コーヒー抽出について学ぶ(ドリップ抽出 中級編)

コース内容 今回のポイント

 初級編で学んで頂いた方程式の変数の部分を更にブラッシュアップを行い、初級編のおさらいをしていきます。

 中級編では、「フィルターの質」によっての抽出器具が変わることを理解して頂きます。コーヒードリップ器具が変わると形状や穴の数などが変わりますので、抽出リズムをその都度変化させていかなければなりません。
抽出リズムとは「湯の線の細さ加減」「水圧の掛け方」「抽出器具に合わせた淹れ方」などであります。
そして、もう1つ変わるのは抽出効率です。例えば、ドリッパーの穴の数が1つだったり2つだったり3つだったりとします。このドリッパーの穴の数だけでも抽出時間が変わりますので抽出効率も変わってきます。ドリッパー毎に抽出リズムを考慮しなければ抽出効率が狂ってきます。
他にも、ドリッパーの材質が「ガラス」や「ステンレス」や「陶器」や「銅」などがありますが、このドリッパーの材質の違いでも抽出効率が変わってきます。

 このような様々な変数を踏まえてドリップ抽出の実践を繰り返して頂きます。ドリップ抽出の成長速度は正しい「インプット」と「アウトプット」の繰り返しで、どれだけ数をこなしてドリップ抽出をしたかが成長速度と比例していきます。ここでは、ひたすらドリップ抽出理論を基にコーヒードリップを繰り返して頂きます。

 この中級編でドリップコーヒーのある程度の抽出理論が解明されていくかと思います。

 

初級編のおさらい

 ドリップ中級編では、まずは前回の初級編でのおさらいをしていきます。前回の初級編では、ドリップコーヒーとは何かを理解して頂くための基礎をお伝えしております。そのコーヒードリップの中で、様々なドリップコーヒーのパターンを飲み比べして頂き味わいや風味の違いを理解して頂きました。
 そして、コーヒードリップに必須なアイテムやドリップ抽出の方程式や味作りのための様々な変数を学んで頂きました。これらの、初級編で学んで頂いたことを実践して頂き、更なる理解を深めて頂いてから中級編に進んで頂いております。
 

ドリップ抽出器具による変数の違い

 初級編で触れたコーヒーの味作りによる様々な変数は、ドリップ抽出器具によっても変化してきます。そのドリップ抽出器具による変数の違いを実感して頂きながら学んでいきます。ドリップ抽出器具は、コーヒーメーカー各社で違いがありますが、ここでは代表的なドリッパーの「ウェーブドリッパー」「V型ドリッパー」「扇型ドリッパー」の3つに絞ってお伝えしていきます。
 この3つのドリッパーは形状が違うだけでなく、適合するフィルターも変わってきます。あと、そのドリッパーの材質も様々にあります。コーヒーメーカー各社で異なりますが「ガラスドリッパー」「陶器ドリッパー」「ステンレスドリッパー」「銅製ドリッパー」など様々にあります。この材質違いのドリッパーでも抽出効率が変わってきます。
 この、フィルターの質とドリッパーの形状とドリッパーの材質が変わるだけで抽出効率と抽出リズムが変化します。無数に広がるドリップ抽出の方程式に当てはまる変数を1つづつ紐解きをしながら学んでいきます。
 

様々な変数を踏まえてドリップ実践

 理想の美味しいコーヒー作りをすればするだけ、方程式が複雑になり変数の数も増えてきます。その変数をまとめて方程式を理解して頂くために繰り返しドリップを実践して頂きます。頭で理解していても身体は覚えるまでに時間と回数が必要になってきます。
 抽出効率の「注湯温度」を上げると成分が多く液体の中に溶け込んでいきます。このときに「甘さ」⇒「酸味」⇒「苦味」⇒「雑味」のイメージでハニカム構造で中は空洞であるコーヒー粉をどこまで、どのように溶かしていくかが重要であります。それは、抽出効率でありながら抽出リズムにも関係してきます。ただ、この抽出理論が分かっても身体で所作を覚えていかなければ理想のコーヒー液は出来上がりません。
 中級編では、このような深い抽出理論と所作を頭と身体を駆使しながら覚えて頂きます。分かっていても、抽出理論を噛み砕きながら回数を繰り返さない限り習得は難しいです。これらを踏まえて中級編をクリアすると、コーヒードリップの全体像がほぼ解明されていくと思います。

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