熊本コーヒー研究所WATARUの開業支援・プロデュース

熊本カフェ開業

皆さん、こんにちわ^^

熊本コーヒー研究所WATARUの所長です。

夏から一気に秋に景色や気候も変わってきましたね~。

当店でも、日々に焙煎業務に関わる時間が長くなってきております。

日々にコーヒーを美味しく感じるようになってきているのですね。

この時期になるとコーヒーに魅了されて、コーヒー屋を開業したい!!・・・という相談を受けることが多くなってきます。

私たちコーヒー焙煎研究所わたるが関われる支援メニューは、

1、コーヒー豆専門店

2、喫茶店・カフェ

3、コーヒー専門店

・・・まあ、どれも珈琲尽くしですねww

そんなコーヒーに携わりたい方が、年々と多くなってきているような気がします。

上記3つだけがコーヒーに関わる方法ではなく、もっと広域な範囲でみると何か「&コーヒー」みたいな、+@でのコーヒーとの関わりが出来るということです。

当店も、この数カ月で数店舗のコーヒーとの関わりをお手伝いさせて頂きました。

「美容室」「事業所」「菓子店」「家具屋」「雑貨屋」など、他業種に渡りコーヒーと関わることが出来るのです。

逆に言えば、コーヒーと関わることが密接に出来るスタートラインが目の前にあるということなのかもですね。

関わることが容易なのがコーヒーでありますけど、関わって出口のない本質が続くのもコーヒーなのであります。

コーヒーを真剣に探究している人には分かりますが、この探究は一生終わりません(笑)

まだまだコーヒーは解明出来ていないゾーンが多くあるということなのです。

ただ、目の前に関わるコーヒーは少しでも美味しくな~~れ!!・・と思っているのも多くあるようです。

そのお手伝いをコーヒーを生業にしている我々がサポートさせて頂いております。

ただ、今回の依頼されている件はサポートどころか我々と同業の『コーヒー豆専門店』を開業して生業にしていきたい!!・・ということでした。

簡単には引き受けることが出来ないお仕事なので、数回に渡りヒアリングをさせて頂き、こちらも相手側も万全に臨める体制かを検討させて頂きました。

相手側の生業になることなので人生の岐路に立つような大事なことでありましたので、慎重にならざるを得ませんでした。

今回は、クライアント側の体制が5~6名のチームで関わることが出来るので「カッピング担当」「抽出担当」「焙煎担当」と班を分けて共有していけるので、しっかりとサポートしていけそうです。

自家焙煎コーヒー豆専門店とカフェをオープンするためには

現在は、クライアントの方々は製菓を小売りから卸までされておられます。

先日の、カッピング会には今回のチームの要になっているパティシエの方も来て頂き、コーヒー豆の選定をして頂きました。

まずは、自分たちの目指す味わいの方向性を決めなければゴールが定まりません。

ゴールが分かれば現状のスタートラインを把握出来れば、すべてのプランが決まります。

今回のクライアント様は、現在販売しているスイーツをベースに相性を考慮してゴールが導き出されました。

開業支援

自家焙煎珈琲専門店を開業するために大事なことは「カッピング」

コーヒーの生産者や産地の方々が行うのは、 コーヒーの「甘味」「酸味」「苦味」あとに続く「余韻」などといった味や香り、 品質の良し悪しを客観的に、総合的に判断するための所作のことを『カッピング』と呼んでおります。

カッピングについての記事はこちらを併せてご参照くださいね→参照記事:「スペシャルティコーヒーの液体を評価するためのカッピングとは

私たち、コーヒー焙煎師も焙煎後に必ずカッピングは行っております。

焙煎により風味が本来の特徴を捉えているか、焙煎により酸の質が適正に感じられるか、焙煎により総合的に甘さを感じることが出来るか、焙煎により透明感のある表現をなされているか、、などなど様々な角度から、適正な焙煎を出来たかのチェックをしております。

