8段階あるコーヒーの焙煎度合いで4番目のハイローストの風味や味わいについて

熊本コーヒー焙煎
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皆さん、こんにちわ^^

コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。

本日も、コーヒー好きな方やコーヒー愛好家の方に向けて有益なコーヒー情報をお伝えしていきたいと思います。

今回のテーマはコーヒー焙煎に関わることで【コーヒーの焙煎度合いで中煎りで香ばしさがあるハイロースト】のことについてお伝え致しますね。

コーヒー焙煎はコーヒー豆の個性を引き出すプロセス

当店で、コーヒーと向き合う際に最も大事にしている工程の1つのコーヒー焙煎があります。このコーヒー焙煎はシンプルに考えれば熱をコーヒー生豆に与えて煎り上げていくことなのですが、複雑に考えると元々あるコーヒー生豆の成分を熱を与えることによって熱反応を起こし成分が化合したり分離したりを繰り返して、香味高く味わい深いコーヒー焙煎豆が出来るのであります。

そのコーヒー焙煎の考え方の後者の方を、当店では徹底追及をしております。当店が向き合うコーヒー焙煎はかなり複雑な要素が絡み合って成り立っていると捉えております。ただ、その複雑性のあるコーヒー焙煎を経るからこそ、そのコーヒー豆の最大限の個性や自分たち独自の創造性のあるところに持っていけるのであります。

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そんな複雑性あるコーヒー焙煎のお話しでも大事になるコーヒー焙煎度合いに関することを、今回はお伝えしていきたいと思います。コーヒーは同じ種類でも精製処理方法や焙煎プロセスや、淹れ方などによって風味が変化します。その風味や味わいの要でもある工程のコーヒー焙煎度合いのことについてお伝えしていきますね。

今回のテーマは、焙煎度合いの違いによってコーヒーの風味がどのように違うのかを紹介します。コーヒー豆は生豆の状態では皆さんが知っているコーヒー独特の風味はありません。青臭い香りでまだ農作物という感じです。生豆を熱を通すことによって、すなわち焙煎によってあの風味が出てくるのです。

また、焙煎の度合いによって同じコーヒー豆でも酸味や苦味に違いが出てきたり、風味も変化したり明確にしたりボカシたりします。焙煎度合いが浅いほど酸味が強く、豆本来の風味があります。焙煎度合いが深くなるにつれて苦味が強くなります。

コーヒー豆は産地によって酸味や苦味に個性があります。この個性を最大限に生かすためには、その生豆に合った焙煎度合いが必要になってきます。そして、何よりも上質なコーヒー豆になればなるだけ風味特性や酸の質が高くなってきます。そのようなコーヒー豆こそ、焙煎プロセスにより風味や味わいの差が大きく出てきます。

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コーヒー豆の焙煎度合いは8段階あるの?

コーヒー豆は焙煎度合いにより酸味や苦味に違いが出ると紹介しましたが、大まかに分けると「浅煎り焙煎」、「中煎り焙煎」、「深煎り焙煎」の3種類あって、さらに詳細に分けて8段階あります。生豆は焙煎の段階でポップコーンが弾けるような、「パチンパチン」と音がするタイミングが2度あります。

一度目を1ハゼ(First crack)、二度目を2ハゼ(Second crack)といい、焙煎度合いの目安にされています。それでは焙煎度合いの浅いものから順に説明します。この焙煎度合いの目安は、共通言語を作るために日本のコーヒー協会が規定しているものになります。

浅煎り焙煎

ライトロースト(Light roast)L値27.0以上

最も浅い焙煎度合いで、1ハゼ開始前後くらいのタイミングの煎り具合になります。まだ私たちが見るコーヒー豆の色ではなく、黄色がかった小麦色です。酸味が強く、香りやコクも少なく、サードウェーブという流行のコーヒー豆を販売しているお店ではこの段階で飲まれることが多くあります。昔ながらの、コーヒー店ではあまり馴染みがなく飲まれることは少ない煎り具合であると思います。

シナモンロースト(Cinnamon roast)L値25.0~27.0未満

1ハゼ開始前半くらいのタイミングになりがちです。ただ、最近の風味特性が際立つスペシャルティコーヒークラスになるコーヒー豆であると、じっくりと熱を通していかずに熱エネルギーを一気に与えて焙煎をすることが多くありますので、一概に色合いがシナモンローストにはならないことも多くあります。このシナモンローストでの味わいは、酸味が強い状態ですが、甘味が増加していくようになります。お店で浅煎りといえばシナモンローストになりがちです。

