コーヒー焙煎について学ぶ

コース内容 今回のポイント

最近は全自動で焙煎から抽出までがボタン1つで出来るコーヒーマシンも販売されております。
こちらの受講では、全自動ではなく手動の操作による自家焙煎コーヒーの基礎を学んで頂きます。

コーヒー焙煎について学ぶは、全5回に分けたカリキュラムで座学と実践を繰り返して覚えて頂く流れとなっております。

まず、コーヒー焙煎を行うためには、世界各国の生産地で栽培されているコーヒー生豆の特徴を学ぶことから始まります。コーヒー生豆のクオリティやポテンシャルは産地や農園で大きく変わってきます。そのコーヒー豆が出来上がるまでのプロセスを学んでいきます。

そして、コーヒー豆を精製処理するプロセスについて学んで頂きます。コーヒー豆は精製処理の違いで風味が大きく変わってきます。その精製処理方法の違い次第で焙煎工程で考慮するポイントや目指す方向性の味わいと風味も変化しますので、そのことについて詳しく覚えて頂きます。

そして、最も大事な焙煎機の基本構造と操作方法を学んでいきます。コーヒー焙煎機には構成要素の基本として「温度計」「熱源」「ダンパー」「冷却機」の4つがあります。そして、焙煎機には様々なタイプがありますが、ここでは一般的な自家焙煎コーヒー専門店に多いタイプのシリンダータイプの焙煎機を覚えていきます。シリンダータイプの焙煎機の種類は大きく分けて3つあります。「直火式ドラム」「半熱風式ドラム」「熱風式ドラム」の3つがあり、これらすべての焙煎機のタイプには熱の関わり方が変わってきますので、その関わり方での焙煎プロセスのことについて詳しく学んで頂きます。

そのあと、コーヒー豆の焙煎度合いによる味わいの違いを学んでいきます。コーヒー豆は、焙煎度合いが浅いと酸味成分が多く酸味を感じる味わいになります。逆に、深煎りになればなるだけ苦味成分が多くなり苦味を感じる味わいになります。中煎りになると、酸味と苦味のバランスが良くなる味わになってきます。このような焙煎度合いによる味わいの違いについて詳しく学んで頂きます。

最後にコーヒークオリティ別による味わいと風味の特徴の違いを学んでいきます。コーヒー豆は品質別で階層が変わっており「ローグレードコーヒー」「コモデティコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スペシャルティコーヒー」でのピラミッド型に流通量や品質の違いがあります。そのクオリティ別のことについてや焙煎アプローチについて学んで頂きます。

このコーヒー焙煎について学ぶのカリキュラムは、すべての受講の中にテーマに合わせたコーヒー焙煎を実際に1バッチして頂き、実践を交えた座学を取り入れて学んで頂いております。その後は、ご自身が焙煎して頂いたコーヒー豆をカッピングを通じておさらいをして頂きます。

このコーヒー焙煎について学ぶ全5回を申し込まれる際は、まず【コーヒーの基本について学ぶ入門編】を学んで頂いたあとに受講して頂くことをお勧めしております。

 

第一回:世界各国のコーヒー生豆の特徴

 コーヒー豆は、赤道を中心に南緯25度北緯25度の世界各国の国々で生産されております。この国々のことをコーヒーベルトと呼んでおります。このコーヒーベルトの国々でも、市場でアラビカ種と呼ばれているコーヒー豆は標高1000m~1500mの農園でコーヒー栽培をされております。

 コーヒー生豆とは、コーヒーノキから収穫された赤い果実のコーヒーチェリーと呼ばれる中身の種子を精製処理したものであります。コーヒーチェリーは収穫して、そのまま食べると甘酸っぱいチェリーのような酸味と甘味があります。このコーヒーチェリーを精製処理して中身の種子を取り出して選別してるものが、コーヒー生豆となります。

 コーヒーチェリーが赤く熟した実になるためには、コーヒー栽培に向いている条件が幾つかあります。それは、適度な日照時間と適度な温度差と適度な雨量が条件として必要であります。

 このようなコーヒーチェリーを育てるための適した条件や環境のことや、コーヒー豆が世界各国の産地の違いによる味わいや風味の違いなどを実際に飲み比べて実感して頂き学んで頂きます。

 そして、この産地による違いを学んで頂いた後にお好きな産地のコーヒー豆を1バッチ焙煎して頂きます。焙煎後は、カッピングを通じてコーヒー焙煎のおさらいをして頂きます。

 

