皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー豆専門店WATARUのわたるです。
本日は、当店が撮り貯めた焙煎プロファイルの動画をまとめてみましたので、是非ご参考にして下さいね。
目次
熊本WATARUコーヒーの焙煎豆レシピを動画でまとめてみました
コーヒー作りは山登りと同じで色々なルートがあり、山頂で見える景色や何合目まで登るかで違いがあります。
そのような細かい部分でのレシピや在り方などを、動画で収録して公開しております。
本日は、そのような当店の珈琲作りのレシピやプロファイルを動画にてまとめたものを、さらにこちらのブログにて動画を文章でも詳しくご説明して備忘録を含めて記述させて頂きたいと思います。
コーヒー焙煎プロファイルやレシピ動画まとめ
まずは、当店のコーヒー豆ラインナップでの焙煎動画をまとめてみました。
上記のコーヒー焙煎豆の動画は、当店のラインナップでのコーヒー豆ではなく、卸し先のコーヒー豆の引き上げの際の一コマであります。
ご興味のある方は、是非ご観覧下さいね。
フジローヤル５ｋｇ焙煎機による焙煎動画まとめ
①「Ethiopia GUJI ALAKA Natural」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのエチオピア産GUJIエリアのALAKAナチュラルは、生豆の管理が大変です。
他のコーヒー豆よりも、フルーツ感のある甘さが特徴になりますので枯れたテイストにならないように空気に触れさせないで管理をすることが必須になります。
コーヒー農園から、当店の手元に来てから速やかにハンドピックを行い酸素に触れない状態で保管をして真空に近い状態で光に当てず温度管理も保って保管しております。
このコーヒー焙煎豆は、１ハゼから間もなく引き上げになるのでフレーバーポイントとテイストポイントを重ね合わせた状態での釜から引き上げないと、最高な状態でのフレーバー＆テイストが実現しないのであります。
投入から引き上げまで、全く油断が出来ないコーヒー豆でもあります。
フレーバー：「マンゴー」「ピーチ」「アプリコット」
②「Ethiopia Aricha Washed」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は、焙煎でも繊細な部類のエチオピア産のウォッシュドコーヒーです。
フレーバーの方向性は、明るい柑橘類のレモンやライムなどの酸味を伴うフレッシュなものに仕上げていく焙煎プロファイルを予定しております。
こちらのコーヒー豆は、クロップが古いことと質が伴わないと特にフレーバーの発達を促せずにクリーンカップではなくなり、甘さの余韻などもない飲みづらさが目立つコーヒーに仕上がってしまいます。
そして、こちらのコーヒー豆も１ハゼから１分以内でフィニッシュするような焙煎計画が必要なので勘や経験なしの状態ではまぐれでも煎り上げは難しいと思います。
だからこそ、息つく間も許されない張り詰めた状態の焙煎の流れが必要になってきます。
あと、この手の豆は何ヶ月も生豆の状態を保つことが難しいので出来れば真空状態にして甘さを保持することが大事にもなってきます。
フレーバー：「レモン」「ライム」「ダージリン」
③「Brazil Santa Catarina Pulped Natural」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は、ナッツとキャラメルのフレーバー＆テイストバランスを丁度良く引き出すために急がずにじっくりと焙煎をしなければなりません。
ただ、フレーバーポイントが絶妙にあるのでカロリーと時間をコントロールしなければ成立しないので、環境温度や条件を把握しながら焙煎を進めていかないと心地良い甘さが引き出されない結果での焙煎豆が出来上がってしまいます。
前半部分よりも後半部分での、半熱風釜の特性を利用していくことがポイントになってきます。
フレーバー＆テイストがバッチリ決まれば、ドリップでもエスプレッソでも綺麗なローストナッツ＆キャラメルが感じれます。
フレーバー：「ローストナッツ」「キャラメル」
④「Costa Rica Rivense Yellow Honey」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は、イエローハニープロセスのでありコスタリカの良さとイエローハニープロセスの良さを兼ね合いながら焙煎によるフレーバー＆テイストを引き出すことが大事であります。
煎り加減は、中深煎り直前くらいの中煎りです。
浅すぎてはハニー特有の甘さが引き出せずに、深いと苦味が先行して打ち消してしまうので、絶妙な中煎り具合が必須になってきます。
