皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日も、コーヒー愛好家の皆様にとってお役に立つ情報や知って得する情報をお伝えさせて頂きたいと思います。
今回のテーマは【プレミアムコーヒーとスタンダートコーヒーの違い】について徹底解明していきますね。
目次
スタンダードコーヒーとは？
本日のテーマは、当店が最もお伝えしたい角度のコーヒーのお話しになります。毎日、コーヒーファンの皆様にお伝えしていることも沢山含まれております。是非、最後までご観覧下さいね。
最近では、カフェやコンビニなどで気軽にコーヒーが楽しめる時代になりましたよね。このコーヒーの種類には、プレミアムコーヒーやスタンダードコーヒーなどの呼び名があるのはご存知ですか？当店でも、この辺りのコーヒーの名称や違いについてはいつもお伝えしていることでもあります。
これらの違いって聞いたことはあってもはっきりとわからないなんてことありますよね。本日は、これらはどのような違いがあるのかをお伝え致しますね。まず、スタンダードコーヒーとは、どのようなコーヒーなのでしょうか。スタンダードなんて言葉が付いているくらいですから、一般的に飲まれているコーヒーの名称からの由来もあるように感じますよね。
実際にはどうなのでしょうか。実はスタンダードコーヒーとは、コーヒー豆の格付けの基準になります。スタンダードコーヒーの基準を満たしていれば、そのコーヒー豆はスタンダードコーヒーとなるわけです。つまり、元は同じコーヒー豆の種類で、産地や味などの評価によって順位付けられるということです。この基準となるものが、スタンダードコーヒーというわけですね。ただ、決して品質が悪いものだということはありません。
プレミアムコーヒーとは？
では、プレミアムコーヒーとはどのようなものなのでしょうか。その言葉通り、スタンダードコーヒーと比べて価値が高くついております。さきほどスタンダードコーヒーの際に述べたように、あらゆるコーヒーの条件の基準を満たしているかによって、プレミアムコーヒーであるかどうかも評価されます。
その基準の中でも、産地が明確であることが重要なポイントとなっております。
1.品種が特定できる豆
2.生産した農園もしくは、栽培地区のとくていできるもので、他の地区の豆が混入していないこと
3.豆の選別、精製が厳密な基準の中で行われていること
4.産地特有の個性を感じさせるもの
上記の条件を満たすものがプレミアムコーヒーを名乗ることが出来ます。また、プレミアムコーヒーとスペシャルティコーヒーは混同しがちですが、異なる点は多々あります。その違いとは、「カッピング審査を受けているかどうか」になります。カッピングとは、ワインソムリエのテイスティングのように、コーヒーの味を審査するものになります。コーヒーの甘味や、酸味の質、フレーバーなどを総合的に審査し、コーヒーを評価します。
この評価基準は、それぞれの協会によって様々です。例えばSCAA（アメリカスペシャリティコーヒー協会）というアメリカの団体の評価方式によると、生豆や焙煎、ブレンド、カッパー技能の評価を行います。90点以上なら個性が明確で、85点以上なら産地の特徴が明確で、80点以上ならクリーンなコーヒーと評価されます。この中で、80点以上の評価がもらえればスペシャルティコーヒーを名乗ることが出来ます。
ちなみに、この評価点数が７６点以上がPremium Coffee（プレミアムコーヒー）で、評価点数が７６点未満がComercial Coffee（コマーシャルコーヒー）もしくは、スタンダードコーヒーといわれております。
⇒「世界各国のスペシャルティコーヒー協会の定義や尺度について」
スペシャルティコーヒーの登場によって流通量より品質重視の時代に突入してきた？！
このようなスペシャルティコーヒーが誕生して、コーヒーの品質というものがより重視されるようになりました。最近ではコンビニなどで気軽にコーヒーが安く買えるようになりましたよね。あのコーヒーは安さと手軽さに加え、挽きたての豆でドリップされたコーヒーという、安くてお値段相当の美味しさを追求したものになっています。
今までは、家でインスタントコーヒーを飲んだり、缶コーヒーを飲んだりあるいはカフェでコーヒーを飲んだりすることが一般的でした。しかし、このように手軽に美味しいコーヒーが楽しめるようになった昨今、人々は品質を重視しております。
最近ではスペシャルティコーヒー専門のカフェなども立ち並ぶようになり、さらにコーヒーの美味しさを追及しております。また、そこそこのおいしいコーヒーはカフェに行かないと飲めない、という時代はもうありません。コンビニでも、お値段相当のそこそこおいしいコーヒーは飲めますし、家庭用のコーヒーメーカーも進化してきています。
このように、目に見えて高い評価を受けているスペシャルティコーヒーは、我々現代人にとって重要なポイントとなっているのかもしれません。コーヒーの品質を重視して、おいしいコーヒーを楽しみたいですね。では、ここでスペシャルティコーヒーの定義を日本スペシャルティコーヒー協会を基準にお伝えさせて頂きますね。
スペシャルティコーヒーの根本的な概念「From seed to cup」とは
このスペシャルティコーヒーと「From seed to cup」という単語は、切っても切れない程に密接な意味があります。「From seed to cup」＝「コーヒーの生産（seed＝種）からカップに至るまでのすべてのプロセス」のことであります。
そして、このスペシャルティコーヒーの要約されている要素は下記の３つあります。
クオリティ（quality）
特別な地理的、気象的条件、栽培技術、生産処理技術により、優れたカップクオリティを実現できる。
