◎第4回 カッピングスコアシートに関わる項目について

コース内容 今回のポイント

 コーヒー液体は、スコアシートを基に採点を行い点数をつけて品質評価をすることが出来ます。

 品質評価のスコア次第で、そのコーヒー豆のランク付けをすることが出来るので、取り引きや購入をする際の目安にもなります。一昔前は、コーヒーの評価や価値は提供する側の言った通りでの話しばかりであったのですが、現代のコーヒーには全世界共通での品質評価の物差しが出来上がっていますので、言ったもん勝ちではなくなってきたのがコーヒーの世界観になりました。

 そのコーヒー液体の品質評価をする際のスキルのことをカッピングといいます。そのカッピング正当性ある評価を付けるためには技術が必要になります。

 この「第4回 カッピングスコアシートに関わる項目について」の学びでは、スコアシートに関わる7つの品質評価をする際の項目を詳しく学んでいきます。そして、最後はその座学で行ったことを実践カッピングで行い経験の中で学んで頂くことになる流れになります。

 この一連の流れを通して、最後は参加者同士でカッピングスコアの内容を発表して反省と学びの場を経験して「第4回 カッピングスコアシートに関わる項目について」は卒業になります。

 

コーヒー豆の品質評価のピラミッド式について

 コーヒー豆は、世界共通の物差しによりスコアをつけて品質ピラミッドで評価を測ることが出来ます。

 このスコア次第でコーヒー豆自体のクオリティが決定されます。トータルスコアが80点以上のコーヒー豆をスペシャルティコーヒー以上の品質といえます。逆に、80点以下のコーヒー豆のことをプレミアムコーヒーやコモディティコーヒーといいます。

 品質順でいうと、76点以下を「コモディティコーヒー」といい、76点以上を「プレミアムコーヒー」といい、80点以上を「スペシャルティコーヒー」といい、85点以上を「トップスペシャルティコーヒー」といい、88点以上を「トップ・オブ・トップ」といいます。

 これらは、コーヒー液の品質評価項目をトータルしたスコアを点数で表したものであります。

 

スコアは7つの項目によって決まることについて

 前途でお伝えした品質評価項目は7つあります。

 ここでは、SCA式でお伝えしていきます。品質評価をするスコアシートは、COE(Cup of Excellence)式やSCAJ(Speciarty Coffee Association Of Japan)式など世界各国でも変わってきます。

 SCA式では、評価項目は大きく分けて7つあります。1「Fragrance/Aroma」、2「Flavor」、3「Aftertaste」、4「Acidity」、5「Body」、6「Balance」、7「Overall」の7項目があり、これらをチェックして加点していきます。

 「Fragrance/Aroma」はドライとウェットのコーヒー豆の香りの状態のことです。「Flavor」は、香りと味わいを鼻から抜けていく湿った空気で感じることを指します。「Aftertaste」は、口と鼻に残った風味を指します。「Acidity」は、酸の質のことを指します。「Body」は、質感のことをいいます。「Balance」は、コーヒー液体のバランスについての評価であります。最後に「Overall」とは、客観的ではなく主観的な総合評価のことであります。

 ここでは、これらの評価について詳しく1つづつ学んでいきます。

 

ディフェクトカウントによる減点のことについて

 コーヒー豆は農産品でもあるので、栽培中や精製処理中や選別工程や輸送中や保管中の何処かのプロセスでの段階で欠点豆といわれる、コーヒー豆を阻害する要因となる混入リスクが必ずあります。それらが、生豆を出荷する段階までに混ざり混んできているかをチェックする項目もスコアシートの中にあります。

 これらのような、コーヒー豆の風味を阻害する要因となるものの混入に関しては減点をなされます。減点することにより、生産農家だけでなく取り引き対象のコーヒー商社やコーヒー業社の方に対しても正当な価格や取り引きのものとして評価が出来ることも1つの目的としてあります。

 前途で加点評価して計算したトータルスコアから、Taint(軽度な欠点豆)かFault(重度な欠点豆)を減点してファイナルスコアを導き出します。このTaint(軽度な欠点豆)とは、香りを阻害する要因のみが含まれている際に1つにつき減点2がスコアから差し引かれます。そして、Fault(重度な欠点豆)は香りと味わいを強く阻害する要因が含まれている際に1つにつき減点4がスコアから差し引かれます。

 ここでは、このようなコーヒーの風味を阻害する要因のディフェクトカウントのことについて詳しく学んでいきます。

 

実践カッピングを通じてカッピングスコアシートの学び

 前途の座学を終えて、後半は実践のカッピングによるスコアシートで採点をして頂きます。コーヒー液体の温度が21℃になるまでの、約40分くらいを目安にカッピングで前途でお伝えしている7項目の評価をして頂きます。

 ここでは、スコアシートの各採点は難しいと思いますので、簡単な所作やルールなどをお伝えして一通りの流れのカッピングを行っていきます。カッピングの対象となるコーヒー液体は、もちろん品質評価が出来る中煎りくらいの3品をブラインドカッピングにて行って頂きます。

 最後の採点を自分自身でして頂くまでカッピングを行って、参加者の人とのセッションをして復讐をして頂きます。自分と他の人との採点や項目評価の違いを知って頂き、更なる学びをして頂くことで実感して頂きます。ここまで学んで頂いて「第4回 カッピングスコアシートに関わる項目について」は卒業になります。

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