皆さん、こんにちわ＾＾
熊本コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
先日、当店にご依頼頂いたコーヒー焙煎の委託業務についてのことをお話しさせて頂きたいと思います。
熊本WATARUコーヒー焙煎の委託業務やオーダーメイド焙煎とは
先日は、当店にコーヒー生豆を持ち込みでのコーヒー焙煎委託業務のご依頼がありました。
まず、当店ではコーヒー焙煎委託業務は３つのパターンをご準備しております。
①生豆を持ち込みでの焙煎委託依頼
②生豆を事前に選んで、当店がご準備しての焙煎委託依頼
③生豆は当店にあるラインナップから選んで頂く焙煎委託依頼
上記の３つのパターンがお選び出来ます。
そして、焙煎度合いやフレーバー＆テイストもご相談しながら自在にお選び出来ます。
コーヒー豆は、その生豆のポテンシャル自体で出現するフレーバー＆テイストは異なります。
そのコーヒー焙煎の仕組みやコーヒー豆のフレーバー＆テイストの関連記事などは、当店の過去ブログ記事にも記載しておりますので、そちらも是非ご参照下さいね。
↓↓コーヒー焙煎やコーヒー豆のポテンシャルについての関連ブログ記事はこちら↓↓
「コーヒー焙煎機とコーヒー豆の焙煎プロセスの際の関係性について」
「小型焙煎機によるサンプルローストする際の基準や流れについて」
「コーヒー焙煎の初体験の方々に行ったコーヒー焙煎教室について」
「全国コーヒーロースターが集結して行ったコーヒー焙煎競技会について」
上記ブログにも記載しておりますが、コーヒー豆には産地や品種による風味やテイストの違いが大きくあります。
それに加えて焙煎プロセスの違いでも発達するフレーバーもあり、テイストバランスもカロリーと時間と熱の関わり方で大きく変わります。
フレーバーが開いても、テイストが籠り気味になり明るく明確なコーヒーにはならなかったりします。
そのことも踏まえて今回もご相談に乗らさせて頂きました。
エチオピアコーヒー豆のナチュラルとウォッシュドプロセスのオーダー焙煎をしました
今回の、コーヒー焙煎委託業務の豆は２種類ありました。
この２種類ともエチオピア産のコーヒー豆ですが、共に依頼主はダイレクトトレードをしているコーヒー豆でトップスペシャルティ豆クラスの品質でありました。
生産者が丁寧に栽培して精製をされ、管理や保管をして日本に運ばれたのが生豆を見て分かりました。
１つが、
生産国：エチオピア
生産地区：オロミア州 ハンベラ地区
農園： ALAKA
生産処理：ナチュラルプロセス
そしてもう１つが、
生産国：エチオピア
生産地区：オロミア州 ハンベラ地区
農園： ALAKA
生産処理：ウォッシュドプロセス
・・になります。
同じ農園で栽培から収穫されても、精製方法によるプロセスで大きく風味や味わいは異なります。
当店の過去ブログ記事にも、精製方法や品種や農園や生産国による風味や味わいの違いなどの記述を致しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒー生産国や精製方法や品種の違いについての関連ブログ記事↓↓
「グァテマラコーヒー豆の歴史やフレーバー＆テイストの違いについて」
「ブラジルコーヒー豆の歴史やフレーバー＆テイストの違いについて」
「コロンビアコーヒー豆の歴史やフレーバー＆テイストの違いについて」
「インドネシアコーヒー豆の歴史やフレーバー＆テイストの違いについて」
「コーヒー豆の精製方法によるフレーバー＆テイストの違いについて」
「コーヒー豆の２大品種アラビカ種とロブスタ種のフレーバー＆テイストの違いについて」
「希少価値ある豆や高級銘柄豆などのフレーバー＆テイストの違いについて」
「当店の生産国別の人気ランキングとフレーバー＆テイストの違いについて」
上記ブログにも記載しておりますが、生産農地や精製方法や品種によってコーヒー豆の風味や味わいは大きく違いがあります。
コーヒー生豆に含まれる成分は、アラビカ品種であればほぼ変わりはないのですが、何の成分がどれだけ含まれているかのバランスだけが変わるだけで、これだけ大きな違いがあるのであります。
そして、今回ご依頼頂いた上記２つの精製プロセス違いのコーヒー豆を仕上げる際に互いの特徴が活かすために仕上げました。
ナチュラルプロセスのALAKA農園の豆は、ピーチやアプリコットのような風味を活かし、テイストは綺麗で明るい酸味と甘さを強調致しました。
そして、ウォッシュドプロセスのALAKA農園の豆は、レモンやライムのような風味を活かし、テイストはキレのある酸と甘さを強調した感じに仕上げました。
共に、焙煎プロセスは変わります。
ナチュラルプロセスのALAKA農園の豆は、まだ保管状態の良いニュークロップで甘さを感じる香りで手元にきたので、風味を殺さずに活かしながらカロリーを与えつつ流し気味で煎り上げました。
ウォッシュドプロセスのALAKA農園の豆は、ナチュラルプロセスとは違い同じリズムではフレーバーが発達しないので、コンプレックスな状態を維持しつつ最後の方にフレーバーを一気に発達させてカロリーを抑えて煎り上げしました。
まとめ
コーヒー豆の焙煎は、ホント面白いし楽しいです。
抽出プロセスでの、コーヒーのフレーバー＆テイストを落すリズムにも関係性があり、焙煎も抽出プロセスに理論や方程式が似ている部分が重なり、理屈で考えることが出来、ポテンシャルとおりの味わいを引き出せます。
今回の、委託焙煎業務もハラハラドキドキな部分とワクワクドキドキがあり楽しかったです。
結果、思い描いた通りのフレーバー＆テイストが予想以上に引き出せました。
この出来上がりに気を良くした依頼主が、今度はコスタリカ産の農園ホワイトハニーを１体送ってくるとのことでした。
その依頼主のパッケージですが、焙煎者は当店の私の名前が入っておりますので、どこかで皆さんとお会いするかもですね。
最近は、委託焙煎業務が増えてきつつあるので、ハラハラドキドキが続く日々を送っております（笑）
自分で煎り上げて、自分で抽出するなら、ある程度の加減でフレーバー＆テイストは整えれるのですが、人様の商品になると緊張します。
でも、緊張感MAXなので、たまに程々であれば楽しいですね。
あと、下記に私の焙煎引き上げシーンを動画にて載せておきますので、お時間ある方はご観覧下さいね。
当店のサービス内容や事業案内はホームページに記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧くださいね。
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