コーヒー抽出について学ぶ(エアロプレスコーヒー抽出編)

コース内容 今回のポイント

 コーヒー抽出には、大きく分類分けをすると「透過式」と「浸漬式」の2つの抽出方法があります。

 通常、家庭や職場などでコーヒー抽出される方法は透過式のドリップ抽出かコーヒーメーカーによる抽出が主であると思います。

 こちらの受講では「浸漬式」によるプレス式コーヒー器具の代表格の「エアロプレスコーヒー」を使用して学んで頂きます。
単純にコーヒー粉とお湯を漬け込んでプレスをして抽出するのですが、これがまた奥が深いのであります。もともと、エアロプレスコーヒー器具はアウトドアで手軽にエスプレッソコーヒーを飲む目的のために開発されたコーヒー抽出器具であります。そのため、透過式の抽出方法のドリップコーヒーなどと比べると、コーヒーの液体濃度は高くなりエスプレッソに分類されるくらいの濃度になるほどです。

 そして、このエアロプレスコーヒーも抽出効率と抽出リズムが大きく関わってきます。具体的にいえば「コーヒー豆選び」「コーヒー粉の粒度」「パウダーコントロール」「お湯の温度」「浸漬時間」「プレスのリズム」「フィルターの質」などがあります。

 実は、エアロプレスコーヒー抽出にも、方程式にあてはめるための変数が沢山あります。これらを踏まえて座学と実践を交えて、家庭や職場でも使えるテクニックを学んで頂きます。

 こちらのエアロプレスコーヒー抽出編は、まずコーヒー抽出について学ぶ(ドリップ抽出 初級編)を学んで頂いたあとに受講して頂くことをお勧めしております。

浸漬式コーヒー抽出とは

 コーヒー抽出には、大きく分類すると「浸漬式コーヒー抽出」と「透過式コーヒー抽出」の2パターンがあります。

 まず「透過式」のコーヒー抽出の代表格はドリップコーヒーがあります。
ドリップコーヒー抽出の基本構造は、ドリッパーという器にコーヒーの粉を入れてお湯と接触させてフィルターを通して濾すことによって、コーヒー液を抽出する原理になっております。
もう一方の抽出方法の「浸漬式コーヒー抽出」ですが、こちらは単純にコーヒー粉とお湯を接触すること約4分くらいしてから金属フィルターを通して濾して出来上がりです。ただ、今回のテーマのエアロプレスコーヒーは「浸漬式コーヒー」の要領が8割くらいで「透過式コーヒー」の要領が2割くらいの考え方で抽出をしていかなければなりません。

 コーヒーの液体濃度はエスプレッソですが、要領や仕組みは透過式でもある、とても複雑なコーヒー抽出器具になります。こういう側面もあるので、このエアロプレスコーヒーは世界大会があり競い合うくらい奥が深いコーヒー抽出リズムを持っているものでもあります。

エアロプレスコーヒーとは

 まずエアロプレスコーヒー器具についてご説明致します。

 このエアロプレスコーヒー器具は、フリスビーを開発したスポーツ玩具やアウトドア商品を中心に展開するメーカーのエアロビー(Aerobie)社が開発した商品になります。開発の経緯は、創業者のアラン・アドラー氏が普段からペーパードリップをする奥様がなかなか美味しくコーヒーを淹れることが出来ないことがあり、その悩みを解消してあげたいところから開発がスタートしたようです。
開発者のアラン・アドラー氏は、ドリップコーヒーで美味しく淹れれる温度を発見したそうですが、その温度帯は低めであり時間もドリップコーヒーほど時間を掛けない方が良いということに気づいたらしいです。そのためには、一気に圧力を掛けつつも時間を短く温度は低めで抽出出来る器具の形状を目指したそうです。その繰り返し試行錯誤の末誕生したのが、現在のエアロプレスコーヒー器具であります。

 そのエアロプレスコーヒーの味を競う「エアロプレスチャンピオンシップ」を開催をして、様々な淹れ方が考案されてきました。現在でも、味わうことだけでなく楽しみながらの原点の目線で愛用されるエアロプレスコーヒーは、このようにして開発されたそうです。

 このような、エアロプレスコーヒー器具のことについて詳しく学んで頂きます。

エアロプレスコーヒー抽出の方程式や関わる変数

 エアロプレス抽出器具の、抽出に関わる方程式は「抽出効率」と「抽出リズム」であります。

 まず「抽出効率」ですが、チャンバーにコーヒー粉を入れた後にお湯を注ぐのですが、ここで「注湯温度」「抽出時間」を考慮しなければなりません。そして、どのような淹れ方で抽出するかやフィルターの質でも味作りに関わる「抽出リズム」も変わってきます。

