コーヒー抽出について学ぶ(ドリップ抽出 上級編)

コース内容 今回のポイント

 まずは、今まで受講された初級編と中級編のおさらいをしていきます。
 この上級編では、コーヒー豆のポテンシャルの見極め方や抽出プロセスの計画方法や多角的なレシピ構築手段などを、より深く学んでいきます。
コーヒー豆は「産地」「農園」「品種」「精製方法」「焙煎度合い」などの様々な要因で、コーヒー抽出液の味わいや風味が異なってきます。
 これらを見分けつつ、自分の目的の味わいに仕上げるために「カッピング」からポテンシャルを知り抽出プロセスを導き出していきます。
 最後にどのようなコーヒー豆でもレシピ構築や再現性のあるコーヒー作りを自分1人で出来るようなコツや仕組みを学んで頂きます。
この上級編での学びを終えれば、コーヒー豆の見極め方からレシピ作りまで再現性のあるコーヒードリップをすべてマスターすることが出来るようになります。

初級編のおさらい

 初級編ではドリップ抽出の基礎を学んで頂きました。
 コーヒードリップ抽出器具には様々にあります。代表的なものでいえば「ネルドリップ」「ペーパードリップ」「金属フィルタードリップ」などがあり、その形状や材質で味わい作りの変数が増えたり変わったりとします。その一連の流れの方程式となることを具体的に学んで頂き実践して頂きました。
 このような流れを初級編では学び、その流れのおさらいを含めて再度学んでいきます。

中級編のおさらい

 中級編では、初級編で学んで頂いたコーヒードリップ抽出の基礎を更に深堀りをして応用での学びを致しました。
 ドリップ抽出器具での違いを更に深く掘り下げ、変数の要になる「抽出効率」と「抽出リズム」のことについて具体的に学んでいきます。コーヒードリップ抽出器具が変われば形状と材質が変わるので出来上がるコーヒー液体の質も変わっていきます。
 そして、ハニカム構造とされているコーヒー粉にある空洞の周りの「甘さ」⇒「酸味」⇒「苦味」⇒「雑味」をどのような順番で、どのようなリズムで意図した味わいや風味だけを狙って抽出していくかを理論から実践まで通して体験して頂き学んで頂きます。
 この中級編を受講して頂きマスターして頂いたら、コーヒードリップ抽出理論の全体像はほぼ把握して頂けるかと思います。

カッピングによるコーヒー豆のポテンシャルを見極める方法

 コーヒードリップ抽出では、豆本来の味わいの良いところ取りをする手法になります。
 まずは、コーヒードリップをする前に行わなければならないことがあります。それは、そのコーヒー焙煎豆のポテンシャルを知るための作業の「カッピング」です。このカッピングでは、コーヒー焙煎豆が持つ「フレーバー」「後口の印象」「酸の質」「質感」「カップのきれいさ」「甘さ」「バランス」「苦味の質」「香味」「ボリューム」などの項目です。
 この評価は、焙煎度合いやポテンシャルによって項目の選定や種類が変わってきますが、このカッピング評価から焙煎豆の尺度を見極める方法があります。このカッピングでコーヒー焙煎豆の評価が出来なければ、レシピの構築に関わる抽出効率や抽出リズムの変数の尺度を計ることが出来ません。
 ここで学ぶことは、コーヒーの味作り全般に関わることですので「インプット」と「アウトプット」を繰り返して頂き練習をして頂きます。カッピングを制することが出来るバリスタは自立して成長速度が加速していくといわれております。とても大事な学びになりますので、時間を掛けて何度もじっくりと行い習得して頂きます。

カッピングから導き出す抽出プロセスの計画方法

 前途で申したカッピングを習得されてから、コーヒー焙煎豆のポテンシャルの尺度の範囲内でコーヒードリップ抽出プロセスの計画方法を学んで頂きます。
 ここでは、ドリップ抽出を行う際に事前にする抽出計画のコツをお伝えしていきます。まず、コーヒー焙煎豆が深煎りか浅煎りかで抽出プロセスの計画方法を考慮しなければなりません。深煎りでのカッピングの評価尺度は酸味に属するものではなく、苦味に属したもので評価尺度と抽出効率に繋がる抽出リズムを考慮しなければなりません。前途で申した中で「フレーバー」「後口の印象」「質感」「甘さ」「苦味の質」「香味」「ボリューム」にフォーカスしてカップ評価を行い抽出計画に反映していかなければなりません。  一方、酸味に属する浅煎りのコーヒー焙煎豆は「フレーバー」「後口の印象」「酸の質」「質感」「甘さ」「カップのきれいさ」「バランス」にフォーカスしてカッピング評価の尺度を抽出計画に反映していきます。他にも、中煎りや中深煎りになるとフォーカスする尺度は変わり酸味や苦味のバランスが変わるため入念な抽出計画が必要になります。
 このような抽出に関わる全体像を理解して頂き学んで頂きます。

どのようなコーヒー豆でもレシピ構築から再現性あるコーヒーを作るための方法

 上級編の学びの仕上げは、どのようなコーヒー焙煎豆でもポテンシャルの尺度を知り、レシピ構築から再現性あるコーヒー作りをマスターして頂きます。
 まず、コーヒー抽出のためのレシピ構築には前途で学んだ抽出プロセス計画方法を用いて抽出効率と抽出リズムの変数を計算して頂きながら進めて頂きます。レシピを構築してから、試しで3回ほど繰り返すと狂いのないものを1人で作成することが出来るようになります。
 そして、このレシピ作りは自分のためにだけでなく複数で共有するための再現性もあるコーヒー作りのレシピ構築をして頂きます。抽出をするための経験やレベルが違うため、共有する方々のポテンシャルを計りながら自分のためだけでなく、複数のレベルにも応じたレシピを構築出来ることが出来るようになれれば上級編の卒業であります。
 上級編をマスターしたら、コーヒードリップ抽出に関してはコーヒー専門店のプロ並みの腕前になります。

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