皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日も、コーヒーの謎や疑問にお答えしてコーヒー好きな皆様にとっての有益な情報を発信していきたいと思います。
今回のテーマは【コーヒーを淹れた時に浮かび上がるオイルの謎】について徹底追及してお届けしていきますね。
目次
コーヒー生豆とコーヒー焙煎豆の主成分とは？
当店では、一番大事にしたい要素のコーヒーオイルのことについて、お伝えすることがやってきました。毎日、コーヒーを求めて来られる皆様にはお伝えしておりますが、上質なコーヒーほどコーヒーオイルをどのようにして抽出していくかが、風味と味わいに関係してくるのであります。ですので、今回のテーマの【コーヒーを淹れた時に浮かび上がるオイルの謎】は、コーヒー好きな皆様には是非ともお伝えしていきたいのであります。
皆さんは、初めてコーヒーに浮かぶオイルを目にした時、何か豆に問題があるかコーヒーと一緒に口にしているものの油分が浮かんでしまったのかと思ったことはありませんか？このオイルはコーヒーを淹れたからといって必ず浮かぶとは限りません。コーヒーの焙煎度合いや、コーヒーの抽出方法でオイルが液体に溶け込むのかが決まってきます。
では、このコーヒーに含まれるオイルとはなんなのでしょうか？わたし達がよく目にする茶色いコーヒー豆は焙煎した後のコーヒー豆であります。焙煎前のコーヒーは、新鮮であれば緑色をしておりますが、これをコーヒー生豆といいます。コーヒー豆は焙煎されることによって、熱による反応で成分が分解されたり結合されたりで変化をしていきます。
⇒「コーヒーの生豆と焙煎後のコーヒー豆に含まれる成分について」
生豆は成分の約半分を多糖類がしめていますが、焙煎すると全体の約4分の1になります。加熱されて多糖類が分解されることでさまざまなコーヒーの味と香りを生み出します。焙煎と一口にいっても浅煎り、中煎り、深煎りとあります。焙煎が進むと豆は茶褐色からさらに、黒褐色に変化していきます。豆の種類によってももちろん特徴となる味の違いはありますが、焙煎の度合いによっても、苦味、酸味、甘味などのコーヒーの風味は大きく変化します。
コーヒーを淹れた時に浮かび上がるオイルの成分とは？
コーヒーを淹れた時にオイルが浮かび上がっていることがあります。このオイルは、元々コーヒー豆に含まれる成分なので添加物などではなくごく自然なものです。ですが、コーヒーと油というのはなかなか結びつかないかもしれませんね。例えば、オイルといえば、ごま油、なたね油などが有名でしょうか。これらは植物の種子から抽出される油です。
コーヒー豆がなにから収穫されるか知っていますか？実はコーヒー豆はコーヒーノキという果実から収穫されます。そう、植物から収穫されるのです。このコーヒーノキはジャスミンに似た香りの白い花が咲きます。果実が成熟するまでには約9か月かかり、収穫量も僅かであります。
このコーヒーノキの果実の中に種子があり、この種子がコーヒー豆です。コーヒー豆もごま油や、なやね油と同じく植物の種子です。ですから、もちろん油分が含まれています。コーヒー豆を思い浮かべる時、黒々としたテカリのある豆が思い浮かびませんか？
これはコーヒー豆の油分がにじみ出ているからです。焙煎が深いとこのテカリ＝油のにじみが多くなるのですが、焙煎が深い豆＝多く油分を含んでいるというわけではありません。焙煎することによってコーヒー豆から水分が抜けて油分の比率が上がっているだけなので、テカリのない浅煎りのコーヒー豆でも含まれる油分は深煎りと同じだけあります。
コーヒーオイルが与える風味や味わいの影響とは？
コーヒーはオイルを多く含んでいるほど、コクがありリッチな味わいになります。ただ、これは上質なコーヒー豆由来のものでなければ風味も味わいも良くはありません。これはオイルが脂質であることと関係しています。よく脂ののったお肉はコクがあり厚みのある印象を受けます。コーヒーオイル＝脂質はそれに近い印象を与えるのかもしれませんね。
また、オイルは豆の焙煎の浅い深いには関係しませんが、淹れ方によって抽出されるオイル量は変わります。もし、オイルをより抽出したいのならばフレンチプレスが一番多く含有します。フレンチプレスとは、透明な筒状のポットにコーヒーとお湯を入れ、抽出した後に金属フィルターでコーヒーを押し下げる淹れ方です。家庭だとコーヒー用というよりは紅茶用で使う方も多いかもしれませんね。
⇒「コーヒーオイルとコーヒーフレーバーを存分に抽出が出来るエアロプレス抽出器具の秘密」
一方、抽出されるオイル量が少ないのはペーパーフィルターでの抽出です。ペーパーフィルターは使い捨てですし、手入れも簡単なので家庭でコーヒーを楽しむ人の間では普及しているように思います。カップの上にペーパーを敷いたドリッパーを載せて入れます。油分は水よりも軽いので抽出液の上の方にきます。
そういった原理からフレンチプレスはオイル量が多いですが、ペーパーフィルターだと焙煎されたコーヒーの上にお湯を落として淹れる方法なので自然とカップに注がれるオイル量が減ります。ただ、オイル量が多いコーヒー＝美味しいコーヒーではありません。
揚げ物を例にするとわかりやすいですがどんなに高級な油でも古い油は美味しくはないです。油は空気に触れると酸化してしまいます。コーヒーのオイルに対しても同じことが言えるので酸化が進んでしまったコーヒー豆でつくるコーヒーは美味しくはないのです。それと、そのコーヒー豆の栽培状況や品種や精製処理などでの上質なコーヒーであるかが、一番このコーヒーオイルとの関係性は一番深いと思います。
とにかく、美味しく上質なコーヒーはオイル成分は適度に落さないと勿体無いと感じております。そういう意味でも、コーヒーフレンチプレス器具はオイルは落してもコーヒー微粉末なども落すので質感や濃度などに問題があるので、当店ではコーヒーオイルも存分に落してくれるネルドリップかウェーブフィルターでのコーヒー抽出を推奨しております。
⇒「コーヒーオイルを落し、マウスフィールとアフターテイストの良さを実感が出来るウェーブフィルターによる抽出方法について」
まとめ
焙煎時間でオイル量は変わらないので同じ焙煎の豆でも抽出方法を変えて好みのオイル量を探るのも楽しいかもしれませんね。ただ、焙煎度合いや焙煎プロセスなどでも、コーヒーオイルの落ち方が変わったり、品種や生産国や豆の密度などでも収率や溶け方のクセが様々ですので、店頭スタッフに気軽にお尋ね下さいね。
コーヒーオイル成分を含めたコーヒーの良さを、是非コーヒー好きな皆様にはご理解頂くと更なるコーヒーの魅力を再発見出来ると思いますので、一度実感してみて下さいね。コーヒーの想いや魅力については、当店ホームページに沢山記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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