KARITAウェーブドリッパーの抽出レシピ動画まとめ【熊本のコーヒー専門店わたる】

熊本コーヒードリップ
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皆さん、こんにちわ^^

熊本コーヒー専門店WATARUのわたるです。

本日は、当店熊本コーヒー専門店WATARUがコーヒー抽出動画をまとめたシーンを記述させて頂きたいと思います。

カリタ製品ウェーブドリッパーによるコーヒー抽出レシピ動画をまとめてみました

コーヒー抽出をする際には、味作りが出来るまでの方程式があります。

「コーヒー焙煎豆」×「コーヒー粉の粒度」×「コーヒーフィルター」×「注湯時間」×「抽出時間」×「抽出リズム」×「湯温」

このように、コーヒードリップでの抽出をする際には上記のような方程式あり、これら1つ1つの変数を掛け合わせてコーヒーの味作りが出来上がります。

上記動画のように、コーヒーの最終目的の味作りに応じて変数が変わりプロセスが変わっていきます。

このように細部にまで注意を払い丁寧にドリップすることによって、美味しく自分好みの味わいのコーヒーが出来上がるのです。

当店が掲げるコーヒー液体の3つの想いがあります。

1、クリーンカップ

2、スイートネス

3、ロングアフターテイスト

上記の3つの条件をすべてに満たすために、焙煎豆により抽出器具やフィルターなどを選定しております。

当店熊本コーヒー専門店WATARUでは、ドリップコーヒーに関しては上記3つの条件を叶えるためにはカリタ製ウェーブドリッパーを使用しております。

そして、そのウェーブドリッパーを使用してコーヒー抽出のプロセスを動画に収録したものをご説明しながら、今回はブログ記事としていきたいと思います。

是非、ご家庭やお店でのコーヒードリップのご参考にしてみて下さいね。

①「Ethiopia GUJI ALAKA Natural」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

こちらのコーヒー豆は、エチオピア産の焙煎豆で「マンゴー」「ピーチ」「アプリコット」を思わせるような風味と甘さが楽しめるコーヒーになります。

焙煎豆で保存する際は、酸化を招いて賞味期限が他のコーヒー豆と比べて早くなります。

このコーヒー豆の良さは、風味と甘さになりますので、これらがイキイキと感じる液体を落すために考慮しなければなりません。

まず気をつけなければならないポイントは、このコーヒー焙煎豆は浅煎りでのフレーバーを発達させて仕上げておりますので、テイストが濁ったりすることが多くあります。

それは、焙煎豆の酸化によるものや、コーヒー焙煎プロセスの際に無理矢理フレーバーを発達だけをさせる意識しかない場合はテイストが整わずに液体に汚れが目立ちクリーンカップさに欠けたり、アフターテイストに濁りを感じ心地良くないことになります。

それらのポイントを踏まえている状態の焙煎豆が条件で上記動画のようなプロセスで行います。

コーヒー抽出をする際の方程式の中の変数で、最重要なのは珈琲焙煎豆の状態である部分が大きくあります。

②「Ethiopia ALAKA Washed」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

こちらのコーヒー豆はエチオピア産のウォッシュドプロセスのコーヒー豆で、前途に記述したナチュラルプロセスとは違い酸を感じる柑橘系のフルーツの風味が特徴的です。

「レモン」「ライム」「ダージリン」などのような、ナチュラルプロセスとは違う風味特性を持っております。

そして、そのような風味特性のコーヒー豆である場合は実はウェーブドリッパーでもサイズを変えてじっくりと抽出して上げなければ、特有のフレーバーを液体に落すことは出来ません。

上記動画でもありますが、ストレスを与えずに水圧を掛けずに静かに注ぐことです。

そして、155のサイズのドリッパーを使用して液面をかき回さずに、奥にあるフレーバーと甘さを落すことです。

ここでも、クリーンカップを狙うことが大事になってきます。

巷では、よく美味しいコーヒーは高温ですべてを落しても美味しいと言われることがありますが、そうではなくどんなに良い豆でも美味しい部分だけを集中して落すなら、そのコーヒーはもっと美味しくなると思います。

まぁ、この美味しいという定義は皆さん違うので当店基準の「クリーンカップ」「スイートネス」「ロングアフターテイスト」であるのであれば、コーヒードリップの方程式が成り立つ上で変数を考慮しなければなりません。

