コーヒー豆の品質評価をする際に、行う手法の１つとしてコーヒーカッピングがあります。

　このコーヒーカッピングにも「生産者側」と「消費者側」での大きく分けて２つの考え方や目的で品質項目の評価が変わってきます。

　例えば「生産者側」での目的は、品質評価だけでなく不要な豆や欠点豆などに含まれる風味を阻害する要因などのネガティブ評価も含めて厳密に行います。それは、農作物でもあるコーヒー豆なので生育不良であったり適正な精製処理や保管状況などがなされていないと風味を阻害する要因であったりカビなどの微生物が異常発生してしまうことなどもあるので厳密に行います。
これらは「消費者側」との取り引きをする際に重要なポイントにもなります。このような事情を含めて「生産者側」のコーヒーカッピングは成り立っております。

　一方「消費者側」でのコーヒーカッピングでは、店頭などで販売する際や飲食店に卸し販売をする際に伝える品質評価の情報価値の共有の意味が大きくあります。消費者の口に入るコーヒーは、どのような味や香りがあり何の風味に例えれて分かり易く伝えれるかがポイントになります。このような事情を含めて「消費者側」のコーヒーカッピングは必要とされております。

　この章でのカリキュラムでは、このようなコーヒーカッピングの目的を学んで頂きます。そして、コーヒーカッピングをする際に関わってくる所作などを具体的にどのような理由でどのようなやり方をするかを学んでいきます。

　座学を学んで頂いたあとに、実践を交えてコーヒーカッピングをして頂きます。この章での実践のテーマは、ブラインドカッピングによるコーヒー当てクイズや表現をして頂くことにあります。その実践を踏まえて最後に、答え合わせを通じての学びをまとめて、この章での学びは終わります。

　コーヒー豆は加熱すると香気成分が生じてきます。その香気成分自体は、「コーヒーの木を栽培している段階で生豆の酵素反応による」「焙煎工程でメイラード反応による」「焙煎工程の後半での繊維の乾溜によって生成による」「コーヒーチェリー収穫後の何処かのプロセスでの不良処理による」などの要因は様々にあります。

　このような香気成分が生成されている要因となるものを、４グループに分けて嗅いで実際に認知していきます。この１つづつのグループには９種類づつの代表的コーヒーアロマ溶液があります。ポジティブなアロマもあれば、ネガティブなアロマもあり、これらを認識していくことによって実際にコーヒーカッピングを行う際に、明確な「フレグランス」「アロマ」「フレーバー」のチェックが出来る技術を磨くことが出来ます。

　これらの学びを座学と実践で交互に行うことで、より深く認識や体験をスキルに昇華して頂くことが目的でもあります。このような流れで、コーヒーの香りの分類と嗅覚についての章での学びは終わります。

　コーヒーの液体を味わいを評価する際には、舌の上にある表面の味覚センサーで感じていかなければなりません。コーヒーカッピングの品質評価をするためには、絶対に避けては通れないスキルになります。

　人体には誰しも必ず舌の上に味覚センサーがあり、その味覚センサーで味を感じ取ることが出来ております。コーヒーには代表的な味わいには「酸味」「甘味」「苦味」とあり、それらを舌の上のどの部分で感じ取れているかも人体構造の作りである程度決まっております。多少の誤差はありますが、ある程度は同じ場所で同じ近い感覚で人間は出来ております。その味覚センサーについて、この章では深く学んでいきます。

　その他にも、味覚トレーニングをブラインドテイスティングの実践で学んでいきます。使用する溶液は「酸味」「甘味」「塩味」の溶液で、それぞれで感じ方や感じる場所が誤差があるので、その誤差も含めてブラインドテイスティングにて試して学んでいきます。

　前半では人体の味覚センサーなどについてを座学で進めて、後半では溶液を使用して実際に舌の上で感じる味わいをブラインドテイスティングで学んで頂きます。このような流れで、コーヒーの味わいや人体の味覚センサーについての章での学びは終わります。

　コーヒー液体は、スコアシートを基に採点を行い点数をつけて品質評価をすることが出来ます。

　品質評価のスコア次第で、そのコーヒー豆のランク付けをすることが出来るので、取り引きや購入をする際の目安にもなります。一昔前は、コーヒーの評価や価値は提供する側の言った通りでの話しばかりであったのですが、現代のコーヒーには全世界共通での品質評価の物差しが出来上がっていますので、言ったもん勝ちではなくなってきたのがコーヒーの世界観になりました。

　そのコーヒー液体の品質評価をする際のスキルのことをカッピングといいます。そのカッピング正当性ある評価を付けるためには技術が必要になります。

　この「第４回　カッピングスコアシートに関わる項目について」の学びでは、スコアシートに関わる７つの品質評価をする際の項目を詳しく学んでいきます。そして、最後はその座学で行ったことを実践カッピングで行い経験の中で学んで頂くことになる流れになります。

　この一連の流れを通して、最後は参加者同士でカッピングスコアの内容を発表して反省と学びの場を経験して「第４回　カッピングスコアシートに関わる項目について」は卒業になります。

　今回の「第５回　コーヒーカッピングでスコアシートに記入して採点をする方法について」は、ほぼ実践カッピングでの学びを通じてのカリキュラムになります。

　コーヒーカッピングは、基本やルールなどを座学で一通り勉強したら実践を繰り返すことが成長に繋がっていきます。その際に、実践を通して実感しないと理解が出来ない所作や評価項目に関してがあります。

　例えば、カッピングの所作ともいえる液体を吸い込むときのやり方などですが、ただ思いっきり吸い込めば良い訳ではなく、評価項目で目的が変わるので吸い込み方が変わってきます。熱い状態の時は、蒸気から上がる情報を多く取るために「ピューウィ」というような金属音が鳴ったり、冷めてくると舌の上での情報を多く必要になるので静かに含んだりと所作が様々にあります。

　実践カッピングを行う際にも「カッピンググラスの基準」「ローストの明度」「粉の粒度」「水と粉の比率」「湯の温度」「水の硬度」などのカッピングプロトコルを理解して進めていかないといけません。どのコーヒー豆でも同じ条件でコーヒーカッピングを進めていくことが必要になります。

　そして、実践カッピングによるスコアシートの記入を各自で行って頂きます。最後に、そのスコアシートの採点発表と反省を行って理解を深めて学びを終えたら「第５回　コーヒーカッピングでスコアシートに記入して採点をする方法について」のカリキュラムは卒業になります。