コーヒーの基本について学ぶ(入門編)

コース内容 今回のポイント

コーヒーとは、コーヒー栽培をしてコーヒーの実から生豆を経て焙煎をする工程を経て、抽出をされてからカップに注がれております。
そのコーヒー作りでの一連の流れは具体的に、「生産」→「収穫」→「精製」→「選別」→「保管」→「輸送」→「焙煎」→「抽出」という過程を経て、私たちのコーヒーカップに注がれております。
この最終工程の「抽出」に入る前に、まずは基本的な知識を学んで頂く入門編になります。

まずは、コーヒーの入り口となる全体像を理解して頂き学んで頂くとコーヒー作りの流れが把握出来ると思います。

入門編の流れは、コーヒーの実を収穫して脱穀して生豆に経るところまでを詳しく学んでいきます。
そして、世界各国のコーヒー農園で収穫されたコーヒー豆を飲み比べをして頂き理解を深めて頂き、コーヒーの飲み方や楽しみ方を広げていきます。

最後に、様々な抽出器具を使用して飲み比べをして頂き、コーヒーの味わいの違いを感じて頂き理解して頂きます。

こちらの、入門編を学んで頂き自分に合った味わいや環境による抽出器具の実践編を受講して頂くことをお勧めしております。

コーヒーの実から種まで出来上がる過程について

まずは、コーヒーの実から種までが精製されて選別される過程のことについて詳しく学んでいきます。

コーヒー栽培が行われている国は、赤道を中心に北緯25度から南緯25度の間の国々で生産されており、この国々をのことをコーヒーベルトといわれております。
このコーヒーベルトの国でも、標高がある山の中腹などで適度に涼しく適度に暖かい環境で、コーヒー栽培は行われております。

コーヒー栽培で実ったコーヒーチェリーを収穫していきます。その収穫したコーヒーチェリーの種子がコーヒー生豆になります。

このコーヒーチェリーを脱穀して生豆にするまでのプロセス次第で風味や味わいの印象は変わってきます。
このような、コーヒー栽培のことからコーヒー生豆になる過程のプロセスまでを学んでいきます。

世界各国のコーヒー豆の格付け基準や付加価値について

世界各国でコーヒー格付けの基準には違いがあります。この格付けは取り引きをする際の価値基準であり、この価値基準が売価などの設定値の目安にもなります。
それは良質であるかどうかも関わってきますので、コーヒー焙煎業者や生豆商社などには真剣な問題でもあります。

コーヒーの格付け基準は生産国により違いがありますが、大きく分けると4つに分類されます。

「標高」「スクリーンサイズ」「欠点数」「スクリーンと欠点数」の4つの格付け基準があり、例えばグァテマラなどは標高による格付け基準ですが、標高が高くなればなるだけ格付けの基準が良いとされております。

グァテマラの場合は「SHB」「HB」「EPW」など標高によって格付けの名称が変わってきます。このように、格付け基準とされているポイントが様々にあります。

そして、コーヒー豆には付加価値が付けられた特定銘柄といわれるものがあります。例えば、日本で一番馴染み深い特定銘柄は「ブルーマウンテン」や「ハワイコナ」などです。
これらの特定銘柄には定義付けがされており、この名称はブランド品なので日本では人気なコーヒー豆ばかりであります。

その他にも、付加価値が付いたコーヒーでは「認証コーヒー」や「スペシャルティコーヒー」などがあり、これらも前途の特定銘柄と同様である一定の条件をクリアしているものであるコーヒーになります。

このような、世界各国のコーヒー豆の格付け基準や付加価値について学んでいきます。

世界各国のコーヒー豆や精製方法の違いなどの飲み比べ

コーヒー豆は「品種」「土壌」「環境」「精製処理」などの要因で味わいや風味が異なります。そして、その要因となるものは、まず育つための「土壌」や「環境」によって「品種」が決められます。

この要因だけでも、根本的な味わいや風味の違いがあります。その世界各国で育つ品種のコーヒー豆の飲み比べをして違いを体感して頂きます。

そして、完熟したコーヒーチェリーを収穫後に行われる精製処理ですが、この精製処理方法にも大きく分けて4つのパターンがあります。

「ナチュラルプロセス」「ウォッシュドプロセス」「ハニープロセス」「スマトラ式プロセス」がありますが、それぞれの精製処理によるコーヒー豆の風味は大きく変わります。

そのような、精製処理の違いによる味わいや風味の違いも飲み比べて頂き学んでいきます。

様々なコーヒー器具による抽出液の飲み比べ

最後に、同じコーヒー焙煎豆を使用して様々なコーヒー器具の違いによるコーヒー抽出液の味や風味の違いを飲み比べていきます。

コーヒー抽出を行う際に関わることは大きく分けて「浸漬法」か「透過法」があります。

「浸漬法」の代表例は、フレンチプレスやエアロプレスのコーヒー器具があります。この「浸漬法」でのコーヒー抽出は、ある一定時間コーヒー粉とお湯を浸して漬けてから抽出する方法であります。

コーヒーの濃度感は増し、質感はザラツキがあり豆の善し悪し次第ではエグ味や雑味を感じます。

一方、「透過法」のコーヒー抽出器具の代表例はドリップ式でのコーヒー器具になります。ただ、このドリップ式も何をフィルターとして活用するかで大きく変わり、「布」「ペーパー」「金属」であったりと多種多様あります。

コーヒーの印象は、浸漬法よりもサラっとした液体になり濃度感を増すとトロりとする質感にもなり、多少のコーヒーオイルなどを含ませると甘さなどを感じることが出来ます。

このように、コーヒー抽出器具の違いによるコーヒー液の特性や味わいの特徴などを実際に飲み比べしながら学んでいきます。

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