コーヒー抽出について学ぶ(ドリップ抽出 初級編)

コース内容 今回のポイント

 ご家庭でも利用されている抽出方法の1つでもある、ドリップ抽出について学んでいきます。
ドリップ式コーヒーとは、ケトル、ドリッパー、ペーパー、サーバー、コーヒー粉があれば、何処でも簡単にコーヒー抽出が出来る方法です。ドリップ式コーヒーは誰にでも簡単に抽出が出来ると思われがちでsが、本当に美味しいコーヒーを考えるのであれば、実は奥が深いと言われているのがドリップ式抽出でもあります。
そのドリップ式コーヒー抽出のカリキュラムは「初級編」〜「上級編」まであります。
まずは、この初級編を学んで頂いてから中級編を受講して頂くことをお勧めしております。

 この初級編では、ドリップ抽出には様々な素材や形状のものがあり、それらのドリップ抽出器具の特徴や特性について学んでいきます。そして、ドリップ抽出をする際に必要な器具のことを知って頂きます。
最後に、ドリップ抽出をする際に必要な方程式のこととコーヒーの味わいを決める様々な変数について学んで頂きます。

 

様々なドリップ抽出器具について

 ドリップ抽出器具には、様々な素材や形状の作りのドリッパーやフィルターがあります。まず、フィルターの素材での代表的なものでいえば「布素材」「紙素材」「金属素材」などがあります。そして、ドリッパーの形状も販売先のコーヒーメーカー各社で違いがあります。当店でオススメしているカリタ製のウェーブドリッパーは、円錐状に広がっていて注ぎ易い形状になっております。一方、巷で量販的に ある形状のドリッパーはHARIO社のV型ドリッパーであります。他にも、昔ながらの扇形ドリッパーなども各社ありますが穴の数が違いで落ちていく速度が変わったりします。
 このように、素材1つでも様々にあり、形状でも様々にあるのが現代のドリッパー事情であります。ただ、これらは素材の違いや形状の違いで出来上がるコーヒーの液体の味わいや風味などが大きく変わってきます。フィルターの素材の違いは「コーヒー液の質」に関わり、ドリッパーの形状の違いは「透過リズムと抽出効率」に関わってきます。この2つを兼ね備えたコーヒードリップのことを学んで頂き、実践で覚えて頂きます。
 

ドリップ抽出に必要な機材について

 コーヒードリップをする際には、安定したコーヒードリップ抽出をするためのグッズが必要になってきます。
「注湯量」と「抽出時間」を計測するための『ドリップスケール』。
「注湯温度」を計測するための『温度計』。
「抽出量」を立体的な角度から目視するための『コーヒーサーバー』。
「コーヒー抽出液」の落ち方を確認するための『ドリップステーション』。
「コーヒー粉」を一定に香りを残したままグラインドをするための『コーヒーミル』。
「水圧」や「抽出速度」をコントロールするための『コーヒーケトル』。
 上記の問題解決するための、具体な方法を理解して頂き実践で落し込んでいきます。
 

ドリップ抽出は方程式のような味作り

 コーヒードリップ抽出による全体像を学んでいきます。
 コーヒードリップ抽出に必要な方程式があります。まず、コーヒードリップとはドリッパー内で湯と粉が接触してコーヒー成分が溶け出した液体をフィルターを通して抽出していくことであります。浸漬法の要領で粉と湯が溶け合い出し、フィルターを通して落ちていく成分と落ちていかない成分に分かれていきます。コーヒーサーバー内に落ちていったコーヒー抽出液は、ドリッパーの形状や材質やフィルターの質で変わっていきます。
 この様々な条件で変わるコーヒーの方程式の謎を1つづつ紐解いて、実践も交えながら理解して頂きます。
 

コーヒーの味わいを決める様々な変数のポイント

 ドリップ抽出では、味わいや風味を決める変数のポイントが様々にあります。
 この味わいを決めるポイントのことを「抽出効率」といいます。この抽出効率を決める要素で代表的なのは「注湯温度」「抽出速度」「粉の挽き目」「水圧の掛け方」「湯流のコントロール」などがあります。それらを抽出原理といわれるコーヒー成分が溶け出す順番と速度のことを理解して頂き、コーヒードリップ抽出の実践を交えながら学んで頂きます。

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