コーヒー豆は、世界共通の物差しによりスコアをつけて品質ピラミッドで評価を測ることが出来ます。

　このスコア次第でコーヒー豆自体のクオリティが決定されます。トータルスコアが８０点以上のコーヒー豆をスペシャルティコーヒー以上の品質といえます。逆に、８０点以下のコーヒー豆のことをプレミアムコーヒーやコモディティコーヒーといいます。

　品質順でいうと、７６点以下を「コモディティコーヒー」といい、７６点以上を「プレミアムコーヒー」といい、８０点以上を「スペシャルティコーヒー」といい、８５点以上を「トップスペシャルティコーヒー」といい、８８点以上を「トップ・オブ・トップ」といいます。

　これらは、コーヒー液の品質評価項目をトータルしたスコアを点数で表したものであります。

　前途でお伝えした品質評価項目は７つあります。

　ここでは、SCA式でお伝えしていきます。品質評価をするスコアシートは、COE（Cup of Excellence）式やSCAJ（Speciarty Coffee Association Of Japan）式など世界各国でも変わってきます。

　SCA式では、評価項目は大きく分けて７つあります。１「Fragrance／Aroma」、２「Flavor」、３「Aftertaste」、４「Acidity」、５「Body」、６「Balance」、７「Overall」の７項目があり、これらをチェックして加点していきます。

　「Fragrance／Aroma」はドライとウェットのコーヒー豆の香りの状態のことです。「Flavor」は、香りと味わいを鼻から抜けていく湿った空気で感じることを指します。「Aftertaste」は、口と鼻に残った風味を指します。「Acidity」は、酸の質のことを指します。「Body」は、質感のことをいいます。「Balance」は、コーヒー液体のバランスについての評価であります。最後に「Overall」とは、客観的ではなく主観的な総合評価のことであります。

　ここでは、これらの評価について詳しく１つづつ学んでいきます。

　コーヒー豆は農産品でもあるので、栽培中や精製処理中や選別工程や輸送中や保管中の何処かのプロセスでの段階で欠点豆といわれる、コーヒー豆を阻害する要因となる混入リスクが必ずあります。それらが、生豆を出荷する段階までに混ざり混んできているかをチェックする項目もスコアシートの中にあります。

　これらのような、コーヒー豆の風味を阻害する要因となるものの混入に関しては減点をなされます。減点することにより、生産農家だけでなく取り引き対象のコーヒー商社やコーヒー業社の方に対しても正当な価格や取り引きのものとして評価が出来ることも１つの目的としてあります。

　前途で加点評価して計算したトータルスコアから、Taint（軽度な欠点豆）かFault（重度な欠点豆）を減点してファイナルスコアを導き出します。このTaint（軽度な欠点豆）とは、香りを阻害する要因のみが含まれている際に１つにつき減点２がスコアから差し引かれます。そして、Fault（重度な欠点豆）は香りと味わいを強く阻害する要因が含まれている際に１つにつき減点４がスコアから差し引かれます。

　ここでは、このようなコーヒーの風味を阻害する要因のディフェクトカウントのことについて詳しく学んでいきます。

　前途の座学を終えて、後半は実践のカッピングによるスコアシートで採点をして頂きます。コーヒー液体の温度が２１℃になるまでの、約４０分くらいを目安にカッピングで前途でお伝えしている７項目の評価をして頂きます。

　ここでは、スコアシートの各採点は難しいと思いますので、簡単な所作やルールなどをお伝えして一通りの流れのカッピングを行っていきます。カッピングの対象となるコーヒー液体は、もちろん品質評価が出来る中煎りくらいの３品をブラインドカッピングにて行って頂きます。

　最後の採点を自分自身でして頂くまでカッピングを行って、参加者の人とのセッションをして復讐をして頂きます。自分と他の人との採点や項目評価の違いを知って頂き、更なる学びをして頂くことで実感して頂きます。ここまで学んで頂いて「第４回　カッピングスコアシートに関わる項目について」は卒業になります。