皆さん、こんにちわ！
熊本のコーヒー焙煎研究所わたるの所長WATARUでございます。
今年も熊本の夏は猛暑であります。
毎日、アイスコーヒーを飲んで乗り切っております。
そんな猛暑の中で、先日は当店がオススメするコーヒーが出来上がりました。
それは、当店のオリジナルブレンドコーヒー豆の『薫』です。
目次
WATARUコーヒーのオリジナルブレンドコーヒー豆『薫』
今年の３月２０日にオープンした当店コーヒー焙煎研究所わたるですが、当初から生みだしたかった作品はオリジナルブレンドです。
コーヒーに携わり１５年ですが、ブレンドコーヒーで出したい表現があります。
それは、幾つにも重なる複雑で立体感のあるフレーバーです。
その表現はシングルオリジンで個性溢れるフレーバーでも充実しているものは沢山あります。
ただ、個性溢れるフレーバーとテイストを同時に味わうのには１種類の豆でしか叶わないことと、逆に１種類のコーヒー豆では叶わないことがあります。
WATARUブレンドコーヒー豆のコンセプト
コーヒー豆には様々な味わいや風味特性があります。
その味わいや風味特性の要因も重なり合った条件が揃って出来上がっております。
１、コーヒー生豆の品種
こちらの要因で決まる味わいや風味は、かなり度合いを占めております。
私たちが普段口にしている香り豊かなコーヒー豆は、ほとんどアラビカ種であります。
エチオピア原産で、主に高地で栽培され、香味が豊かであり、環境の変化にとてもデリケートであります。
そして、もう１つ大きく割合を占めているコーヒー豆の品種がカネフォラ種です。
こちらは、コンゴ原産でアラビカ種と比べて低地でも栽培が出来て、高温多湿な環境でも育っていきます。
味は重たく平坦さがあり、独特な香りと強く個性的な苦味があります。
工業用コーヒー豆である、缶コーヒーやインスタントコーヒーなどに使用されることが多いです。
当店が使用しているコーヒー豆は、もちろんアラビカ種のコーヒー豆のみになります。
ただ、アラビカ種のコーヒー豆にも歴史があります。
その歴史の長さの分だけ品種も、幾つもに分かれていきます。
先程、記述致しましたように環境の変化にデリケートなアラビカ種なのですが、そのアラビカ種でもさらに枝分かれをして品種が沢山あります。
産地ごとで土壌の違いや気候の違いなどで育ち方が変わる部分や、病害のリスクによっての部分や、生産性や味の方向性などの要因で、その産地で育てる品種が変わります。
代表的な品種は「ティピカ種」です。
このティピカ種がアラビカ種のすべての原種になります。
エチオピア原産のアラビカ種がティピカ種であり、このティピカ種を基に「突然変異種」か「交配種」で増えてきた歴史があります。
突然変異種で、代表的なのがブルボン種やカツーラ種です。
そして、アラビカ種同士での交配種で代表的なのがムンドノーボ種やカツアイ種などです。
この品種の違いで味わいやフレーバーの方向性は大きく変わります。
例えば、ティピカ種などは透きとおるような酸味としっかりとした甘味と風味があります。
このように品種で変わる要因が大きくあります。
２、収穫から経過年数による違い
コーヒーの価格価値などにも影響がある要因の収穫年度ですが、この部分は香味などにも影響があります。
コーヒーの収穫経過を表すクロップ名もあり、その経過クロップ次第で評価が変わります。
収穫から数カ月以内→ニュークロップ
収穫された年→カレントクロップ
前年度に収穫→パストクロップ
収穫されて２年以上→オールドクロップ
コーヒーチェリーを収穫されてから、どのくらい経過しているかも大きく風味や香味などを変化させます。
収穫から時が経てば経つほど水分含有量が少なくなり、枯れた香味になったり、香味自体が変質してきます。
３、精製処理方法による風味特性の表れ方
コーヒーチェリーは、同じ農園で同じ品種で同じ収穫年度であっても、収穫後の精製処理方法の違いでも大きく風味特性や味わいが変わってきます。
以前のブログ記事にも記載しておりますので、詳しいことはこちらのブログ記事も併せてお読みくださいね→「コーヒー豆は精製処理方法の違いで風味や味わいが変化する？！」
コーヒーチェリーの果肉をつけたまま乾燥して脱穀をして生豆を取り出す処理方法。
コーヒーチェリーの果肉は取り除くが、パーチメントに付着している粘液質（ミューシレージ）を残したまま乾燥する処理方法。
コーヒーチェリーの果肉と粘液質はすべて綺麗に除去して、乾燥から脱穀まで行う処理方法。
