独特な苦味を持つ「インドネシア産マンデリン」について【熊本コーヒー専門店WATARU】

熊本のコーヒー豆
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皆さん、こんにちわ^^

熊本コーヒー豆専門店のWATARUです。

毎日、コーヒーを煎ってはコーヒーを淹れるの繰り返しでコーヒー三昧です。

ちなみに、上記動画はマンデリンの焙煎動画シーンです。

このように焙煎をすることによって、マンデリンの独特な苦味は形成されていきます。

最近は、当店のお客様で深煎りの苦味があるコーヒーをお求めの方が多くいらっしゃいます。

その時に、いつもオススメするコーヒー豆は当店ではインドネシア産アチェ州のマンデリンをオススメしております。

インドネシア産のコーヒー豆自体は独特な苦味の特徴があるコーヒー豆の代表格と言われております。

全日本コーヒー協会が、このマンデリンの定義を取り決めしております。

このマンデリンの定義とは、

『インドネシア・北スマトラ州及びアチェ州(タケンゴン周辺のガヨマウンテン生産地区を除く)で生産されたアラビカ種コーヒー豆をいう。』

・・との取り決めがあります。

味わいは、ならめらかな苦味と深いコクがあるとされております。

ただ、そのマンデリンという特定銘柄でも、コーヒー栽培からコーヒーの実の収穫後に行われる精製方法は4パターンあります。

その精製方法のプロセスの違いでも大きく風味や味わいの違いがあります。

コーヒーの風味を決定づける要因は、大きく分けて分けて5つあります。

1、栽培品種

2、テロワール(栽培地での気候風土)

3、栽培方法

4、精製方法

5、焙煎工程

・・上記5つがコーヒー風味の要因になります。

それらを踏まえてマンデリンという特定銘柄をご説明していきますね。

インドネシア産マンデリンの「歴史」「精製方法の違い」「特徴的な味わい」

まず、インドネシアのコーヒー生産事情ですが、日頃飲んでいるマンデリンなどはアラビカ種であり、実際はインドネシアのコーヒー生産はカネフォラ種が主であります。

割合でいうなら、アラビカ種(1):カネフォラ種(9)であり、9割近くがカネフォラ種のコーヒー栽培国となるのであります。

その1割のインドネシア産アラビカ種は少量などであります。

そして、そのインドネシア産のアラビカ種でスマトラ島などで収穫されるコーヒー豆をマンデリンと呼んでおります。

インドネシア産マンデリンの歴史やネーミングの由来とは

まずマンデリンのネーミング由来ですが、当時その場所に住んでいた部族の名前から発祥したようです。

スマトラ島の北の内陸部に古くから暮らしている、バタック族と呼ばれる部族があり、その支族の一つの、マンダイリン・バタック族(Mandailing-Batak)がネーミング由来だそうです。

その部族が暮らしていた地域が「マンダイリン」と呼ばれていて、その土地で栽培されていたコーヒーが「マンデリン(Mandheling)」という名で呼ばれ始めたのが最初だそうです。

そして、インドネシアのコーヒー栽培の歴史は、実はコーヒー大国ブラジルや中南米諸国の産地よりも古くからあるようです。

1696年に、当時オランダ領だったインドネシアがのジャワ島に、オランダ軍の指令官がアラビカ種のコーヒーの苗を植えたのがインドネシアコーヒーの始まりであったようです。

しかし、その植えられたコーヒーの苗木は自然災害によって、全て無くなってしまったようです。

それから再び3年後くらいに、またコーヒーの苗木をジャワ島植えてから、インドネシアコーヒーの再出発になったのです。

そして、現在ではインドネシアのコーヒー生産量は世界第4位まで増えました。

インドネシア産マンデリンのコーヒーチェリーの精製方法とは

一般的には、インドネシア産マンデリンの精製方法はスマトラ式と言われております。

こちらの精製方法に関しては、当店ブログの過去記事にも詳しく記載しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。

参照記事→「コーヒーチェリーの精製方法の違いで、コーヒー豆の風味や味わいは大きく変わる?!