特に、この手のフレーバーや品質の焙煎豆は大事になってきます。

③「Brazil Santa Catarina Pulped Natural」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

こちらのブラジル産のコーヒー豆は、中煎り手前くらいで仕上げております。

他のコーヒー豆と違い重さがあり、コーヒー豆に湯も浸透し難いので、コーヒー液がドリッパーから抽出され難いので注湯のリズムを考慮しなければなりません。

その上、コーヒー豆が踊りストレスを与えてしまい過ぎると柔らかいローストナッツのフレーバーの風味バランスが崩れてしまいがちになります。

このコーヒー豆の特性で強調したいのは「キャラメル」「ローストナッツ」フレーバーであります。

ナッツのフレーバーは出やすいのですが、キャラメルのフレーバーは慎重なリズムが必要になります。

このナッツ&キャラメルのフレーバーを活かすためには、出し過ぎずに出して上げないといけないのです。

そのためには、注湯する際には液面が飛び跳ねたりせずに静かな注湯を続けていきます。

そして、湯もあまり撹拌させずに、ただ偏りなくコーヒー液を落すためにも、コーヒー豆に気づかれないゆっくりとしたスローな速度でドリッパー内を偏りなく注湯していきます。

このコーヒー豆は状態により、ウェーブドリッパー「155」か「185」を使い分けていかなければならないのです。

④「Costa Rica Rivense Yellow Honey」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

こちらのコスタリカ産イエローハニーのコーヒー豆は、比較的に当店が目指すコーヒードリップの標準での淹れ方であります。

この標準での淹れ方が、コーヒー豆に多少のストレスを与え、コーヒー豆から適正な抽出液バランスの味と風味を頂けます。

煎り具合は中深煎り2歩手前くらいの中煎りですので、無理なく無駄なく理想的なコーヒー抽出が出来ます。

浅煎りの場合は、コーヒー豆自体に湯を浸透させづらくコーヒー液濃度や旨味が不十分になりがちです。

その反面、深煎りのコーヒーの場合は、コーヒー豆自体が湯を吸収し続けて抽出リズムが狂い過抽出になりがちであります。

これらは、エスプレッソマシンでの抽出をする際には極端に分かります。

コーヒーは、陸上にも例えやすく「短距離=エスプレッソコーヒー」で、「中距離=ドリップ抽出」で、「長距離=焙煎」などのように感じております。

本当は、まだ様々な抽出方法やコーヒー生産のラインの話なども盛り込みたかったのですが、あまり風呂敷を広げ過ぎると、このブログ記事に終わりがなくなる感じがしたので・・割愛させて頂きました(笑)

この中距離でのドリップ抽出では、中煎りくらいの焙煎度合いがコーヒー抽出理論を一番表現しやすいのだと感じております。

⑤「Columbia Elpovenir Honey」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

こちらのコーヒー豆も前途のコスタリカ産と同様で中深煎り2歩手前くらいの中煎りになります。

このコロンビア産の豆は、強く抽出するとコロンビア特有のクセが多く感じて、柔らかく抽出するとマイルドで甘味を帯びた素晴らしいフレーバー&テイストに仕上がります。

1つ気をつけなければならないのは、このコーヒー豆は状態が変わると落ちる液体が特徴がなくなりやすくなっておりますので、定期的にカッピングによる味や風味の傾向を捉えておくことが必須になります。

酸味も苦味にも振り幅があるので気分次第で抽出変数を変えていくのもイイかもです。

⑥「Guatemala Atitlan San Matin」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

このコーヒー豆は、見た目は中深煎りですが中身は中煎りです。

中身には甘いチェリーの風味を残しつつ、外側は苦味が生成されているイメージです。

世の中にある美味しい定義のアレと似ていて、外サクで中ジュワ~みたいな感じです。

なので、抽出リズムは見た目で判断すると大きくブレてしまいます。

中深煎りのリズムで淹れていると過抽出になりがちです。

でも中深煎りなので、慎重かつ大胆に注湯していけば、口に含んだ瞬間は心地良い苦味が広がり、心地良い酸味と甘さが続き、飲み込んだ後の余韻は爽やかな甘酸っぱいチェリーのような風味が残り続けます。

ボディーがありながら軽やかさと甘酸っぱさが広がる、複雑味と複雑風味の合わせ技であります。

⑦「インドネシア アチェ ブヌール・ムリア ハニープロセス」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

