皆さん、こんにちわ＾＾
熊本珈琲研究所WATARUコーヒーのわたるです。
本日は、当店がオススメするコーヒー淹れ方の様々な方程式についてご紹介させて頂きたいと思います。
目次
熊本珈琲専門店WATARUがおすすめするコーヒーの淹れ方の方程式とは
コーヒーの淹れ方による方程式は、結構単純明快で考えれます。
当店には、毎日のようにメールや電話などでコーヒーの淹れ方についてのご質問を頂きます。
そして、店頭にコーヒー豆を購入しに来て頂くお客様も同様で常にコーヒー抽出のことで悩まれている方が多くいらっしゃいます。
それだけ、コーヒーを美味しく飲んで幸せなコーヒーライフを送りたい方が多いのですね。
当店では、なるべく目の前で実践しながら単純で明快な抽出理論をお教えさせて頂いております。
すべて理に適い、コーヒーの風味と味わいの方程式はあります。
それでは、本日はそのようなコーヒーの淹れ方の方程式の紐解きをご説明していきたいと思います。
コーヒーの淹れ方の方程式での始まりはコーヒー器具の選定から
まず、コーヒー焙煎豆をご用意して頂き、最初にすることはコーヒー焙煎豆の情報を知ることです。
そのために、カッピングをすることです。
カッピングの手順は、
１、コーヒー焙煎豆を１０ｇ細挽きで２００ｃｃくらいのカップに熱湯を注ぐ
２、３分くらい待ってスプーンで下から３回かき混ぜて、アクをすくう
３、粉が沈殿したら上澄みのコーヒー液体をすすって味と風味を確かめる
ここで重要なのは、コーヒー液体のフレーバー＆テイストの特徴を確かめることです。
酸味よりなのか、苦味よりなのか、それとも酸味と苦味のバランスが良いのか。
風味は明るい柑橘類なのか、落ち着いたナッツ類なのか、重厚感のあるカカオ類なのかを確かめる。
このコーヒー豆による風味特性や味わいの違いなどによる詳しい記事は、当店の過去ブログに記載しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒー豆生産国や品種や精製方法によるフレーバー＆テイスト↓↓
「コーヒーチェリーの精製方法の違いによる風味と味わいの違いとは」
上記ブログにも記載しておりますが、コーヒー豆は生産国の土壌や環境で生育出来る品種や育てやすい品種だったり向いている品種があります。
そして、その出来上がったコーヒー生豆も焙煎工程での風味や味わいの違いが大きく分かれてきます。
その焙煎工程を経て出来上がったコーヒー焙煎豆を、上記のようにカッピングを行い風味と味わいの特徴を掴んでからコーヒー器具の選定をしなければなりません。
当店が考える美味しいコーヒーの定義であれば、ご家庭で飲むのであればウェーブフィルターかエアロプレスでコーヒー液は美味しく淹れれると感じております。
ウェーブフィルターの特性
①コーヒーオイルを充分に落してくれます
②フレーバー＆テイストをバランスよく落せます
③オールマイティーなフレーバーに対応しております
④ウォッシュドプロセスで柑橘類で浅煎りには１５５
⑤ナチュラルプロセスとハニープロセスであれば１８５
エアロプレスの特性
①フレーバーが奥にあるコーヒー向き
②ウォッシュドプロセスの浅煎りなどに向いている
③ナチュラルプロセスでの抽出はアメリカーノ向き
④フィルターはペーパーでなく、金属フィルターが肝心
少し箇条書きで玄人向け内容になりましたが、消費者向けに記述をすると補足や前提を長文になり過ぎてまとまらなくなったので、ちょっと難しい書き方になってスミマセンね。
コーヒー抽出する際の最適な「コーヒー粉の分量」と「注湯温度」とは
上記動画でもご説明しておりますが、この「コーヒー粉の分量」と「注湯温度」はコーヒー豆のポテンシャルが８０％以上は焙煎により引き出せている条件でのお話しです。
まず、ウェーブフィルターの場合は、
分量：２０ｇ
抽出量：２００ｃｃ
蒸らし温度：９２℃
注湯温度：８４℃
注湯量：２７０ｇ～２９０ｇ
注湯時間：１分４０秒～２分００秒
＊浅煎りと深煎りで挽き目（グラインド）は変えなくてはなりません。
そして、エアロプレスの場合は、
分量：２５ｇ
抽出量：１２０ｃｃ～１４０ｃｃ
蒸らし温度：９２℃
注湯温度：７４℃
注湯量：１９０ｇ
注湯時間：蒸らし３０秒⇒注湯３０秒⇒置き時間１分⇒プレス時間１分
＊挽き目は中挽き、撹拌させて抽出液を濁らせない。
まとめ
上記にまとめたコーヒー抽出のレシピは、状態の良いコーヒー焙煎豆であって、そのコーヒー焙煎豆によって変えていかなければなりません。
このコーヒーの液体の落ちる味わいの方程式を理解していれば、瞬時にどのコーヒー器具を使用して、この焙煎豆だからこのようなレシピでコーヒー抽出をすると、このような味わいになるということが分かってきます。
これは、コーヒー栽培の段階でもありますし、コーヒー焙煎工程の段階でもあります。
私は、これも含めて不可解といわれているコーヒーの謎がドンドン解明されてコーヒー研究が出来ることが楽しくてたまりません。
ご家庭や職場でも、ご自身が想い描いた味わいや風味のコーヒーを選んで飲めることは楽しいと思います。
皆さんも、是非この楽しいコーヒーの世界に遊びに来て一緒にコーヒーライフを楽しみましょうね。当店では、定期的に自宅でも美味しく淹れれるコーヒー教室を開催しております。詳しくは、当店のホームページに記載しております。ご興味のある方は是非ご観覧くださいね。。
参考リンク⇒「熊本コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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