コーヒー抽出について学ぶ(エスプレッソ抽出編)

コース内容 今回のポイント

 コーヒー抽出について学ぶのエスプレッソ抽出編では2つの段階を経て学んで頂きます。

  エスプレッソ抽出を学んで頂くカリキュラムに「基本編」と「応用編」をご準備しております。

 まず基本編では、エスプレッソコーヒーとは何かを学んで頂きます。そして「家庭用エスプレッソマシン」と「業務用エスプレッソマシン」を用いて構造や操作方法などを学んで頂きます。「家庭用エスプレッソマシン」と「業務用エスプレッソマシン」の大きな違いはパワーの違いであります。その違いや構造を実践で体感して頂きます。

 そして、エスプレッソコーヒー抽出の要となる所作の「ドーシング」「レベリング」「メッシュ調整」「タンピング」などを実践を通じて繰り返し抽出して頂き理解して頂きます。

 応用編では、コーヒー豆の見極め方やレシピ構築方法やどの豆でもベストショットを目指せる方法などを学んで頂きます。これら、すべてのことが理解出来つつ所作も覚えて頂いたら、美味しいカプチーノの作り方を学んで頂きます。美味しいエスプレッソコーヒーと適正なスチーミングミルクのコツや所作を手際良く淹れれるようになれば卒業になります。

 このような、基本編と応用編で段階を追ってエスプレッソコーヒーの流れと所作を覚えて頂くことが、コーヒー抽出について学ぶのエスプレッソ抽出編になります。

 

エスプレッソ抽出について学ぶ(基本編)

 エスプレッソ抽出について学びの基本編では、まずエスプレッソコーヒーの意味や抽出原理を学んで頂きます。

 「急行」を語源とするエスプレッソ抽出のコーヒーは、圧力を掛けて高温で一気に抽出していきます。その際に大事な所作が幾つもあります。まずは、粉をフィルターに詰めていくドーシングです。粉をフィルターに挽いて詰めていく際は、偏らずに平衡に目的の質量に向けていきます。そして、次にレベリングですが大体であるが抑えつけずに綺麗にコーヒー粉を平衡になるように整えていきます。

 最後に、挽いたコーヒー粉をフィルターに平衡に押し固める所作のタンピングをマスターして頂きます。このタンピングの所作をマスターしなければエスプレッソ抽出が上手く行われないので入念に学んで頂きます。

 これらの所作を学んだ後にベストショットのエスプレッソ抽出のポイントを学んで頂きます。エスプレッソ抽出のコーヒーは、未完全抽出でも過抽出でも味や風味のバランスが悪く心地良いコーヒーにはなりません。美味しいエスプレッソ抽出のコーヒーは、口に含んでもザラツキのある味わいや阻害する風味の要因がなく、甘さがある苦味が風味と共に後口に残り続けるような液体になります。

 これらのことを学んで頂くことが、コーヒー抽出について学ぶのエスプレッソ基本編になります。

 

エスプレッソ抽出について学ぶ(応用編)

 エスプレッソ抽出について学ぶの応用編では、まず基本編で学んで頂いた基礎をおさらいしていきます。この基本編で学んで頂いたことを基に応用編では覚えて頂きます。

 応用編では、エスプレッソマシンから導き出すコーヒー豆のポテンシャルを理解する方法です。一度、テストショットすることによって、どのようなコーヒー豆でもポテンシャルを理解して次なるレシピ構築に繋げていくための大事な所作になります。

 そして、コーヒー豆のポテンシャルをどのような焙煎豆でも導きだすことが出来たならベストショットのエスプレッソ抽出を目指せるレシピ構築方法を学んで頂きます。ベストショットのエスプレッソ抽出を行うためには、焙煎プロセスや品種などの違いでの収率の違いや味わいと風味のバランスを理解しなければなりません。

 これまでの、エスプレッソ抽出に関わる所作をマスターして頂いたあとは、最後に美味しいカプチーノを作ることを覚えて頂きます。美味しいカプチーノの定義は、同じ温度帯によるベストショットのエスプレッソ抽出されたコーヒーと、適正に空気を含んだきめ細かいミルクが上手く合わさったものになります。

 このすべての理解と所作を学びマスターして頂いたなら、エスプレッソ抽出を学びの応用編の卒業になります。

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