第二回:精製処理方法の違いによる生豆の特徴

 コーヒーチェリーを収穫して中身の種子となるコーヒー豆を取り出すまでのプロセスでもある、精製処理方法の違いでコーヒー豆の風味は異なってきます。ここでは、その精製処理方法の違いによる生豆の特徴について詳しく学んでいきます。

 コーヒーチェリーを収穫後にコーヒー豆になるまでの精製処理方法は「ナチュラルプロセス」「ウォッシュドプロセス」「ハニープロセス」「スマトラ式プロセス」の大きく分けて4つがあります。これらの4つの精製処理について詳しく学んでいきます。

 4つのパターンの精製処理方法の違いやプロセスについて学んで頂いた後は、実際にお好きな精製処理方法の1つを選んで頂き1バッチコーヒー焙煎をして頂きます。コーヒー焙煎は、風味と味わいの目的地を設定して焙煎計画をして焙煎工程に移るのですが、精製処理方法が違うだけでもコーヒー焙煎のアプローチ方法や焙煎計画が変わってきます。

 実際に、ご自身で焙煎して頂いたコーヒー豆を最後にカッピングを通しておさらいをしていきます。カッピングでコーヒーの液体チェックをしていくと、コーヒー生豆やコーヒー焙煎の目的に沿った正解との答え合わせが出来ます。焙煎前に立てた計画通りに風味や味わいが、コーヒー焙煎によって引き出されているかが分かり反省したり次に繋げることが出来ます。

 これらの、コーヒー豆の精製処理方法の違いを学んで、コーヒー焙煎体験をして頂き、カッピングを体験して頂いておさらいが終えれば受講が終了と致します。

 

第三回:焙煎機の基本構造と操作方法

 ここでは、コーヒー焙煎について学ぶで最も大事なカリキュラムの「焙煎機の基本構造と操作方法」を覚えて体験して頂きます。

 まずコーヒー焙煎機の種類や構造を覚えて頂きます。コーヒー焙煎機には様々な種類がありますが、当店では円筒状(横型ドラム状)の焙煎釜を回転させながらコーヒー焙煎を進行させていくシリンダータイプの焙煎機を使用しております。今回は、このシリンダータイプの焙煎機について詳しく学んでいきます。

 シリンダータイプの焙煎機は、当店のような自家焙煎珈琲豆専門店では一番普及しているタイプの焙煎機であります。このシリンダータイプの焙煎機でも「直火式ドラム」「半熱風式ドラム」「熱風式ドラム」の3つのタイプがあります。当店では、この中の「半熱風式ドラム」による焙煎機を使用しておりますので、この半熱風式ドラム焙煎機を用いて学んで頂きます。

 そして、このシリンダータイプ焙煎機では伝熱によるコーヒー焙煎を進行していっております。その伝熱は「伝導熱」「輻射熱」「対流熱」があり、この3つの熱との関わり方を考慮しながらコーヒー焙煎の進行をしていきます。この伝熱は「直火式ドラム」「半熱風式ドラム」「熱風式ドラム」で関わり方が変わってきます。この伝熱の仕組みを、当店の半熱風式ドラムを用いて実際に学んで頂きます。

 そして、焙煎機の操作方法や構造について学んでいきます。まず焙煎機の構成要素の基本として「温度計」「熱源」「ダンパー」「冷却機」の4つがあります。この焙煎機の4つの構成要素の操作方法を実際に覚えて頂き、1バッチコーヒー焙煎体験をして頂きます。

 最後に、ご自身で焙煎して頂いたコーヒー豆をカッピングして頂きおさらいをしていきます。当店での、半熱風式ドラム焙煎機の特性を活かしたコーヒー焙煎が出来ているかをカッピングによる、コーヒーの風味や味わいをチェック致します。カッピングまでご理解頂いて、「焙煎機の基本構造と操作方法」を卒業とします。

 

第四回:コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味の特徴

 コーヒー豆は焙煎度合いで味わいが異なってきます。ここでは「コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味の特徴」を学んでいきます。

 まずは、コーヒー豆が焙煎機に投入されてどのような焙煎プロセスで味わいに関わる成分が変化するのかを学んでいきます。コーヒー生豆は、熱エネルギーが与えられることによって化学変化により「あまり変化しない成分」「減少していく成分」「焙煎によって生じる成分」があり、このプロセスのことを焙煎と呼びます。この熱分解によって減少していく成分や、熱が与えられて結合していく成分のことを覚えて頂きます。

