エスプレッソ抽出について学ぶ(基本編)

コース内容 今回のポイント

 このエスプレッソコーヒー抽出について学ぶ基本編では、ご家庭や職場でもエスプレッソコーヒーを淹れれるように基本的なことを学んでいきます。

 こちらの受講では、まずエスプレッソコーヒーとは何かを学んでいきます。エスプレッソコーヒー抽出の原理やエスプレッソマシンの操作方法などを理解して頂きます。

 そして、その原理や操作方法を基に「家庭用エスプレッソマシン」と「業務用エスプレッソマシン」を用いて、味の違いや操作方法の違いなどを体感して頂きます。

 実際に、エスプレッソコーヒー抽出で学んで頂くのは「業務用エスプレッソマシン」になります。この「業務用エスプレッソマシン」によるベストショットのエスプレッソコーヒー抽出で必要なスキルの「コーヒー豆の選び方」「コーヒー粉の粒度」「タンピングの要領」「ベストな抽出ポイント」などを具体的に学んで頂きます。

 コーヒー抽出でもエスプレッソ抽出は、最も短い時間で沢山の変数を多く必要とする技術的には難易度が高いものになります。一度で覚えれるものではありませんが、基本的な抽出方法を学び家庭や職場などで淹れれるコツを学んで頂きます。

エスプレッソコーヒーとは

 まずエスプレッソコーヒーの基本的なことについて学んでいきます。

 エスプレッソコーヒーの語源は「急行」を意味するもので、急速にコーヒー抽出をすることであります。この急速にコーヒー抽出をするためには「温度」「圧力」「粉の挽き目」の3つのポイントを考慮しなければなりません。

 エスプレッソ抽出には、手動で行うものとマシンによるものがあります。この2つの手法には一長一短があり、どちらが良いとはいえません。ただ、自分自身が目指す味わいを正解とすると適した方法があると思います。
ここでは、手動でのエスプレッソ抽出ではなくマシンによるエスプレッソ抽出を学んでいきます。その理由は、私たちが思う最高のエスプレッソ抽出ポイントと再現性あるエスプレッソコーヒーはマシンでなければ出来ないと感じているからです。

 そのエスプレッソ抽出も「家庭用マシン」と「業務用マシン」があります。その用途や使い方などを踏まえて詳しく学んで頂き、実際にエスプレッソ抽出をして頂きながら実践を交えて覚えて頂きます。

エスプレッソマシンの基本的な操作方法

 エスプレッソコーヒーの基本の一歩目として、まずエスプレッソマシンの構造や操作方法を学んで頂きます。

 前途で学んだ「家庭用エスプレッソマシン」と「業務用エスプレッソマシン」の構造や操作方法を覚えていきます。
「家庭用エスプレッソマシン」と「業務用エスプレッソマシン」の違いを理解して頂き、実際に操作して頂き体感して頂きます。

 そして、実際に操作して頂き学んで頂くのは「業務用エスプレッソマシン」になりますので、しっかりと操作方法を会得して頂きます。

メッシュ調整のポイント

 エスプレッソマシンの構造や操作方法を理解して頂いたあとは、実際にエスプレッソ抽出をして頂きます。エスプレッソコーヒー抽出で大事なポイントは、基本的なことを反復して頂き頭ではなく身体で覚えて頂き美しい所作になって頂くことです。そのためには繰り返しエスプレッソコーヒー抽出を行うことです。

 そして、ここで学んで頂くのはコーヒー豆の挽き目調整のポイントです。
エスプレッソコーヒー抽出では、味作りの方程式に様々な要因があります。その中でも、厳密に条件が変わりやすいのが挽き目調整のポイントであります。例えば、同じ豆でもガスを毎日放出しているので時間が経てば経つだけガスが抜けて抽出効率が変わってくるのであります。その要因は、コーヒー豆が新鮮であればあるだけガスを含有しているので、コーヒー豆に湯がかかるとガスが反応して放出されます。そのガス自体が抽出効率を悪くしてしまうのが要因で、毎日メッシュ調整を行いベストな抽出ポイントに合わせ続けなければなりません。

 他にも、メッシュ調整をする理由は「コーヒー豆の種類」「焙煎度合い」などの違いもあり、その都度のベストショットをするためにズレを修正続けなければならないのがメッシュ調整のポイントとなります。

 このようなメッシュ調整のことについて学んでいきます。

タンピングのポイント

 エスプレッソコーヒー抽出をベストにするために、必須なポイントの1つの「タンピング」について学んでいきます。

 タンピングの目的は、エスプレッソ抽出をする際にマシンの圧力の力でコーヒー粉が暴れないことや、ベストショットのエスプレッソコーヒーの味わいのバランスを考えると「不完全抽出」であってはならないし「過抽出」であってもならないので、20~30秒で抽出する際のエスプレッソコーヒーのベストな粉量と挽き目とタンピングの調整が必要になります。
タンピングの際に、あまり強くフィルター内の粉を押し固めても粉に湯が浸透して通過していく速度が遅すぎると過抽出になることがあり、逆にタンピングの力が弱過ぎると通過速度が速過ぎて収率が落ちて不完全抽出になりがちになります。

 このように、タンピングの所作も完全にしていかなければベストショットのエスプレッソコーヒーは出来上がりません。ここでは、タンピングのベストなポイントを学んでいきます。

ベストなエスプレッソコーヒーの抽出ポイント

 エスプレッソコーヒーを学ぶの基本編の仕上げで、最後はエスプレッソコーヒー抽出のベストショットのポイントを学んで頂きます。

 前途で学んできたことの集大成になりますが、ベストショットのエスプレッソコーヒー抽出の要因は「メッシュ調整」「タンピング」をコーヒー豆とマシンの状態で見極めて調整して合わせていくことです。前途で触れた中にマシン側でなくコーヒー豆側での変数があります。
目的の味わいを設定した上での、コーヒー豆のポテンシャルの見極めるための「コーヒー豆の種類」「コーヒー豆の焙煎度合い」を知ることが必須になります。この変数はコーヒー豆の品種や種類で大きく変わってきます。そして、コーヒー豆の焙煎度合いでも収率が変わってきますので見極めが必要です。

 この方程式の変数を踏まえて基本的なエスプレッソコーヒー抽出のベストショットを繰り返し実践で淹れて頂き、何度も繰り返して頭だけでなく身体で所作を覚えて頂くことが出来れば、エスプレッソコーヒー抽出を学ぶの基本はマスターになります。

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