参照下さいね。お時間がある方は、最後までお付き合い下さいね。

　　参考リンク⇒「プロ向けドリップコーヒートレーニングメニューの詳細ページ」

現在、当店でのコーヒートレーニングのジャンルは「コーヒー抽出」と「コーヒー焙煎」の大きく分けると２つあります。ただ、「コーヒー抽出」では３つの抽出メニューがあります。

１、ハンドドリップコーヒー

２、エアロプレスコーヒー

３、エスプレッソコーヒー

上記３つが、当店でのコーヒートレーニングによる抽出メニューになります。目的は、ご家庭や会社で淹れるコーヒーが美味しくなるために受講される方から、飲食店やカフェやレストランなどでのコーヒーを更にレベルアップしてクオリティを上げたい方まで受講されておられます。

今回は、このコーヒー抽出メニューの「ハンドドリップコーヒートレーニング」について詳しくお伝えさせて頂きたいと思います。他にも、エアロプレスコーヒーやエスプレッソコーヒーなどのトレーニングもありますので、ご興味があれば下記リンクからご参照下さいね。

　　参考リンク⇒「エアロプレスコーヒーのトレーニングメニューの詳細ページ」

　　参考リンク⇒「エスプレッソコーヒーのトレーニングメニューの詳細ページ」

そして、今回は当店のコーヒー教室メニューでも一番受講される方が多い【ハンドドリップコーヒートレーニング初級コース】について詳しく記述していきたいと思います。

コーヒードリップ教室の初級編の流れと概要について

まず最初は、コーヒードリップとは何か？・・というシンプルなところからお伝えして覚えて頂くことから始めていきます。コーヒードリップ方式の歴史はフランス国から始まり、どのように伝わり日本で愛される抽出スタイルになったのかを学んで頂きます。

　　参考リンク⇒「コーヒードリップ抽出の歴史や抽出器具について」

ドリップコーヒー抽出はシンプルでもあり、とても複雑な面もあります。基本的には、ケトル、ドリッパー、ペーパー、サーバー、コーヒー粉があれば、何処でもコーヒーが淹れれる抽出方法であります。ただ、ドリップコーヒー抽出には様々な形状や素材などもあり、それらのことも含めてドリップコーヒー抽出の全容のことを学んで頂くことが【コーヒードリップ抽出トレーニング初級編】になります。

まず、ドリップコーヒー抽出の様々な抽出器具の形状や素材が、各コーヒーメーカーで違いがありますので、その特性と特徴を学んでいきます。

コーヒードリップ抽出器具の様々な種類について学ぶ

まずは、コーヒードリップ抽出器具にも様々な形状や素材があることを学んで頂きながら飲み比べをして頂き実感して理解を深めて頂きます。コーヒードリップ抽出で関わる大きなポイントは２つあり、「フィルターの素材」「ドリッパーの形状」であります。この２つのポイントを理解していないとドリップコーヒー抽出での液体が狙っている液体が楽しめないのであります。

まずフィルターの素材ですが、「布素材」「紙素材」「金属素材」と様々にあります。そして、ドリッパーの形状もコーヒーメーカー各社で違いがあります。昔ながらの従来の３つ穴の扇形ドリッパーがあったり、近年まで主流になりつつあったV型ドリッパーや、当店が一番オススメしている円錐状ドリッパーなどがあります。これらは、形状や素材が違うだけで味わいや風味に関わる要素が大きく変わってきます。

フィルターの素材に関わることは「コーヒー液体の質」に関与しており、ドリッパーの形状の違いは「透過リズムと抽出効率」に関与しております。つまり、コーヒードリップ抽出の方程式である『抽出効率×抽出リズム×溶解成分＝コーヒーの液体』になるのであります。

このようなコーヒードリップ抽出器具の種類の角度から、コーヒードリップ抽出の要である方程式を紐解いて知識と実践を織り交ぜながら学んでいきます。

　　参考リンク⇒「円錐状ドリッパーのカリタウェーブでの狙った通りのコーヒーの淹れ方のコツ」

コーヒードリップ抽出を本格的に行う際の必須アイテムとは

そして、自宅でも会社でも店頭でもコーヒードリップをする際に「立体的なコーヒー抽出」と「再現性あるコーヒー抽出」を行うためにはコーヒー環境を整えることから始めないといけません。最高なコーヒードリップ抽出環境を整えるための必須アイテムをご紹介していきます。

