皆さん、こんにちわ＾＾
コーヒー焙煎研究所WATARUのわたるです。
本日は、ご家庭やお店などでコーヒードリップする際にオススメな温度計のご紹介と説明をさせて頂きたいと思います。
目次
コーヒーを淹れる際に美味しくする秘訣の注湯温度とは
ご家庭や職場などでコーヒーをドリップで淹れる際には、大事なポイントが５つあります。
①コーヒーの粉量の調整
②コーヒー粉の粒度
③注湯温度
④注湯量
⑤抽出時間
上記のような５つのポイントがあります。
もちろん、「コーヒー焙煎豆選び」「ペーパーフィルターの種類」「ドリッパーの種類」なども要因でありますが、今回は粉とお湯の接触の部分だけに集中してお伝え致しますね。
当店の過去ブログにコーヒー抽出に関しての記事も記載しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
あと、下記に当店でオススメのコーヒー器具での淹れ方動画を張り付けておりますので、こちらも是非ご観覧下さいね。
上記のように、コーヒードリップにもコーヒー豆に合わせて最適な抽出ゾーンというものが存在します。
まず、基本的には過抽出にならないことが大前提です。
過抽出とは・・そのコーヒー豆の持つ旨さを保ちつつクリーンカップであることであるラインの境界線のようなイメージ。そのクリーンカップの境界線を越してしまうとザラツキのある液体が落ちてしまいます。この定義は同じ農園で収穫されているものでも、焙煎度合いや焙煎プロセスにより変わります。
そのコーヒー豆の美味しい液体を最大限に引き出しつつザラツキを落さないことが第一条件であります。それが前提で、そのコーヒー豆の甘さを全面に落すか、苦味を強調するか、酸味を強調するか、風味を強調するか、もしくはバランスを整えるかでドリップ抽出のレシピや方法が変わります。
そのコーヒー豆で最適な抽出ゾーンで重要になってくるのが、まず「コーヒーフィルター」と「コーヒー抽出器具」を各々選ばないとなりません。
ここは、当店が目指す味わいの「スイートネス」「クリーンカップ」「アフターテイスト」を共通ポイントとしておりますので、コーヒーフィルターはウェーブフィルターでドリッパーはウェーブフィルターになります。このウェーブフィルターで淹れるコーヒー液は、甘さと風味特性を強調して落しやすいのでポテンシャルの高いコーヒー豆は、絶対にオススメしております。
そして、この当店が目指す美味しいコーヒーの条件での器具と豆の準備をした上での適正な注湯温度をお伝えさせて頂きますね。
コーヒードリップは注湯温度で大きく印象と味わいが変わる？！
まず前途で申した注湯温度以外の条件をまとめますね。
①コーヒー豆は完熟した実のみから採集したもの
②コーヒー焙煎が風味特性を引き出しつつクリーンカップな状態であるもの
③コーヒーフィルターはカリタのウェーブフィルター
この上記の３つの条件を整えた上で、コーヒードリップで重要な注湯温度についてお伝えさせて頂きますね。
まず、コーヒードリップをする際にコーヒー粉と注湯温度の関係性ですが、一番最初に抽出成分の液体で溶けだすのが酸味であります。
その次が甘さで、その次が苦味で、最後に雑味のようなイメージであります。
これらは、温度が高ければ高いだけ溶けやすく、時間が掛れば掛るだけ溶けやすくなります。
①酸味②甘味③苦味④雑味の順番ですが、あとは水圧の掛け方で良いストレスと悪いストレスをコーヒー豆にどのように与えていくかで味わいの出方が変わります。この水圧のお話しは、また後日に致しますが、逆に低温になればなるだけ味の成分の落ち方に時間が掛るようになります。
分かり易くいうと、酸味を感じやすく苦味を抑えたコーヒー液が飲みたいのであれば熱めな９０℃くらいで蒸らしを行い、抽出温度は少し下げて８０℃くらいの湯にしてから抽出時間を早めることです。ただ、ここに②の甘味を加えたバランスの液体を必要とするなら注湯温度は上げて８５℃くらいで同じ時間で抽出することであります。
ちょっと、重厚感あるボディのある苦味をコーヒー液に落したい場合は温度を高めで抽出時間にも時間を掛けることです。ただ、この際に注意しなければならないのは苦味を意識し過ぎて過抽出にならないことです。当店が目指す味わいにはなりづらいです。
コーヒー抽出する際におすすめな温度計とは？
前途から申しておりますが、コーヒードリップの味わいや風味を決定づける要因には様々にありますが、注湯温度も重要であります。この注湯温度のお話しは前途でもお話ししましたが、ではその時に使用する温度計はどういうものが適しているのでしょうか？
当店でオススメしているのは、デジタル温度計で反応が早いものであれば何でも良いとしております。その中でも、当店ではタニタのデジタル温度計がどのタイプのドリップポットにも対応出来ると考えてオススメしております。
手頃な価格でご家庭でも手軽に便利に使用できると思いますので、迷われている方は是非オススメですので手にとってお試し下さいね。当店の店頭にも置いてありますので、是非スタッフにお声掛け下さいね。
まとめ
コーヒードリップは、コーヒー豆のポテンシャルをどのような表情を液体に落すかを考慮してドリップ致します。酸味を強調したいのか、苦味を強調したいのか、甘さやフレーバーを強調したいのか、全体のバランスを整えたいのかで使用する器具や淹れ方が異なってきます。
当店では、常々そんなことばかりを研究しておりますので、ご家庭やお店でコーヒードリップに悩まれている方は是非当店スタッフにお声掛け下さいね。当店のホームページには、コーヒートレーニングやコーヒー教室のことも詳しく記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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