どの段階で乾燥工程に入るかで、風味や味わいに差が出たり変化したりします。
４、焙煎によるテイスト＆フレーバー
生豆は焙煎することにより、酸味や苦味だったり風味特性を感じることが出来ます。
単純に浅煎りであればあるだけ酸味よりなテイストになります。
逆に、深煎りになればなるだけ苦味よりのテイストになってきます。
フレーバーの存在は深煎りに近づけば近づくだけ少なくなってきます。
どちらかというなら、酸に生成される物質などにフレーバーの基となるものが多く存在しますので、浅煎り～中深煎りくらいまでが限界なのであります。
ごく稀に深煎りまでフレーバーを感じるものがありますが、今度はテイストとの兼ね合いで苦味から焦げ味に変化していきますので、考慮せざるを得ません。
このように以上の４つのポイントを考慮しながらブレンドをしなくてはなりません。
そして、当店のブレンドコンセプトは『フレーバー』の融合です。
テイストの相性は当たり前の話しですが、フレーバーの融合はかなり繊細な話しになります。
どんな品種のコーヒー豆でも浅煎りゾーンでのフレーバーと中煎りゾーンのフレーバーと中深煎りゾーンでのフレーバーは異なります。
そのコーヒー豆で感じるフレーバーが浅煎りの際はレモンやリンゴ系であっても、深煎りゾーンまでいくとフレーバーをなくなります。
属性が違う豆のポテンシャルであれば、どんな煎り方をしてもレモンやリンゴ系のフレーバーが存在してもピーチやアプリコットなどの熟度のあるフルーツのようなフレーバーは生成されません。
テイストに関しても、酸味＋苦味＝苦味よりの酸味
・・などの、１種類のコーヒー豆で１バッチだけでの焙煎豆では成立しません。
テイストは、『苦味がありながら酸味があり甘さを余韻で残す』であったり、フレーバーでは『マンゴーのような甘さがある酸味でありながらビターチョコのような苦味をハチミツのような甘さの余韻で消えていく』ような融合するようなブレンドであれば、シングルオリジンだけでは成立がしないフレーバー＆テイストになります。
単純に、好みもありますが私たちコーヒー職人としては、目の前にある素材をいかにそのままの想いを持った味わいや風味に表現することも１つのミッションと感じますが、あるいはもう一方の職人の自分が創造した味わいや風味の表現をしたい！！・・という想いにも駆られます。
WATARUオリジナルブレンド『薫』のテイスト＆フレーバーとは
このブレンドコーヒーは、上記に記載したとおりテーマは『フレーバーの融合』ですが、一番の目的はご自宅でも美味しくコーヒーを飲んで頂きたい部分にあります。
読んで字の如く『薫』コーヒーを目的にしておりますので、コーヒー豆を挽いた時点で部屋中に薫りが充満して、コーヒーを淹れている時にはさらに『薫』が充満して、口に含んで鼻から抜けるときにも『薫』が充満して頂けるような想いでネーミングも致しました。
コーヒーのテイスト＆フレーバープロファイルは、店頭で是非ご堪能頂いて実感してみて下さいね。
店頭では、コーヒーの試飲も行っておりますので気軽にお立ち寄り下さいね。
まとめ
今回のブレンドコーヒー豆作りには、以前から願望であった「フレーバーの融合」でありましたが、途中の試作研究段階では何度も心が折れて止めようと思いました。
頭で創造していることと、現実が重ならない部分があり苦悩の連続でした。
実際に試作をしてみると、味わいの兼ね合いは良いのですがフレーバーの足並みや融合の調和が上手く取れなかったり、フレーバーの融合は出来てもテイストバランスが崩れたりと、なかなか上手くいきませんでした。
１つの気づきがすべての歯車を回してくれました。
この今回の研究による気づきが、今後のコーヒー作りにも影響を与えてくれたようで、私たちがもう１つ作り出すオリジナルブレンドにも大きなヒントにもなりました。
もう１つのオリジナルブレンドに関しては、また後日に発表致しますね。
上記動画の焙煎シーンで煎り上げているコーヒー豆は、当店オリジナルブレンド「薫」のベースとなるコーヒー豆です。
フレーバーが、「マンゴー」「ピーチ」「アプリコット」と強烈な個性を持った素晴らしいコーヒー豆なので、上記動画のようにフレーバーを発達させる動作とテイストを整える動作が必要になり、他のコーヒー豆よりも忙しくスピーディーな焙煎工程になります。
このコーヒー豆のフレーバー＆テイストがバッチリと整うと、フルーツ感溢れるコーヒーになります。
是非、他にはない当店オリジナルのブレンドコーヒー豆をお試し下さいね！！
