美味しいコーヒーを再現するにはドリップスケールは必需品【熊本珈琲研究所わたる】

ドリップスケール
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皆さん、こんにちわ^^

熊本のコーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。

本日も、コーヒーに関わる皆様にとって有益で役に立つ情報をお送りさせて頂きたいと思います。

今回のテーマは【再現性あるコーヒーを淹れるために必須アイテムはドリップスケール】のことについてお伝えさせて頂きますね。

再現性あるコーヒーを抽出するためには必要なコーヒーアイテムとは

今回のテーマは、ご家庭でも再現性のあるコーヒーを淹れるためには必須なコーヒーアイテムになります。このコーヒーアイテムは、当店でも欠かせないグッズになりますので、毎日のコーヒー抽出には使用しております。

まず、再現性のあるコーヒー抽出の条件を上げてみますね。

①焙煎豆の風味特性や焙煎プロファイルが同じであること

②コーヒー豆の使用量を同じにすること

③コーヒー豆の挽き目を同じにすること

④抽出器具とフィルターなどを同じ条件にすること

⑤注湯量と抽出量を同じにすること

⑥抽出温度を同じにすること

⑦注湯する際にストレスの掛け方やタイミングを同じにすること

上記の7ポイントを抑えれば、ほぼ同じ収率で濃度のコーヒー液が出来上がると思います。このように、再現性あるコーヒー抽出は自分が好みのポイントが分かればレシピを作れば何度でも美味しいコーヒーを抽出して収率も濃度もほぼ同一に仕上げることが出来ます。

 ⇒「コーヒーの再現性や味や風味の評価を正確に競い合うハンドドリップ競技会2018」

そして、今回のテーマである【再現性あるコーヒーを淹れるために必須アイテムはドリップスケール】のことについてお伝えしていきたいと思います。このドリップスケールは、当店のコーヒー抽出には絶対に必須アイテムであります。他にも、コーヒードリップでの再現性のアイテムは「コーヒーケトル」や「ドリップ台」「コーヒードリッパー」「温度計」「濃度計」などがあります。

 ⇒「コーヒードリップ抽出で美味しいコーヒーを期待するならコーヒーケトルはこだわるべし?!」

コーヒー抽出には「注湯量」「抽出時間」をドリップスケールにより計測すること

今回、再現性のあるコーヒー抽出をするために必須アイテム「ドリップスケール」のことについてお伝えしておりますが、このドリップスケールで計りたいのは「抽湯量」「抽出時間」の2つです。この2つが意味するのは、コーヒー抽出にとって最重要になると思います。

では、なぜ最重要になるのかと申しますと、それはコーヒー豆からどれだけの成分量とどのような成分を落していくかが大事になるからです。単純にいえば、コーヒー抽出に時間を掛けると濃度が高くなります。そして、そのコーヒー豆量が少なく抽出量が多く濃度が高いと収率が高くなります。この収率とは以下のような計算式で導き出せます。

『抽出濃度(%)×抽出量(CC)÷コーヒー粉量(g)=収率(%)』

上記のような計算をすることの意味は、そのコーヒー焙煎豆でどのくらいの量(%)を抽出することが美味しく出来上がるのかの指針や、そのコーヒー焙煎豆でどのくらいの量(%)を抽出することが雑味やエグ味などにつながる成分が抽出されるラインを決めることが出来ます。これは、商業用などにコーヒーを抽出するようなお店を当店がプロデュースさせて頂く際に、必ずそのお店にとって無駄にコーヒー豆を使用して原価が上がることがないようにさせて頂いております。

 ⇒「上質なコーヒー豆であれば収率を上げても美味しく出来て原価が安く収まります」

上記ブログ記事にも記載しておりますが、実は上質なコーヒー豆は一般的なコーヒー豆よりも多くの収率を上げても美味しいコーヒーの許容範囲が広く雑味やエグ味が出て、過抽出の概念があまりないのであります。そう考えると、一般的に安いコーヒー豆を使用するのと、上質なコーヒー豆を使用するのは1杯あたりの原価はそこまでの変わりはないのです。

上記動画のインドネシア産コーヒーは、他の生産国のコーヒー豆と比べて同じ淹れ方をしても収率が高くて更に少ないコーヒー豆量で美味しいコーヒー液の許容範囲が広いです。ただ、そのようなコーヒー抽出液も、毎回「注湯量」と「抽出時間」をドリップスケールで計測して、抽出量は目視で淹れると狙ったとおりの味わいや風味を引き出すことが出来ます。皆さんも、是非ご家庭でもお試しが出来ますので淹れてみて下さいね。当店にも、常にスタッフがお教えさせて頂いておりますので、店頭にて気軽にお声掛け下さいね。

まとめ

実は、ドリップスケールは再現性の部分だけでなく原価を抑えるためや、抽出限界を知り許容範囲を知ることで手頃な価格で美味しく上質なコーヒーを楽しむことが出来ることにも手助けしてくれる素晴らしいコーヒー器具のアイテムにもなります。

当店にも、店頭に並べて展示しておりますので気になる方は手に取ってお確かめ下さいね。

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