このスマトラ式の精製方法は、マンデリンの特定銘柄だけでなくインドネシア産のアラビカ種のコーヒー豆は共通して多くある処理プロセスでもあります。

では、何故インドネシアのコーヒー精製処理法だけがスマトラ式になったのかには3つ理由があります。

1、インドネシアのコーヒー栽培は小規模農家が多く、まとめて収穫することが少なくインフラ整備もされていないので、その都度で精製処理をしていくため

2、雨(スコール)が頻繁に降る地区なので、乾燥工程(サンドライ)が計画的に出来ないため

3、小規模農家が多く個々に集まって、収穫時期もバラバラであるので、水洗式(ウォッシュド)精製するのにもコスト面で不向きであるため

上記3つの理由が大きな要因でスマトラ式が誕生したのです。

スマトラ式精製方法は、コーヒーチェリーの果肉除去後にパーチメントの状態で水分量が約半分の50%くらいに乾燥させ、そのまま脱穀作業に入り、再度生豆の状態で乾燥工程に入ります。

そのため、他の精製方法と比べると緑色が濃く、脱穀時にはまだ柔らかいため少し潰れたような形状になっております。

ですので、スマトラ式精製方法のコーヒー豆は輸送時に生豆の品質保持に問題が生じることが多くあります。

虫食い豆やカビ豆などの混入率が多く、ハンドピックを要する生豆が多く存在しています。

ただ、マンデリンコーヒーの精製方法はスマトラ式だけではありません。

「ナチュラル精製」「ハニープロセス」「ウォッシュド精製」もあります。

ただ、これらの精製方法はコスト面が高騰するため、生豆の取り引き価格はスマトラ式に比べて高価なものになります。

ちなみに、当店はマンデリンのハニープロセスの精製方法を施した甘さがあるコーヒー豆を取り扱いしております。

インドネシアマンデリンコーヒーの産地特有の味わいの特徴とは

基本的に、マンデリンコーヒーの風味や味わいは、前途に申したとおり『ならめらかな苦味と深いコク』があるとされております。

ただ、コーヒー豆は焙煎度合いや焙煎プロセスで風味や味わいが大きく変わります。

このマンデリンコーヒーに関しては、特別なナチュラル精製などでない限りほぼ浅煎り~中煎りでは土っぽい風味などがあり、嫌な酸味などを感じやすくなります。

そうなると、このマンデリンコーヒーは中深煎りから深くなると特徴的な苦味が表れてきます。

コーヒーの酸などは、中煎り終盤から酸の成分が分解されていき、苦味に繋がる成分が結合や生成されていきます。

当店のマンデリンは、ハニープロセスなので独特な苦味があるのですが後口にハチミツのような甘さが残り続ける心地良い上品さのあるマンデリンコーヒーに仕上がっております。

これも、精製方法などの要因が大きく味わいや風味に影響しているようです。

まとめ

マンデリンコーヒーは、状態によって焙煎プロセスを変えて風味や味わいを狙わないといけないのです。

ナチュラル精製のマンデリンコーヒーは、トロピカルフルーツを感じさせるものもあり、焙煎プロセスは甘さを感じるための焙煎プロセスにしなければなりません。

そして、その仕上がったマンデリンコーヒーは抽出プロセスにも気を使わないと個性を引き出した液体にならないのです。

濃厚でトロッとしたマンデリン特有のクセや個性を引き出すためには、ネルドリップやウェーブフィルターなどを使用してゆっくりと甘さを伴った液体を落さなければなりません。

最後に、当店が行っているマンデリンコーヒーの淹れ方のコツを動画にしてみましたので、是非ご観覧下さいね。

あと、コーヒー豆の選び方を知りたい方は、気軽に店頭スタッフにお尋ね下さいね!!