このインドネシア産コーヒー豆は、大胆かつ繊細なイメージがあります。

焙煎度合いは、中深煎り後半手前くらいでインドネシア特有の苦味とハチミツのような甘さを引き出すためのプロセスを経た焙煎を行っております。

口に含んだ瞬間から強くパンチのある特有の苦味が続く中、同時にハチミツのような優しい甘さも持続して残り続けていきます。

抽出する際に気をつけるポイントは、過抽出にならないことです。

このくらいの焙煎度合いになってくると、抽出リズムが遅くなりがちになり必要以上に過抽出になりがちになります。

なので、中煎りや浅煎りのように慎重な湯の線ではなく、大胆に太めの湯の線で慎重にまんべんなく注いでいきます。

中煎りや浅煎りでは、注湯をすると全体的に湯が浸透していきますが、中深煎り以降になると円を描きながら湯を直接粉に注いでいかないとムラのある抽出液になってしまいます。

部分的に過抽出で、部分的に抽出不足になってしまいます。

⑧「Brazil MG.Santo Antonio Anparo Natural」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

こちらのコーヒー豆はブラジル産のカカオやチョコのフレーバーを感じれるコーヒーになります。

淹れ方次第では、苦味が異常に強くなり優しいカカオやチョコの風味の甘さが感じれなくなります。

注ぎ方もそうですが、湯温に特に気をつけたほうが良いです。

苦味だけを表面に出したい方には良いのですが、この特徴をコーヒー液に出すのであれば高温は避けて時間を掛けてドリップすることです。

ただ、ミルクやお砂糖に合わせて飲まれたい方は、過抽出を狙いつつドリップを行うと良いと思います。

⑨「Kenya Nyeri Muteka Washed」(クリックすると動画リンクページに飛びます)

そして、最後にケニア産のウォッシュドプロセスのコーヒー豆になります。

こちらのコーヒーの風味は「オレンジ」「シトラス」「チョコ」になります。

この3つを表現するコーヒー抽出液を作るのは、理論上で言えば難儀な話しになります。

「オレンジ」「シトラス」のフレーバーは裏を返せば酸味を意味しており、「チョコ」のフレーバーは裏を返せば苦味に繋がる意味があります。

ということは、酸味と苦味を同時に表現しなさい!!・・みたいな感じになっております。

車の運転でいえば、ブレーキとアクセルを踏み続けて進みなさい!!・・みたいな感じです。

まぁ、そんな極論ではありませんが、この意味する2つの表現をどの辺りでバランスを取っていくかであります。

厳密にいえば、珈琲豆の外側のL値と内側のL値の違いあるほど複雑味は増してきます。

この矛盾している部分を正常に戻すのは、最終工程のドリップの役目であります。

当店熊本コーヒー専門店WATARUでは、焙煎工程で味作りや風味作りする際は、テイストプロファイルとフレーバープロファイルは別々に考えます。

ただ、コーヒー豆の固体は1つですので、そのテイストプロファイルとフレーバープロファイルは融合して1つでなければなりません。

この1つでなければならない矛盾が難しいし、楽しいのであります。

この気持ちはコーヒー豆も同じようで、単純明快であり複雑な螺旋階段でもあるようなのです。

このすべてがバチ~~と絡み合うとヤバいです。

この表現が出来るのは、コーヒー豆のポテンシャルが高ければ高いだけ出来ます。

このケニアのコーヒー豆は、そのポテンシャルの高さゆえに言えちゃいます。

だから、焙煎も抽出も忙しく大変でヘトヘトになります。

でも、気持ちが良く美味しいところに連れて行ってくれます。

当店が表現したいゾーンのフレーバー&テイストは、ケニア特有の苦味とボディがありつつチョコの苦味と風味、後から湧いてくるようなシトラスとオレンジの清涼感ある爽やかな風味と甘味です。

まとめ

今回のブログは書けば書くだけ、私の個人的な気持ちや表現で理解し難い部分が多々あったと思います(笑)

でも、コーヒーは理屈でも語れるけどその先は感情や気持ちのゾーンでしか伝えていけない部分もあるのだと改めて感じました。

実際に、面と向かい合えばちゃんとしたお話しは出来ますので、是非店頭でコーヒー抽出工程を見学にいらして下さいね。

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