◎第4回 コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味の特徴

コース内容 今回のポイント

コーヒーの味わいは焙煎度合いによって大きく変わります。浅く煎り上げると酸味につながる成分が熱により生成されて、酸味を感じられる味わいに仕上がります。逆に、深く煎り上げる場合は酸味につながる成分が熱により分解されて苦味に繋がる成分が生成・結合されて苦味を感じる味わいに仕上がります。

この基本的な焙煎度合いによる味の違いを学んで頂きます。

まず、コーヒー豆の焙煎プロセスについてを学んで頂きます。コーヒー豆は焙煎していく過程で豆に熱が与えられていきますが、この加熱されているプロセスでコーヒー豆には様々な変化があります。コーヒー豆は加熱されていくことによって「減少していく成分」「あまり変化しない成分」「焙煎によって生じる成分」があります。これらの焙煎プロセスによって起こる成分変化のことを学んで頂きます。

そして、同じコーヒー豆でも焙煎度合いが異なることによって味わいや風味の違いがあることを、飲み比べして頂きながら体感して頂き学びを深めて頂きます。そのあとに、お好みの焙煎度合いを選んで頂き、実際に1バッチコーヒー焙煎体験をして頂きます。

最後に、ご自身で焙煎して頂いたコーヒー豆をカッピングを通じて反省とおさらいをして、「コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味の特徴」の学びは卒業になります。

 

コーヒー豆の焙煎プロセスについて

 まずコーヒー豆が焙煎機の中でどうのような変化を起こし焙煎工程がなされているかを学んで頂きます。

 コーヒー豆は、焙煎中の加熱による化学変化により「あまり変化しない成分」「減少していく成分」「焙煎によって生じる成分」と大きく3つに分かれます。例えば「焙煎によって生じる成分」は焙煎度合いで「減少していく成分」にもなる、酸に関わる成分であります。それは、熱分解や生成などを繰り返すので、結果的には減少していきます。結果的に、焙煎度合いによって味わいが違う要因として、焙煎によって生じる成分や減少していく成分や結合して味わいを形成していく成分などと様々にありますので、1つづつ紐解いて学んで頂きます。

 

コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味わいの特徴

 コーヒー豆は、焙煎度合いによって味わいが変わってきます。

 浅煎りであれば酸の量が多く酸味を中心としたコーヒーが出来上がります。逆に、深煎りになればなるだけ、苦味の成分が結合しており苦味を中心としたコーヒーが出来上がります。

 この浅煎りから深煎りまでの焙煎度合いの違いを飲み比べして頂きながら、違いを体験して頂き学んでいきます。この焙煎度合いでの違いは味わいだけでなく、風味にも影響があります。風味特性が際立つスペシャルティコーヒーのような、産地特性をハッキリと個性として持つコーヒー豆では浅煎りと深煎りでは風味にも大きく影響を与えてきます。

 ここでは、そのようなコーヒー豆の焙煎度合いによる味わいや風味の違いについて詳しく学んで頂きます。

 

お好きな焙煎度合いでのコーヒー焙煎体験

 焙煎度合いの違いによる味わいや風味の違いを学んで頂いたら、実際にお好きな焙煎度合いで1バッチ焙煎体験をして頂きます。ご自身で焙煎したコーヒー豆は、お土産にお持ち帰り頂きます。

 例えば、浅煎りであるならば「フレーバー」「酸の質」「甘さ」「質感」「後口の印象」のバランスを考慮してから、一緒に焙煎計画をしていきます。すべては、コーヒー生豆のポテンシャル内で決めた味や風味の方向性を焙煎計画に落して実際に焙煎して頂きます。

 焙煎度合いで焙煎プロファイルを変えて目的となる味わいや風味を選定していくことを学んでいきます。

 

カッピングを通じて焙煎度合いの違いでの味わいの特徴のおさらい

 ご自身で煎り上げたお好みの焙煎度合いのコーヒー豆をカッピングして、最後におさらいを致します。

 カッピングでの際にチェック項目は、焙煎度合いによって変わってきます。前途で申したように、浅煎りであれば「フレーバー」「酸の質」「甘さ」「質感」「後口の印象」をチェックしていきます。逆に、この焙煎度合いが中深煎りになると「フレーバー」「後口の印象」「質感」「甘さ」「苦味の質」「香味」「ボリューム」をチェックしていきます。

 このように、焙煎度合いが変わってくるとチェックするカッピング項目にも違いが出てきます。この焙煎度合いの違いでの味わいの特徴についての学びは、カッピングでの理解を頂きましたなら、「第4回 コーヒー豆の焙煎度合いの違いによる味の特徴」の学びは卒業となります。

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