 そして、コーヒー豆では焙煎度合いの違いによって味わいの特徴が変化することを実際に飲み比べして頂きながら、実感して頂き学んでいきます。例えば、焙煎度合いが浅いと酸味に関わる成分が多く酸味を多く感じます。逆に、深煎りに仕上げれば仕上げるだけ苦味に繋がる成分が生成されていきますので、苦味を多く感じやすくなってきます。

 この焙煎度合いの関係性は風味にも直結しております。ただ、風味特性が際立つコーヒー豆はクオリティが高い状態の生豆でなければ、風味が際立つコーヒー焙煎豆にはなりません。風味特性をコーヒー焙煎豆に表現するためには、焙煎度合いだけではなく『焙煎リズム』が必要になってきます。風味特性が発達するためのデベロップメント(成分進化)のカロリー&タイムを知らなければなりません。このフレーバー&テイストを意識したコーヒー豆の焙煎リズムは、とても奥が深いです。テイストの焙煎度合いとフレーバーの焙煎リズムは、抽出理論と同じく別々でありながら繋がっているので全体像を知らなければ「クリーンカップ」「高フレーバー」「スイートネス」「アフターテイスト」「マウスフィール」「バランス」が整いません。これに、焙煎度合いが絡んでくると「酸の質」や「苦味の質」「ボディ」「香味」などの要素も考慮してフレーバー&テイストを整えて心地良く産地の風味特性を素晴らしいコーヒーに仕上げていかなければなりません。

 このような焙煎度合いに関わる学びをして頂いた上で、実践での焙煎をお好みの焙煎度合いで1バッチして頂きます。このコーヒー焙煎後は、ご自身で焙煎して頂いたコーヒー豆をカッピングを通じてコーヒーの風味や味わいをチェックして頂きます。このカッピングによるコーヒー豆のチェックをする際は、今回の学びでもある「コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味わいの特徴」のおさらいとして要点を学んで頂きます。このカッピングによるおさらいの学びが終えれば「コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味わいの特徴」のカリキュラムは卒業とします。

 

第五回:コモデティコーヒーとスペシャルティコーヒーの特徴

 コーヒー豆には、品質によって階層があります。このことをコーヒーピラミッドと呼んでおりますが、このコーヒーピラミッドは下から『ローグレードコーヒー』『コモデティコーヒー』『プレミアムコーヒー』『スペシャルティコーヒー』の順番で階層になっております。このすべてに基準と定義がありますので、このコーヒークオリティのことについて学んで頂きます。

 まず『コモデティコーヒー』のことについてですが、コモデティコーヒーは商品先物取引で売買される市場のコーヒー豆であり、生産国別で格付けの規格や定義が変わってきます。コモデティコーヒーは、格付けされたグレードの需要と供給によって価格が決められています。このコモデティコーヒーの、味わいや風味もバラバラでありコーヒー焙煎をする際のアプローチも様々に変わってきます。

 そして、『プレミアムコーヒー』は、産地規格以外の要素を含めたコーヒーであり、市場相場との価格連動が少ないコーヒー豆の市場取引でもあります。プレミアムコーヒー豆の特徴は、産地指定や品種指定ものが多く特定銘柄とされるコーヒー豆などもあり、風味や味わいの個性が明確であります。このような風味や味わいが明確なコーヒー豆での焙煎アプローチ方法や焙煎計画は様々にあります。

 最後に『スペシャルティコーヒー』は、「Frpm Seed to Cup」の概念を基に成り立っており、カップの中の風味が素晴らしい美味しさのコーヒーであるために、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理を行っているコーヒーのことであります。スペシャルティコーヒーは、産地の風味特性が明確でユニークなコーヒー豆でありますので、焙煎工程も多角的に考慮して焙煎計画をしていかなければなりません。コーヒーの風味も際立つので、フレーバー&テイストのバランスが優れているコーヒーになりますので、焙煎度合いと焙煎リズムを創造して計画した上での焙煎工程を行わなければなりません。

 これらのクオリティの違うコーヒーの階層によるグレード別でのコーヒーを理解して頂いたあとに、お好きなグレードのコーヒー豆を1バッチ焙煎して頂きます。そして、コーヒー焙煎後はカッピングによるチェックを行っていきます。コーヒー焙煎による適正なクオリティのコーヒー豆に仕上がっているかを、カッピングを通して学んで頂きます。

 カッピングのおさらいでの学びが終えたら「コモデティコーヒーとスペシャルティコーヒーの特徴」のカリキュラムは卒業と致します。

 

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