 まず、淹れ方のパターンは大きく分けて2つありチャンバーとプランジャーをセットした状態で逆さにして注湯をしていくパターンと、予めフィルターをセットしておいて粉と注湯を終えてからプランジャーを装着してそのまま抽出するパターンがあります。この淹れ方のパターン次第で「抽出リズム」が変わってきます。

 そして、もう1つはフィルターの質です。
これは、ペーパーフィルターか金属フィルターかの2種類あります。目的の味わいによってフィルターは変えた方が良いです。
例えば、香り重視でサラっとした液体のコーヒーに仕上げたい場合はペーパーフィルターが向いております。一方、トロっとした質感で甘さや濃厚感を味わいたい場合は、金属フィルターが向いております。

 このように、フィルターの質が変わるだけでも「抽出リズム」と「目的とする味わい」が変わってきます。

 このような、エアロプレスコーヒー抽出の方程式や関わる変数は、目指している味わいと風味次第で「抽出効率」と「抽出リズム」を考慮していくことの基本を学んでいきます。

方程式や変数を踏まえたエアロプレスコーヒー抽出実践

 まず、エアロプレスコーヒーで抽出する液体の味わいや風味の目的を設定します。その目的が決まれば、前途で学んだ方程式や変数を踏まえてエアロプレスコーヒーでの抽出の実践を行って頂きます。
頭で理解していても、コーヒー抽出は所作が大事になってくるので実践を繰り返して頂き、頭だけでなく身体にも理解して頂くことを目指しております。

 このエアロプレスコーヒー抽出の実践を繰り返すことの中で問題点や課題も沢山見えてきます。
例えば「湯線のリズム」などは、慣れていないと難しく感じる方は多くいらっしゃいます。日常生活の中で、湯線をコントロールするべき瞬間がないのは当たり前と思いますが、この所作に関しては頭で理解していても中々身体が追いついてこないのが現状であります。
このような頭で理解して身体で覚える学習については、車の運転に通じる部分があると思います。車の運転免許を取得するために、自動車学校に通われた方はご理解頂けると思いますが、頭で理解していても繰り返し運転を行わなければ身体が反射的に覚えてくれません。
エアロプレスコーヒー抽出の習得も同じで、頭で理解した上で実践で身体でも理解していくことを繰り返していくと所作も自然と覚えていきます。

 このような、所作を覚えて身体も覚えるためにエアロプレスコーヒー抽出の実践と座学を繰り返して頂くことを学んで頂きます。

コーヒー豆の見極めた方や抽出レシピの構築方法

 これまでの学びでエアロプレスコーヒー抽出の基本はマスターして頂けると思います。 このエアロプレスコーヒーの抽出を学ぶことを習得して頂く最大の難関が、コーヒー豆の見極めて抽出レシピの構築していくやり方であります。
まず、コーヒー豆の見極め方なのですが、こちらはカッピングスキルを磨いて頂くことになります。コーヒーの味作りをする際に、焙煎でも抽出でもコーヒー栽培に関わるにしても重要なのは、正解となる味を知ることです。この味を知る作業は曖昧ではなりません。正確に明確であり、多角的に捉えていかなければなりません。
このカッピングが自分自身で出来るようになれれば、目の前にあるコーヒー焙煎豆の特徴が分かります。このカッピングスキルを身につけて頂くことは大前提になります。

 そして、カッピングスキルが上達された段階で、前途で学んだ「抽出効率」と「抽出リズム」を駆使して、エアロプレスコーヒー抽出レシピの構築方法を学んでいきます。このエアロプレスコーヒーの抽出レシピ構築は、自分自身で淹れれるだけでなくチームで淹れる際や他の人にもレベルに応じてレシピ構築を1人で出来るようになることが目的でもあります。
他の人のレベルを見極めて、その方の合わせたレシピ構築が出来るようになれれば、もうエアロプレスコーヒーの抽出をマスターしたといえるでしょう。実は、コーヒーとは自分で淹れれるようになるよりも、人に合わせてコーヒーを伝授することの方が数段難しいのであります。いわば「インプット」よりも「アウトプット」の方が知識や言葉や感受性が数段とレベルが高くないと行えないからです。

 このエアロプレスコーヒーの抽出レシピや仕組みを「アウトプット」出来るようになれれば卒業であります。

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