◎第5回 コモデティコーヒーとスペシャルティコーヒーの特徴

コース内容 今回のポイント

 コーヒー焙煎について学ぶの第5回目の「コモデティコーヒーとスペシャルティコーヒーの特徴」について学んでいきます。

 まず、コーヒー豆の品質には階層があり『ローグレードコーヒー』『コモデティコーヒー』『プレミアムコーヒー』『スペシャルティコーヒー』の順番でクオリティが変わってきます。この違いは取引市場や相場価格が変わることも意味しており、近年のコーヒーでの取引は関わる人すべてに適正な労働対価を給与として貰える仕組みが出来上がっております。そのことも含めてコーヒー取引市場やクオリティに関わることを詳しく学んで頂きます。

 そして『コモデティコーヒー』『プレミアムコーヒー』『スペシャルティコーヒー』の取引市場や相場に関わることや、生産国別の事情や消費者まで渡る流通経路のことなどを詳しく学んでいきます。

 これらのことを学んだ上で、スペシャルティコーヒーの中でお好きなコーヒー豆をお選び頂いて1バッチ焙煎して頂きます。焙煎工程の前には、実際に焙煎計画を立てるためのプロセスを覚えて頂きます。コーヒー焙煎に重要なコーヒー生豆のクオリティチェック方法や、コーヒー生豆のポテンシャルを把握した上での狙った通りのフレーバー&テイストの焙煎プロセスを組み立てる方法を詳しく学んで頂きます。

 最後に、ご自身で焙煎して頂いたコーヒー豆をカッピングして頂き、コーヒー焙煎計画通りのフレーバー&テイストに沿ったコーヒーに仕上がっているかをチェックして頂きます。このカッピングでのおさらいを学んで頂いたら「第5回 コモデティコーヒーとスペシャルティコーヒーの特徴」は卒業になります。

 

コーヒー豆の品質別の階層について

 コーヒー豆のグレードにはピラミッド型に「コモデティコーヒー」から「スペシャルティコーヒー」と流通量や品質の違うものがあります。

 ピラミッドの最下層といわれている「ローグレードコーヒー」は、インスタントコーヒーや工業用コーヒーなどに使用されるロブスタ種や安価なコーヒー豆といわれており、生産量も大量にされている流通形態のコーヒー豆のことであります。そして、「コモデティコーヒー」とは商品先物取引で売り買いされているコーヒーのことをいいます。こちらも、大量生産型のコーヒーであり国ごとで格付けされたランクでコーヒー豆の売買されている商品先物取引であります。

 「プレミアムコーヒー」は、産地指定や品種指定されているコーヒー豆のことをいいます。大量生産型の「コモデティコーヒー」では国ごとでの規格に合うものは産地や農園など関係なく混ぜ合わせて選別されて出荷されているものとは違い、特定銘柄などを含めて産地が明確でありブランドがあるコーヒー豆のことであります。

 そして、最後に「スペシャルティコーヒー」とは、産地や農園が明確な生産履歴を提示が分かるだけでなく、品質やクオリティにも一定基準が設けられております。

 これらの「ローグレードコーヒー」「コモデティコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スペシャルティコーヒー」がピラミッド型にグレード別に分かれております。このようなコーヒー豆の品質別の階層のことについて詳しく学んで頂きます。

 

コモデティコーヒーについて

 まず「コモデティコーヒー」のグレードのコーヒー豆のことについて学んで頂きます。

 「コモディティーコーヒー(Commodity Coffee)」とは、商品先物取引で売買される市場のコーヒーのことです。コモデティコーヒー市場では、生産国によって規格を定義されており格付けされたグレードによって需要と供給によって価格が決められてい市場取引によって売買されているコーヒー豆になります。

 この格付けやグレードなどは、生産国によって定義が変わりますが、大きく分類すると5つに分かれます。「標高による格付け」「スクリーンサイズによる格付け」「欠点数による格付け」「スクリーンと欠点数による格付け」「定義なし」の5つがあります。

 例えば、標高による格付けを定義としている生産国は『メキシコ』『グァテマラ』『エルサルバドル』『ホンジュラス』『コスタリカ』などがあります。グァテマラ国では「SHB」「HB」「EPW」の標高が高い順番でグレードが高く定義されていて、価値も高く設定されて取り引きされております。標高が高い産地で生産されるコーヒー豆は、コーヒーの実が成長して成熟していく時間が長くなる分「酸の質」が良くなり密度が高くコーヒーの質が高いといわれております。

 このようなコーヒー生産国によって格付けされる定義や基準が違うコーヒー豆のグレードがコモデティコーヒーの特徴でもありますが、これらのコーヒーはどこの誰が作ってどこの農園で生産されたなどの情報も無く条件が合うものを、すべて混ぜ合わせて選別を行い出荷をしております。

 このコモデティコーヒーでの市場取り引きでは、高品質であっても低品質であっても決められたキロ単位で価格設定での取り引きがなされるので、品質面では安定供給することが難しいです。そして、欠点豆などの混入が多くあり風味を阻害する要因がありますので、入念にコーヒー豆の選別を行ってから焙煎工程に入る必要があります。

 このようなコモデティコーヒーの特徴や流通のことを学んで頂きます。

 