インフォメーション（information）
透明性の高い情報を、正しく伝えることが基本の１つで、道徳的な高潔さも重要な要素となっております。そこから、トレーサビリティ（tracebility＝追跡可能な、後をたずねることができる）と、コーヒーの美味しさを消費者に正しく伝えることが、大事になることに繋がる。
サスティナビリティ（sustainability）
コーヒーの生産現場において、環境、社会問題、経済などを配慮することは、品質の優れたコーヒーの安定的、継続的生産に繋がる。
日本スペシャルティコーヒー協会が定める７つの評価と尺度
常に、目の前にあるコーヒーの液体がスペシャルティコーヒー協会が定めている尺度のものかを７つの評価項目を対象に適正に判断しております。この尺度があることによって、目の前にあるコーヒー液がスペシャルティコーヒーかどうかを判断して共通言語で捉えていくことが出来るのであります。
その７つの項目を以下にまとめてみました。
１、フレーバー（Flavor）
スペシャルティコーヒーの評価では、最も重要な項目になります。
それは、従来の一般的なコーヒー（コモディティコーヒー）とスペシャルティコーヒーを区別する目安になるからです。
味覚と嗅覚の組み合わせでのカップテストの項目で、口と鼻が繋がる辺りに霧状に液体を啜って確認します。
口から鼻に抜けていく風味を確認します。
栽培地域の特性、Terroirが正しく表現されているかをチェックします。
そのコーヒーが栽培地域特性、Terroirが表現できているかを確認する項目になります。
つまり、「栽培」⇒「収穫」⇒「回収」⇒「選別」⇒「生産処理」⇒「保管」⇒「焙煎」⇒「抽出」が理想的に行われれば、栽培地域の特性であるTerroirが正しく表現されるのです。
フレーバーが際立つと、そのコーヒー豆の風味特性を明確に味わうことが出来るのです。
２、酸の質（Acidity）
酸度の強さを計るのではなく、酸の質を評価する項目になります。
良質な酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与えます。
明るく爽やかであり、繊細な酸味の質がどれだけあるかを評価対象にしております。
スペシャルティコーヒーには、「刺激的な酸味」「不快な印象度を与える酸味」「爽やかではなくキレの無い酸味」「劣化した嫌な酸味」などの要素は、あってはならないし評価点数に値しないものになります。
３、カップのきれいさ（Clean cup）
この項目は、コーヒーの液体の品質を指しており、基本的なポイントになります。
カップの液体が「汚れ」「風味の欠点・瑕疵」があると、コーヒーの栽培地域特性である「Terroir」が、はっきりと感じにくくなってしまい評価点数が落ちてしまいます。
コーヒーの液体の透明性があるかどうかを判定してジャッジする項目になります。
４、口に含んだ質感（Mouthfeel）
この項目は、コーヒーにより伝えられる触覚をチェックします。
具体的に口に含んだ質感を「粘り気」「密度」「濃さ」「重さ」「舌触り」などの滑らかさなどを評価します。
そして、この口に含んだ時の量感は、質感と同じではありません。
量ではなく質をチェックされる項目になります。
５、甘さ（Sweetness）
この項目は、単に甘さを感じとるだけではなく、コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚をチェックします。
そして、甘さとは焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分や要素との結合にも依存するのであります。
６、後味の印象度（Aftertaste）
コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する項目になります。
コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地良さを強める場合と、弱める場合があります。
そして、それどころかそれらをすべて駄目にしてしまう場合もあります。
７、ハーモニー（Harmony）
コーヒーは風味の調和が取れているかをチェックする項目になります。
バランスは取れているか、何か突出するもの無いか、何か欠けているものは無いか、などのコーヒーの風味の調和をチェックします。
まとめ
今回ご紹介した「スタンダードコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スペシャルティコーヒー」は、カップ評価により尺度を基にランク付けをしております。ただ、当店ではもっと分かり易く皆様には「コーヒーは上質になればなるだけ産地特有の風味特性がコーヒー豆で表現されてきます。」とお伝えしております。
このような上質なコーヒーになればなるだけ味わいだけでなく、風味も高く明確な表現になってくるのであります。当店では、【コーヒーのテイストは横軸】で、【コーヒーの風味は縦軸】と捉えてお伝えしております。いわば本物の上質なコーヒーになると、「フレーバー＆テイスト」の２つの側面を味わい楽しめるコーヒーになります。ちなみに、当店で提供しているコーヒーはすべて「フレーバー＆テイスト」を楽しめるコーヒーになりますので、ご興味のある方は是非一度ご賞味下さいね。
当店のコーヒーに対する熱い想いはホームページに詳しく記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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