中煎り焙煎

ミディアムロースト(Medium roast)L値22.5~25.0未満

1ハゼ後半くらいのタイミングになりがちです。まだ酸味が強く残っていますが、甘味の他に苦みも出てきていますがまだわずかです。当店では、複雑味のある上質の豆をこの焙煎度合いに意図的にすることがあります。酸味もあり、甘味もあり、苦味もあり、フレーバーも複合的に感じるゾーンなので楽しめます。

ハイロースト(High roast)L値20.5~22.5未満

1ハゼの終わりから2ハゼが始まる前くらいのタイミングになりがちです。一般的なレギュラーコーヒーはこのハイローストが主流になっております。酸味と苦味、甘味のバランスが良く、香りやコクも出てきて、コーヒーの風味のバランスを総合的に感じやすい焙煎度合いといわれております。当店も、この焙煎度合いのコーヒー豆は数種類あります。

シティロースト(City roast)L値18.5~20.5未満

2ハゼが始まったくらいのタイミングで、ロースト感が出てきます。酸味が落ち着いてきて、苦味やコクが増してきます。ハイローストの次に多量に市販されているコーヒー焙煎度合いであります。当店では、コーヒー豆由来の風味特性を壊さないためにもシティロースト以上の焙煎度合いはありません。

深煎り焙煎

フルシティロースト(Fullcity roast)L値16.5~18.5未満

2ハゼの最中くらいのタイミングになります。酸味より苦味が強くなってきて、香りは香ばしさが強くなります。アイスコーヒーやエスプレッソ、炭焼コーヒーなどは主にフルシティローストで焙煎度合いを調整される方は多くいらっしゃいます。

フレンチロースト(French roast)L値15.0~16.5未満

2ハゼの終わりくらいのタイミングになります。酸味はほとんどなく、香ばしさと苦味がより強くなってきます。豆の油分がにじみ出はじめております。カフェオレやウィンナーコーヒーなどミルクを入れて飲むのに向いているといわれております。当店では、ハイローストでカフェオレやウインナーコーヒーは作っております。

イタリアンロースト(Italian roast)L値15.0未満

2ハゼが終了するくらいのタイミングになります。豆の表面は油分で覆われている状態です。苦味や香ばしい香りが強く、量販的なコーヒー豆はこのくらいの焙煎度合いをアイスコーヒーと呼んで販売していることが多くあります。

当店では、ここまでのローストはすることはありません。

当店がオススメするハイローストがピッタリなコーヒー豆の風味や味わいとは?

紹介した焙煎度合いのうち、ハイローストは酸味と苦味のバランスが取れていて、量販的に販売されているコーヒー豆はこのハイローストが多いようです。当店では、このハイローストくらいの焙煎度合いのコーヒー豆はグァテマラのコーヒー豆のみになります。コーヒーの苦味成分とグァテマラの持つ風味特性のチェリーやチョコを全面に引き出しております。

 ⇒「熊本コーヒー焙煎研究所わたるのオススメのハイローストの豆のグァテマラナチュラルとは」 

当店ががおすすめする、ハイローストでのはコーヒー豆は上記でもご紹介しているグァテマラ産のコーヒー豆になります。この上質なコーヒー豆のグァテマラ産のナチュラルプロセスのコーヒー豆は、外側のL値はハイローストなのですが中身はまだミディアムくらいに仕上げておりますので、ハイローストでの香ばしさや苦味と後口に残る爽やかな酸味があります。そして、同時にチェリーとチョコを思わせるような風味が広がります。是非一度ご賞味下さいね。

まとめ

紹介した8段階の焙煎度合いですが厳密な定義はないと言われがちですが、私たちコーヒーの業界では共通言語のために、なるべく数値化して明らかにしております。ただ、同じ焙煎度合いでも店によっても若干の違いがあるようですね。この辺りは色彩計を用いて基準通りに行っているお店と勘を頼りに行っているお店では、認識や事実の開きが大きくあるようです。

 ⇒「コーヒー業界での共通認識やプロとしての知識を計るコーヒーインストラクター資格とは」

また、焙煎度合いの表示も8段階ではなく浅煎り、中煎り、深煎りの3段階とコーヒー協会ではいわれております。皆さんも、自分の好きな種類の豆をいろんなお店で飲み比べ、自分に合った焙煎度合いを見つけましょうね。当店のコーヒー教室やコーヒー焙煎レッスンでは詳しくお伝えしております。そのコーヒー教室について詳しくは、当店ホームページに記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。

  参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」

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