皆さん、こんにちわ＾＾
珈琲焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日は、コーヒー生豆販売でのオススメや保存や焙煎方法などをご紹介させて頂きたいと思います。
目次
コーヒー生豆販売でのオススメの保存方法や焙煎方法とは
最近は、当店に家庭用での焙煎機を持ち込んで焙煎方法を訊ねる方が多くなってきました。
他にも、焙煎機ではなく手網焙煎の銀杏煎りみたいな器具であったりします。
コーヒーメーカーとの一体化したものもありますね。
色々と見て触れることが出来て、私も勉強になります。
ただ焙煎は調理と似ている部分がありますので、ただ火をかけて熱反応を起こしていけば出来上がる訳ではありません。
目標にしている風味や味わいが無ければ別ですが、そのコーヒー生豆の持つ風味特性や特徴的な味わいは楽しみたいハズでありますので、ある程度は考慮しないといけない部分があります。
コーヒー生豆には品種により風味が異なり、保存方法も考慮が必要です
まずコーヒー生豆を選ばなければ、焙煎工程に進むことが出来ません。
そこで、まずはコーヒー生豆の持つポテンシャルでの風味特性や味わいの方向性を知ることから始めなければなりません。
当店ブログにも記載している内容ですので、過去記事も併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒー生産国別での風味や味わいの方向性についてのブログ記事↓↓
「エチオピアコーヒー生豆の持つ風味や味わいの方向性について」
「グァテマラコーヒー生豆の持つ風味や味わいの方向性について」
「コロンビアコーヒー生豆の持つ風味や味わいの方向性について」
「インドネシアコーヒー生豆の持つ風味や味わいの方向性について」
「世界各国の生産国の生豆の持つ風味や味わいの方向性について」
上記ブログでも記載しておりますように、栽培される環境やその土地の土壌で大きく味わいや風味の方向性は変わります。
ただ、私がいつも不思議に思うのは実はコーヒー生豆などに含まれる成分は、どのコーヒー豆も変わりはないのです。
変わりがあるのは、そのコーヒー豆の成分バランスのみだけであるのです。
その成分バランスが変わるだけで、こんなにも風味や味わいの方向性が変わってくるので、ホントにコーヒーは不思議な植物でありフルーツでありますね。
ただ、例え同じ麻袋からの一緒のコーヒー生豆でも焙煎工程でのプロセスでのカロリーや時間や熱の関わり方だけでも、風味や味わいのバランスが変わります。
もっと言えば、カロリーの関わり方がタイミングがズレるだけで発生するハズであったフレーバーが表れないこともあります。
これらの風味の方向性を理解と把握が出来れば、あとはその豆によっての焙煎レシピを構築することが出来ます。
上記のようなコーヒーフレーバーが時間とカロリーの掛け方次第で出現してきます。
焙煎方法による風味特性や味わいの整え方は後述致します。
あとは、コーヒー生豆も保存方法次第で風味は変化します。
以前の当店ブログにも、コーヒー焙煎豆の鮮度のことは詳しく記述しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
参照記事①→「コーヒー焙煎豆の風味変化の基準や賞味期限について」
参照記事②→「コーヒー焙煎豆の適正な保存方法と保存容器について」
参照記事③→「コーヒー生豆の鮮度や風味の違いについて」
上記ブログなどでも記載しておりますが、コーヒー焙煎豆の適した保存方法や劣化する要因はコーヒー生豆も同じであります。
生豆がニュークロップであっても、空気に触れて酸化を促進してしまう環境であれば枯れてしまいます。
コーヒー生豆が枯れてしまうと、明確なフレーバーが表れません。
そうなると、味わいのバランスも悪くなりイキイキとしたコーヒーになりません。
コーヒー生豆の保存の要点は４つです。
①光
②酸素
③湿度
④温度
上記の４つのポイントに注意して、保存することをオススメしております。
当店での、コーヒー生豆の保存する際はハンドピックして速やかにペットボトルに移して空気を抜いて真空に近い状態を保ち光に当てずに涼しい場所で保管しております。
コーヒー生豆に対して適正な焙煎方法とは
前途で申しましたように、コーヒー生豆の特性と自身が目指す味の方向性を考慮して焙煎することが大事です。
まず分かり易く説明しますと、
浅煎り＝酸の生成が勝っている状態（酸味よりの味わい）
中煎り＝酸の成分が熱分解が始まり苦味成分が生成されてきて、酸と苦味成分のバランスがよい状態（酸味と苦味のバランスが良い）
深煎り＝苦味成分が生成されて勝っている状態（苦味よりの味わい）
上記の味わいの状態にコーヒー豆の個性でもある風味特性が関わってきます。
ただ、当店に持ち込んで来られる電気式焙煎機や手網焙煎器では、明確なフレーバーを求めることが難しいので考慮が出来ません。
明確なフレーバーを求める際は、お米を炊く時の炊飯器と同じく初めチョロチョロの中パッパみたいなことがコントロール出来る性能が無ければ難しいです。
それは、カロリーをゆっくりと低温で熱反応を起こさなければならない時間があったり、一気に火力を強めて焙煎進行をしなければならない時間があったり、熱を当てるタイミングを変化させる時間があったりとしないといけないのであります。
この焙煎のことについては、当店過去ブログにも記述しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒー焙煎の仕組みなどについてのブログ記事はこちら↓↓
上記ブログ記事にも詳しく記載させて頂いておりますが、コーヒー焙煎をする際に最低でも３つのポイントはコントロールが出来なければフレーバーを発達させることは出来ません。
①排気温度・豆温度
②ガス圧
③ダンパー
この３つを確認が出来る機能性のある焙煎機でなければ難しいです。
そして、上記の動画のように最後の引き上げポイントは目視と薫りでの判断で焙煎を終了します。
まとめ
コーヒー豆の焙煎は山登りにも似ていて、どのルートで何合目の景色を眺めるかを問われている部分もあります。
そのルート次第で、焙煎機も選びその機能を駆使して頂まで登ります。
コーヒー焙煎は、ホント面白いです。
こんな魅力的な仕事が出来て幸せです。
コーヒー豆は年々と風味や味わいの部分が洗練されてきておりますので、アプローチ方法や求められる部分が多くなってきております。
それも、また楽しいし面白いです。
コーヒーは解明されていないことが多くありますので、この追求や研究は一生かけても終わらないドラマなのでワクワクしますね。
皆さんも、コーヒーの魅力や楽しみを知りたい方は是非当店にお越し下さい。
コーヒーは体験してみると、
「百聞は一見に如かず」
「百見は一体験に如かず」
当店ホームページにも、コーヒーの想いや向き合い方などを掲載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧くださいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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