エスプレッソ抽出について学ぶ(応用編)

コース内容 今回のポイント

 エスプレッソ抽出について学ぶの応用編では、まず前回の基本編のおさらいをしていきます。

 基本編では、まずエスプレッソコーヒーとは何かを学んで頂きました。エスプレッソコーヒーは語源の通り急速にコーヒー抽出を行っていきます。急速にコーヒー抽出をするために「圧力」と「高温の注湯」で抽出を一気に行います。
そのときに「粉の挽き目」「タンピング」をベストな状態でベストなポイントを見極めて抽出しなければなりません。

 基本編では、そのようなエスプレッソコーヒー抽出のベストショットの所作や理論を学んで頂きました。

 そして、今回のエスプレッソ抽出について学ぶの応用編は、エスプレッソ抽出のテストショットからコーヒー豆のポテンシャルを見極めるテイスティングや方法を学んで頂きます。このポテンシャルを見極める方法を覚えて頂いたあとに、どのような焙煎豆でもベストショットのエスプレッソ抽出を目指すためのレシピ構築方法を学んで頂きます。

 これらの、エスプレッソ抽出のベストショットの理論や所作をマスターして頂いてから、美味しいカプチーノとは何かを学んで頂きます。そして、実際に美味しいカプチーノのための美味しいエスプレッソコーヒーと美味しいフォームドミルクを作れるようになるためのことを覚えて頂きます。

 この美味しいカプチーノの作り方をマスターして頂いたら、エスプレッソ抽出について学ぶの応用編は卒業になります。

 

基本編のおさらい

 まずは、前回学んだエスプレッソ抽出の基本編のおさらいをしていきます。

 前回の基本編では、エスプレッソコーヒーとは何かを学んで頂きました。エスプレッソコーヒー抽出の語源は「急行」を意味としてあり、急速にコーヒー抽出を行うため「高温」で「圧力」を掛けて短い時間で一気にコーヒー液を落していきます。

 エスプレッソ抽出は、20~30秒の短い時間で抽出を行うためにすべての所作を手際良く進めていかなければなりません。そのときのポイントは「粉の挽き目」「タンピング」「ベストな抽出ポイント」の調整を行わなければなりません。

 まず、粉の挽き目の調整ですが条件が変わるとグラインダーの挽き目を、その都度調整していかなければなりません。それは、「豆の状態」「気温」「湿度」「目的の味や風味」が変化しつづけるからです。

 次に「タンピング」を適正な加減で行い、エスプレッソ抽出の濃度やバランスを適正にするための所作を学びました。エスプレッソ抽出による適正な「タンピング」での目的は、ベストなエスプレッソコーヒーの味わいと風味のバランスを計るための下準備であります。
コーヒー粉を挽いてフィルター内に適正量を詰めて、強過ぎずに弱過ぎずにベストな押し固める力で固めていきます。この押し固めるポイントは「平行」でありながら、目的の抽出濃度での味わいを達成するための押し加減で固めることです。そのときの所作は、とても大事になります。

 そして、最後に「ベストな抽出ポイント」で抽出を止めます。基本は、不完全抽出ではなく過抽出でもない間の中で抽出を決めていかなければなりません。どんなに「メッシュ調整」と「タンピング」が完璧に行われても「ベストな抽出ポイント」で落さなければ美味しいエスプレッソコーヒーは完成しません。
そのベストな抽出ポイントを詳しく学んでいくことによって、エスプレッソ抽出の基本をマスターしたといえます。

 

エスプレッソ抽出のテストショットでコーヒー豆のポテンシャルを見極める方法

 基本編をマスターして頂いたあとは、コーヒー豆のポテンシャルをエスプレッソマシンを活用して見極める方法を学んでいきます。

 まず前回学んだ、ベストな抽出ポイントによるエスプレッソコーヒー抽出を行って頂きます。そのベストな抽出ポイントのエスプレッソコーヒーから「フレーバー」「質感」「酸味」「苦味」「甘さ」に評価する方法を学んで頂きます。

 このベストな抽出ポイントから、どの状態の焙煎豆でもポテンシャルを計ることが出来るようになると、コーヒー抽出レシピ選定や味の方向性を決める場合に尺度を持って計画を立てやすく目安にもなります。
エスプレッソ抽出では、とても肝心で大事な要素になります。

 

ベストショットのエスプレッソコーヒー抽出を目指せるレシピの構築方法

 前途でも、ベストショットのエスプレッソコーヒー抽出は学びましたが、ここではどのようなタイプのコーヒー豆でも、そのコーヒー焙煎豆の中でのベストショットのエスプレッソコーヒー抽出を目指すためのレシピ構築方法を学んで頂きます。

 コーヒー焙煎豆が変わるだけで抽出効率と抽出リズムが変わります。それは「コーヒー豆の焙煎度合い」「品種」「密度」「精製方法」の要素が抽出効率と抽出リズムの変数が変化してきます。もっと厳密にいえば、焙煎プロセス次第でもコーヒー焙煎豆の状態は変わりますので、一度ベストショットのエスプレッソ抽出を行ってから味と風味のバランスを考慮してレシピを構築しなければなりません。

 このようなコーヒー焙煎豆を考慮してから、その都度のベストショットのエスプレッソ抽出のレシピ構築方法を学んでいきます。

 

美味しいカプチーノの作り方

 最後に、美味しいカプチーノの作り方を学んでいきます。

 美味しいカプチーノを作るためには、美味しいエスプレッソコーヒーと美味しいミルクの関係性が大事になります。

 まず、美味しいエスプレッソコーヒーは前途で学んできたように、カプチーノのミルクの相性を考えたベストショットのエスプレッソコーヒーを抽出することです。そして、美味しいミルクとはフォームドミルクを作ることです。適正に空気を取り込みきめ細かいミルクを作るとエスプレッソコーヒーの風味や味わいとの調和が良く美味しいカプチーノを楽しめます。

 この応用編では、美味しいカプチーノを作ることが出来て卒業になります。

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