プレミアムコーヒーについて

 「プレミアムコーヒー」とは、産地規格以外の要素を含めたコーヒーのことをいいます。

 前途で申した「コモデティコーヒー」とは違い先物取引ではありませんので、市場相場との価格連動が少なく産地指定や品種指定ものが多く特定銘柄とされるコーヒー豆などもこの部類のコーヒー豆になります。有名な特定銘柄は「ブルーマウンテン」や「ハワイコナ」や「キリマンジャロ」などがあります。例えば「ブルーマウンテン」の特定銘柄での定義は『ジャマイカ・ブルーマウンテン地区にて生産されたアラビカ種コーヒー豆』のことを指します。

 プレミアムコーヒー部類はカップテストでの評価はありませんが、SCAAやCOEでのカップスコアが76点以上のクオリティのコーヒー豆といわれております。良いものになるとカップ評価はスペシャルティコーヒーを上回るコーヒー豆があります。

 このようなプレミアムコーヒーの市場取引や相場価格などを含めて、良質な理由や特定銘柄のことなどについて学んで頂きます。

 

 

スペシャルティコーヒーについて

 そして「スペシャルティコーヒー」のことについて学んでいきます。

 スペシャルティコーヒーとは「Frpm Seed to Cup」の概念を基にしており、カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるために、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理を行い提供しているコーヒーのことを指します。具体的にいえば、消費者(コーヒーを飲む人)が飲んでいるコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさでありながら、消費者(コーヒーを飲む人)が美味しいと評価して満足するコーヒーを目指すこと。そして、風味の素晴らしいコーヒーの美味しさの表現は、「際立つ印象的な風味特性があり」「爽やかな明るい酸味特性があり」「持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていく」ような気持ちで満足を与えれる1杯のことであります。

 このような表現のコーヒーに仕上げるためには、徹底した工程が必要になってきます。それは、生産国から消費国に渡る際のコーヒーに関わるすべての工程に徹底した基準やクオリティが求められていることでもあります。

 まず生産国での「コーヒーの木の栽培管理」「コーヒーの実の収穫」「コーヒー豆に関わる生産処理」「コーヒー生豆の選別」「コーヒー豆の品質管理」が適正になされたうえで、風味を損なう要因になる欠点豆の混入が極めて少ない生豆を出荷していること。

 そして、そのコーヒー生豆を適切での「輸送」と「保管」で消費国に提供が出来ること。

 最後に、消費国での「劣化のない状態で焙煎」と「欠点豆の混入が見られない焙煎豆」であり、「焙煎豆にとっての適切な抽出」と「コーヒーの液体に生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されている」ことがなされて、スペシャルティコーヒーといえるものになります。

 ただ、スペシャルティコーヒーでは前途の「コモデティコーヒー」や「プレミアムコーヒー」とは違いスペシャルティコーヒー協会で定められた基準での、味わいや風味の尺度を用いてある一定のレベルを超えたものだけにスペシャルティコーヒーと名乗ることが出来ます。それも、その国の風土や文化も加味した、その国の人々が美味しいと感じるコーヒーの風味特性を表現したものをスペシャルティコーヒーといいます。ここでは、日本スペシャルティコーヒー協会が定めている日本人が美味しいと思える尺度のカップ評価を基準に学んで頂きます。

 それは「カップのきれいさ」「甘さ」「酸味の特徴評価」「口に含んだ質感」「風味特性」「後味の印象」「バランス」の項目を基準にしたカップ評価であります。

 このようなスペシャルティコーヒー市場のことやFrom Seed to Cupについてのことを詳しく学んで頂きます。

 

お好きなコーヒー豆を1バッチ焙煎体験

 前途で学んだ「コモデティコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スペシャルティコーヒー」のことを踏まえて、お好きなグレードのコーヒー豆を1バッチ焙煎して頂きます。

 コーヒー焙煎とは、コーヒー生豆のポテンシャルを理解してから目指す方向性のフレーバー&テイストの焙煎計画をしてから焙煎工程に移ります。コーヒー生豆のポテンシャルとは、風味特性や酸の質や甘さなどがどの程度あるかのことです。このコーヒー生豆のポテンシャルの尺度を想定した上で、焙煎によって引き出すフレーバー&テイストのバランスを考慮して焙煎計画をしていきます。

 このような、コーヒー生豆のポテンシャルの見極め方から焙煎計画方法や焙煎工程でのテクニックを学んで頂きます。

 

ご自身で焙煎されたコーヒー豆をカッピングにておさらい

 最後に、ご自身で焙煎されたコーヒー豆をカッピングによるチェックを行いおさらいをしていきます。

 コーヒー焙煎後に必ず行っている作業がカッピングであります。このカッピング作業で大事なポイントは、コーヒー生豆のポテンシャルをコーヒー焙煎工程によって狙った通りのフレーバー&テイストに仕上がっているかのチェックであります。

 私たちコーヒー焙煎師が行っているカッピングの目的は2つあり、「クオリティチェック」「再現性チェック」であります。この2つのカッピングの違いや所作などを含めて学んで頂き、ご自身が狙った焙煎に仕上がっているかをおさらいして頂いて、この「第5回 コモデティコーヒーとスペシャルティコーヒーの特徴」は卒業となります。

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