ドリップスケール

コーヒーの味わいを決めるポイントは様々な要因がありますが、その中でも最も大事な要因の「注湯量」と「抽出時間」を見極めれるグッズがあります。それが「ドリップスケール」というグッズでありますが、質量と時間を計測が出来るのでドリップ抽出には絶対に必須アイテムになります。

温度計

コーヒーの味わいを決める要因の１つでもある注湯温度を計測するためには、温度計は必須になります。ドリップコーヒー抽出では、単純に１つの温度帯だけで注湯をしている訳ではなく、「蒸らし温度」と「抽出温度」の２種類を使い分けております。蒸らし時間は、大体３０秒くらいなのでお湯作りを速やかに正確に行うためには、温度計は絶対に必須アイテムになってきます。

コーヒーサーバー

当店では、コーヒーハンドドリップ競技会に出場するとき以外は通常のコーヒーサーバーは使用しておりません。通常の狙った通りのコーヒーをドリップしていく際に使用するコーヒーサーバーは、理科の実験などにも使用する形状のコーヒービーカーを使用しております。

コーヒービーカーを使用する理由は、抽出量は目視で行うので正しく目視をするためにはビーカーの方が垂直に目線を合わせ易いからであります。

ドリップステーション

このドリップステーションは、ドリッパーから落ちていくコーヒーの液体を目視が出来ます。コーヒードリッパーから抽出されていく液体の落ち方を目視することは、コーヒードリップ方程式で最も大事とされている「抽出リズム」の確認が出来ることであります。

狙った通りのコーヒー液体を出すために、例えば汚れのないキレイなコーヒー液体を抽出するためにはドリッパーに液体が詰まっていてはクリーンカップなコーヒーにはなりにくいのであります。つまり、重厚感あるコーヒー液体や透き通るコーヒー液体を抽出する際には必須なアイテムになります。

コーヒーミル

この機材は皆さん知っておられると思いますが、コーヒードリップ抽出にはなくてはならないコーヒー器具であります。狙った通りのコーヒーの味わいや風味を抽出するためには必須アイテムになります。

コーヒードリップケトル

コーヒー抽出リズムは、コーヒードリップ抽出の方程式で最重要ポイントであります。そのコーヒー抽出リズムを作るためにはコーヒードリップケトルは絶対に必須アイテムになります。

これらの上記のアイテムを必要としております。このコーヒードリップ抽出に必須なアイテムを１つづつご紹介して知識と実践を織り交ぜて理解を深めて頂きます。

　　参考リンク⇒「再現性と立体的なコーヒー抽出に必須アイテムのドリップスケールについて」

ドリップ抽出で認識すべき方程式と変数について

ここから本格的なコーヒードリップ抽出のメカニズムについて学んでいきます。まず、受講者の皆様にはコーヒードリップ抽出には方程式と変数があることを理解して頂いております。

このことは前途で触れましたがコーヒードリップ抽出は「コーヒー粉の抽出効率」と「透過抽出リズム」を理解して頂かないとなりません。ここでは、当店がオススメしているKARITA製のウェーブドリッパーを使用して抽出理論をお伝えしていきます。恐らく、このKARITA製のウェーブドリッパーはどのドリッパーよりも抽出表現の幅が広く深く難しいと思います。ただ、的確に適正に淹れることが出来れば立体的なコーヒー液が出来上がります。

「コーヒー粉の抽出効率」は、「コーヒー粉の粒度」「注湯温度」「抽出時間」などのエネルギーをどの角度から与えていくかでストレスが変わり落ちていく成分が変わってきます。そして「抽出リズム」は、抽出時間にも影響しますが運動エネルギーなどのストレスにも影響します。

言いかえれば、コーヒードリップ抽出の本質は「エネルギー」×「抽出時間」＝「コーヒー抽出液」になります。この中にある幾つもの変数を交えながらドリップ抽出の真髄を学んでいきます。