皆さん、こんにちわ＾＾
熊本市南区コーヒー専門店WATARUのわたるです。
本日は、熊本市南区川尻でカフェを運営している方に向けてコーヒーレッスンをした際のことを記述させて頂きたいと思います。
熊本市南区川尻コーヒー店WATARUのプロ向けコーヒートレーニングとは
少し前のお話しになりますが、当店の所在している熊本市南区野田町の界隈でカフェをオープンされたカフェオーナーにコーヒートレーニングをさせて頂いたときのことを記述させて頂きます。
近年、カフェの在り方は様々な形になってきております。
ご自身の営むご商売にプラスαの形で表現するカフェもあります。
いわゆるお客様に足を停めて頂くためだったり、新規顧客のキッカケ作りであったりとします。
私たちの身の回りでは、車のディーラーさんとかはそのような形を持ち、くつろぎにいらしてくれるついでに車を購入するキッカケ作りとしてカフェを併設していたりします。
本屋さんや家具屋さんやお花屋さんも、そのようなキッカケ作りのカフェを行い新規顧客様との関わり合いを広げるためにするお店も多くあります。
当店でも、過去ブログ記事に実例を記載しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒーをキッカケに関わり合いを持つ業種についての記事↓↓
「オシャレな椅子専門店でもコーヒースタンドを併設したカフェを展開しております」
「おうちのようなオシャレな雑貨屋さん内にコーヒースタンドを併設しております」
上記ブログに記載しているお店は業種は違えど、コーヒーをキッカケに様々なお客様に支持を得てお店に伺うタイミングを作っていらっしゃいます。
そして、今回のクライアント様は定年退職をされて自宅を改装してコミュニケーションとカフェを融合したスペースを開放して地域住民の交流の場とする目的でお店をオープンされたそうです。
もともとは、東京の方で３０年くらい生活をされていてリタイアされてから熊本に引っ越して来られたそうです。
様々なことにこだわりを持っている方で、もちろんコーヒーにもこだわりがあるようでした。
ただ、兄妹３人でカフェ開業するので味の好みや趣味嗜好の方向性が違ってまとまらない部分もありましたので、百聞一見に如かずの言葉とおり、まずは味を確認して頂き、その方向性の味わいの淹れ方を学んで頂きました。
当店には、１１種類のコーヒー豆がありますので、まずは試飲をして頂き好みの味をお選び頂きました。
過去ブログ記事にも、当店のコーヒー豆のラインナップについては記述しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
↓↓当店のコーヒー豆のラインナップについてのブログ記事↓↓
上記ブログにも記載しておりますが、当店のラインナップのコーヒー豆はすべてにそれぞれの個性やキャラクターがあります。
その中から選ばれたのが、旦那様が苦味のテイスト重視のインドネシア産コーヒー豆で、奥様が酸味重視のテイストでエチオピア産コーヒー豆を選ばれました。
個性やキャラクターの違いのあるコーヒー豆はレシピや淹れ方も異なります
まず旦那様のインドネシア産コーヒー豆ですが、こちらは苦味を重視にしたいとのご要望でしたので、通常は２００ｃｃ抽出を２分弱で行うところをじっくりと３分近くかけて抽出致しました。
当店が目指している液体は、フレーバー＆テイストのバランスですが、旦那様のご要望の味わいは時間をかけることによってコーヒー豆の成分が過抽出になり過ぎているので、フレーバーは感じにくくなり苦味の重さがあるコーヒー液になっておりました。
こちらは、当店オススメのウェーブドリッパー１８５で抽出する動画になります。
このリズムよりもゆっくりと抽出されておられました。
そして、次は奥様はエチオピア産コーヒーですが、こちらは先程のインドネシア産コーヒー豆の深煎りとは違い浅煎り豆ですので淹れ方やレシピなどが大きく変わります。
まず、グラインド（挽き目）はNEXT-Gの８番で中挽きくらいに整えます。
そして、淹れるリズムは基本的に深煎り豆よりは浸透率が少ないので透過速度が速くなってしまいますのでゆっくりめなリズムで淹れて１分４０秒くらいを目指します。
温度は高過ぎると酸の成分を邪魔するエグ味などが出るし、低過ぎるとフレーバーが液体に落ちないので、低過ぎずに高過ぎずにのラインを見極めます。
このときは、蒸らし温度が９２℃で抽出温度が８４℃でエチオピア産コーヒー豆の抽出を致しました。
旦那様より奥様の方が飲み込みが早く繊細な淹れ方をしておられました。
そういう意味では、ドリップ抽出での浅煎り系の繊細なフレーバーを落すコーヒーに関しては手先が器用であったり繊細な気質の持ち主の方が相性が良いのかもですね。
上記動画は、当店のエチオピア産コーヒー豆の抽出の基本となるレシピに基ずいて淹れているコーヒー液になります。
お２人共感覚的に掴むものがあり、２時間弱くらいでしたがしっかりと飲み込んで帰られました。
まとめ
コーヒードリップ抽出は、理に適った方程式があり、とてもシンプルで覚えやすいです。
ただ、この方程式の変数で一番厄介なのがコーヒー焙煎豆の性質です。
このコーヒー焙煎豆の性質とは「味の方向性」「生産国」「品種」「栽培環境」「精製プロセス」「焙煎プロセス」「フレーバー」となる部分を理解して淹れなければなりません。
外観は同じように見えて、実は中身の味やキャラクターは違います。
今回の、コーヒーレッスンを受けられたカフェオーナーの方々も・・
「難しいけど、楽しいね」
・・と仰っておられました。
そうです！！
コーヒーは楽しいし、面白いし、幸せの種でもあります。
皆さんも、是非ご家庭で幸せなコーヒーライフをお過ごし下さいね。最近は、熊本県内外から様々な用途でコーヒートレーニングやコーヒーレッスンのご依頼を頂きます。当店ホームページに、このようなカフェオーナー様やお店のプロ向けのコーヒートレーニングやレッスンのことについては掲載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧くださいね。
参考リンク⇒「熊本コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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