そして、もう１つの特徴的なフレーバーは「グレープ」になりますので、酸が際立つくらいであり芳醇なハチミツの甘さを演出しないといけないので絶妙な中煎り加減が必要なのであります。
後半部分での、半熱風釜の特性を利用した熱コントロールを行えばバッチリと酸と苦さと甘さのバランスが良い味わいにもなります。
フレーバー：「ハチミツ」「グレープ」
⑤「Columbia Elpovenir Honey」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は、コロンビア特有のテイストとハニー特有のフレーバーをバランス良く感じて味わえるゾーンでの味作りが必須になるので風味を活かしつつの焙煎が大事になります。
浅いとコロンビアの良さと精製方法由来の良さが際立たずに、深煎りであると苦味によって打ち消してしまうポイントが多く、中深煎り直前での中煎りがベストと考えて焙煎計画をしております。
フレーバー：「ブラックベリー」「ハチミツ」
⑥「Guatemala Atitlan San Matin」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は、中深煎りゾーンでのコーヒー焙煎になり苦味が生成されてきているテイストであります。
ただ、苦味が生成されていくと極端にフレーバーや酸の感じる成分が減り苦味が単調になっていきます。
そのため、こちらのコーヒー豆は外は中深煎りの色合いですが中身はまだフレーバーと酸を残した状態の煎り上げ方をします。
そのためローストポイントに達した際は、高カロリーで一気にフレーバー発達をさせて後半で酸と苦味のボリュームを整えます。
そうすることによって、苦味テイストから酸味からの心地良い甘さとフレーバーをグラデーションで感じることが出来る複合的なコーヒーが出来上がります。
フレーバー：「チェリー」
⑦「インドネシア アチェ ブヌール・ムリア ハニープロセス」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は、深煎り豆での焙煎度合いになります。
マンデリンらしさとハニープロセス由来のフレーバーなどのバランスを考慮して焙煎しております。
高カロリーで対流は早めにしながら焙煎スピードは速く仕上げております。
苦味の独特な部分と甘さの心地良さと、チョコレートとハチミツフレーバーのバランスを整えて後半部分にカロリー調整を行わないと一気に温度上昇を迎えてしまいますので、要注意であるのです。
フレーバー：「ダークチョコ」「ハチミツ」
⑧「Brazil MG.Santo Antonio Anparo Natural」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は深煎りゾーンでの焙煎度合いになりますので、焦げに注意しないといけません。
コーヒーの苦味は焦げていることと、良質なコーヒー由来の苦味が混同することがあります。
この焦げでの境目は、中深煎りを越えた焙煎度合いからであります。
ですので、しっかりと注意しながら焙煎を進めていかないといけません。
この境目は難しく、良い風に転がると「ミルクチョコレート」。
悪い風に転がると「焦げ」。
特に後半での焙煎進行に注意していかなければなりません。
フレーバー：「ミルクチョコレート」「カカオ」
⑨「Kenya Nyeri Muteka Washed」（クリックすると動画リンクページに飛びます）
こちらのコーヒー豆は、浅煎りでも深煎りでも素晴らしい風味と味わいを楽しめます。
当店では、深煎りに仕上げてケニア特有の苦味とオレンジやシトラスのような甘さを伴う清涼感のあるアフターテイストを楽しめる方向性に仕上げております。
このコーヒー豆での注意点は、フレーバーを発達させる前段階の対流とカロリーコントロールを入念にブラさずに行うことです。
フレーバーが発達してからは、重厚感のあるテイストに仕上げるために急がないことです。
フレーバー：「オレンジ」「シトラス」「ハーブ」
まとめ
当店には、あと３種類の単一コーヒーと３種類のブレンドコーヒー豆があります。
動画作成が出来ておりませんでしたので、出来上がり次第にまたブログ記事でもお知らせさせて頂きますね。
あと、当店の焙煎プロセスヒストリーを感じながらコーヒーフレーバー＆テイストを注目していくと、更にコーヒーの楽しみが増えると思います。
是非、皆さんも当店のコーヒー豆を五感で感じながらじっくりと味わってみて下さいね。
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