その方法としてシンプルかつ適正に風味特性や特徴などを捉える事が出来るのがカッピングであります。

つまり「カッピング」=「味わいの答え」を知る所作になりますので、焙煎も抽出もカッピングが適正に判断が出来なければ正解も不正解も導き出すことが出来ないのです。

まずは、焙煎や抽出よりも最優先にカッピングを覚えることが第一歩になるのです。

来年の春に向けてのプロジェクトですので、徐々にステップアップしていく予定です。

クライアントの皆様と手作りスイーツを試食して相性判断を行い、カッピングを勉強して頂きました。

自家焙煎コーヒー専門店での技術を学ぶプロセス・流れは

以前の記事でも焙煎プロセスはお伝えしたことがありますね。

参照記事→「自家焙煎コーヒーの流れ

自己流で行う場合は、焙煎機を購入してとにかくガムシャラに煎り続けて覚えていくでしょう。

ただ、私たちサポートをする側の体制がある場合は下記手順で行っていきます。

1、目標の味を設定する

2、現状の見識・経験を知る

3、味を知る。正解を導き出せる技能を習得する(カッピング所作)

4、焙煎機の所作を覚える

5、目的の味わいのコーヒー豆の焙煎プロファイルとおりにひたすら煎り続ける

6、目的のカップに近づいているかをカッピングで確認

7、生豆・環境温度湿度の状況変化での焙煎プロファイルの修正方法

・・などの手順で繰り返し焙煎理論と焙煎業務を行い続けて、自分自身のものになってくると思います。

これらを、すべて自習して訓練するのは至難の業であります。

焙煎の達人が仰っておられた言葉で、

「焙煎をマスターするためには、まず1万バッチ煎ること。それからが、焙煎の理論を学んでいく。」

噛み砕いてみると、何事も経験なのかな・・と思います。

ただ1つ言えるのは、正解があるのであれば、そこには方程式で成り立つ計算式が必ずあります。

その計算式や方程式のパターンを知るためには、本質である理論を学んでいないと導き出せません。

好き嫌いは別として、コーヒーの世界は答えがあるなら必ず方程式も存在するのは間違いないです。

私が尊敬している大先輩に起業して7年目のときに、

「もう早いもので7年が経ちましたよ。。」

と伝えた時に、移動販売1つだけで当時36年目になる大先輩は、

「商売は10年目からが本番だよ!!」

と力強く言われたことがありました。

私も今年でコーヒー屋だけで15年が経ちます。

大先輩がお話しされていたことが、よく分かります。

10年未満くらいのときは、ロマンや夢を語りがちです。

でも、本当にこの手仕事を20年や30年もしくは一生続けていきたいなら、先を見据える考え方が必要だと感じました。

職人毎だけでなく大事なものごとであれば、本質を深く掘っていかなければ先はないのです。

時代の流れや流行は商売において大事ですが、そのものごとの本質を捉えていないと長くは続かないのです。

コーヒーも言葉で伝えることが出来ない部分があるのであれば、まだまだ勉強不足だし本質を知ってはいないと感じます。

この部分は教える側だけでなく、教えられる側にも大事な要素であります。

技術などを継承していく際に、昔から伝えられている「守」「破」「離」という言葉があります。

最近は、この流れ部分は与えられた環境の方は幸せだな・・と思います。

自分が習うことの出来る方が、近くに居ることは自習する方にとっては有難いのであります。

まとめ

少し長くなりましたが、1年かけて自家焙煎コーヒー専門店とカフェを開業サポートしていく予定です。

これから、建物や内装が決まり焙煎機やコーヒー機材を導入していく予定ですので少しづつ経過報告していきますね。

クライアントの方は、

「コーヒーという魅力的なものに出会えて良かった!!」

・・と仰ってくれております。

私たちサポートする側も、より一層楽しくなってきました。

これから関わって頂く皆様、宜しくお願い致しますね!!!

最後に、現在こちらの自家焙煎コーヒー豆専門店プロデュースでお教えさせて頂いているコーヒー豆の焙煎シーンを動画にて収録しておりますので、お時間のある方は是非ご観覧下さいね。