◎第1回 コーヒー豆販売者プロ育成コース

コース内容 今回のポイント

 コーヒー豆は、コーヒーノキになる実の中にあるものを脱穀した種子のことです。

 このコーヒーの木を栽培している国は、現在は世界で約60カ国あります。赤道から北緯25度南緯25度のラインにある生産国がコーヒーの木を栽培をしている対象の国になります。
これらのコーヒーベルトといわれるコーヒー生産国では、農園の位置する場所により気候や風土や環境が変ってきます。

 前途で申した、環境や気候や風土次第の変化で育てられる品種が変わり、コーヒーの実に含まれる潜在的な味わいや風味も変わってきます。そういう意味では、コーヒー豆は人間の科学的な要素よりも、自然の摂理に合わせた流れで品種や味わいが決められているのであります。
この産地が持つ特有の風味を表現することが、コーヒー豆の醍醐味や嗜好品として成り立つ楽しみとも言われております。

 このカリキュラムでは、世界各国の産地による味わいや風味の特徴の違いなどを理解して学んで頂きます。世界各国での、産地別の生豆の味の特徴や方向性などがありますので、しっかりと学んで頂きます。

 そして、座学による講座のあとにご自身で1バッチコーヒー焙煎体験をして頂きます。

 

コーヒーカッピングの目的について

 コーヒーカッピングとは何か?

 最近は巷でもよく耳にするようになったコーヒーのカッピングという用語。ご存じの方も多いと思いますが、コーヒーカッピングとは、そのコーヒーの液体の質を測るための手法であります。
そのコーヒーカッピングですが、その液体の質を測るための目的別でも手法やルールなどが変わってきます。

 大きく分けると「生産者側」と「消費者側」でカッピングに対する目的が変わります。例えば「生産者側」でのカッピングの目的は、自分たちが栽培したコーヒー豆の品質がどの程度のものであるか?・・これらのコーヒー豆は全体的に均一性のあるポジティブな出来上がりであるか?・・などのようなことで行います。

 そして、「消費者側」での立場からのカッピングの目的は、品質がどのような風味や味わいであるのかを点数などをつけて価値を決めていきます。この価値決めのカッピングにより正当な対価で取り引きが出来るので、「生産者側」と「消費者側」の双方が納得する条件に達することが出来ます。

 上記のような流れを基にカッピングの目的があることを学んでいきます。

 

コーヒーカッピングの基本的な所作について

 コーヒー生豆は、世界各国のコーヒーベルトといわれる産地で栽培されております。このコーヒーベルトは、赤道から北緯25度から南緯25度までの国がコーヒー栽培が出来る条件にあたることが多いといわれることが由来とされております。
コーヒーベルトの国々でも、コーヒー栽培に向いている条件があります。まずは、適度な日照時間と適度な温度差と適度な雨量などが必要になってきます。もちろん、土壌や環境も関わってきますが、このような条件を満たすためには大抵は、高度1000m~1500mくらいの山の中腹であったりすることが多くなります。

 赤道直下の大地であれば熱過ぎて植物自体が育たないので、適切な温度差などを考慮すると標高が必要となってきます。例えば、グァテマラ国などの規格の基準は標高が高くなればなるだけ価値が上がり、高額に取り引きをされていく基準となります。標高別で名称が変わり、コーヒーノキになるコーヒーチェリーは栽培環境の気温が低ければ低いだけ成熟していくのに時間を要します。
ただ、その成熟するのに時間を掛ければ掛けるだけ酸の質も上がり実も締まって密度があり美味しいコーヒーチェリーが出来上がるといわれていることが起因で、標高差が格付け基準になることがあります。

 このように、標高が必要になると山での栽培が適してきます。他にも、コーヒー豆は生産地より格付け基準が変わったり、栽培環境によって栽培技術や精製処理の方法が異なってきます。その産地による環境で変わらざるを得ない栽培方法や土壌によって適した品種が異なったりもします。

 その産地別による味わいや風味の違いも、飲み比べなどで体験して頂き学んで頂きます。

 

学びを通じて実践ブラインドコーヒーカッピング

 そして、今回の世界各国のコーヒー生豆の特徴を焙煎を通じてご理解して頂きます。

 こちらから、幾つか選択肢を用意させて頂きますので、その中からお好きなコーヒー豆を焙煎をして頂きます。まだ、焙煎に慣れていないかと思われますので、焙煎計画や焙煎プロファイルはこちらで考慮させて頂き、補助をさせて頂きながら焙煎体験をして頂きます。

 実際に、煎り上げた1バッチ分のコーヒー豆はお土産にお持ち帰り頂きます。

 

ブラインドカッピングの答え合わせを通じての学び

 最後は、実際に焙煎して頂いたコーヒー豆をカッピングして頂き復習をして頂きます。

 コーヒー焙煎のスキルアップをするためには、コーヒーカッピングは必須になります。方程式には必ず答えがあるように、コーヒー焙煎も煎り上げたあとのコーヒー焙煎豆に答えが詰まっております。

 コーヒー生豆がどれだけ素晴らしいクオリティであっても、コーヒー焙煎によってコーヒー豆の良さを引き出して上げなければ台無しになるのであります。そのためには、コーヒー焙煎後には常にカッピングはワンセットであります。更なる良いクオリティの焙煎に仕上げるための確認作業でもあります。

 このコーヒーカッピングが終えてから、「第一回 世界各国のコーヒー生豆の特徴」のカリキュラムの学びは終了になります。

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