皆さん、こんにちわ＾＾
熊本のコーヒー豆専門店WATARUのわたるです。
本日は、当店の焙煎動画シーンを備忘録としてのブログ記事まとめをさせて頂きたいと思います。
小型焙煎機ディスカバリーによる焙煎プロセスとは
まず、小型焙煎機ディスカバリーとは何かをご説明しますね。
上記のように、小型焙煎機ではありますが、焙煎計画を立てて豆の風味や味わいをコントロール出来るような各種の性能はある優秀な焙煎機でもあります。当店熊本のコーヒー豆専門店WATARUに、日々ディスカバリー焙煎機のお問い合わせや見学や焙煎体験に来られる方は多くいらっしゃいます。熊本でもご家庭で趣味の延長で使用される方、熊本市内で飲食店で使用する方、熊本でコーヒー屋さんを開業する方などなど、使用目的は様々ですが多方面からのオファーがあります。
そもそも、このディスカバリー焙煎機では何を目的とするかなのですが、、もちろんコーヒー焙煎ですよね（笑）ただ、このコーヒー焙煎も奥が深く何のためかが大事であります。当店では、主にサンプルロースターとして使用しております。そのサンプルローストもどういう目的かがあります。
当店熊本のコーヒー豆専門店WATARUでは、近年の高品質のスペシャルティコーヒーグレードのようなフレーバーが明確な表現が出来るようなコーヒー豆のみをサンプルローストのために使用しております。もちろん、お店などで本格的なコーヒー豆の品質のものを提供したい場合にも使用は出来ます。ただ、ディスカバリー焙煎機は当店が使用しているフジローヤル５ｋｇ釜の半熱風式ドラムでのものとの違いも多々あります。
それを理解して使用しないと、サンプルローストでのある程度のプロファイルも通用しなくなりますので、まずは互いの性能を知ることです。そのような性能を焙煎機の見学に来られた方にはお教えしております。コーヒー焙煎での伝熱の仕組みの中で、ディスカバリー焙煎機でのコーヒー焙煎では比較的に少量焙煎である部分の熱の関わり方と焙煎機自体の蓄熱量の違いが、焙煎初期から後半まで大きく豆への熱量との関わり方が変わってきます。
そして、「排気ダンパー」「火力」などもすべてがミクロ的になるので浅煎りと中煎りと中深煎りと深煎りでの捉え方が変わります。それらの部分も含めて、本日は当店がサンプルローストをしている焙煎動画シーンをまとめてみました。お時間がある方は、是非ご観覧下さいね。
フジローヤル「ディスカバリー焙煎機」の焙煎動画シーンまとめ
それでは、当店のサンプルロースター「ディスカバリー焙煎機」によるコーヒー豆の焙煎シーンを動画にてまとめてみました。
①Ethiopia GUJI ALAKA WASHED（クリックすると動画ページに飛びます）
こちらのEthiopiaのコーヒー豆は、ナチュラルプロセスに比べて明確なポイントを掴み難い部分もあり、目安となる部分を考慮して焙煎しなければ風味特性を感じて焙煎することは難しいのであります。１つ間違ってしまうとフレーバーが発達してもテイストに甘さが感じられずに生っぽい印象のコーヒーが出来上がります。
特に、こちらの仕上がりは浅煎りでのフレーバー＆テイストに焦点を当てるために焙煎時間とカロリー計算を綿密にしていかなければ、綺麗な酸や明るい印象のフレーバーにはなり難いのであります。生豆のポテンシャル以上のフレーバー＆テイストも存在しないため、短時間でカロリーを上げ過ぎずに、ただデブロップメントタイムを気にしながら高カロリーでの火力も必要であるし、焙煎初期段階の低圧でありながら低温での焙煎進行によるスピーディーな下ごしらえも必要なのであります。
コーヒー焙煎もコーヒー抽出と似ており、どの辺りの味わいとフレーバーを抽出液に落したいかで、蒸らしの状態を決めたり、抽出温度を変化させたり、抽出時間を決定したりしております。コーヒー焙煎でいえば、この選択をしているのは、コーヒー生豆の状態とポテンシャル内でのフレーバー＆テイストの位置を決めたいかであります。無理した焙煎により出来上がったコーヒー豆は、強さであり質ではないことが多々あります。
特に、このEthiopiaEthiopia GUJI ALAKAのコーヒー豆のWASHEDプロセスでの焙煎工程は、上記のようなことが起こりがちです。フレーバーは発達しているけど生っぽかったり、しっかりと焙煎進行はしているけどフレーバーは発達しておらず重たかったりすることがあり、まさにフレーバー＆テイストのバランスが難しいところであるといえます。
フレーバー：「レモネード」「青リンゴ」「ライム」
②Ethiopia Gesha Village（クリックすると動画ページに飛びます）
またこちらもエチオピア産のウォッシュドプロセスの珈琲豆です。ただ、こちらのコーヒー豆はゲイシャ種なのでフレーバー＆テイストが、また異質なものになります。エレガントでフローラルな上質であり上品な印象のコーヒー豆であります。希少価値もありますので高価格での取り引きされているような高級なコーヒー豆でもあります。
このEthiopia Gesha Villageの珈琲豆は、複雑に数種類も華やかで明確なフレーバーを持っておりますので、どの辺りのフレーバーをどのテイストで仕上げるかを選べるほどバラエティ豊かなコーヒー豆のクオリティになります。最終的には、２ハゼ直前に焙煎度合いは仕上げて中は中煎りで外は中深煎りの状態の明るく複雑なフレーバー＆テイストに仕上げました。
口に含んだ瞬間から、アフターテイストも長く余韻のある状態の贅沢なコーヒー焙煎豆に仕上がりました。ただ、１つこのディスカバリー焙煎機で気をつけなければならない蓄熱量の少なさで中煎り～中深煎り焙煎の部分のカロリーコントロールが苦労しました。何とか、目的のフレーバー＆テイストに仕上がってくれました。
フレーバー：「ローズ」「ジャスミン」「ブルーベリー」
③Panama Boquet Lerida Catuai Natural（クリックすると動画ページに飛びます）
こちらのパナマ産のコーヒー豆は圧倒的な華やかなフレーバーがあると、世界中のコーヒーファンから騒がれ愛されております。こちらの珈琲豆は、どんな煎り方をしても圧倒的な華やかなフレーバーが焙煎豆に表れていたと思います。生豆の状態から、コーヒー豆とは思えないくらいフルーツの香りが充満しておりました。
１バッチ分しかなかったので、対流熱を大きく活用したカロリーも大きく与えて比較的に短時間での焙煎により、マンゴーやピーチやアプリコットのような風味の焙煎豆に仕上げてみました。これだけのポテンシャルの圧倒的なコーヒー豆を前に焙煎をすると、私の腕前やセンスの焙煎というよりもコーヒー豆の良さがあっての部分であって、私はそのお手伝いをしている気持ちになりました。改めてコーヒー生産者の方々の偉大さに気づかされました。
飲むだけでなく香りだけでも贅沢な気持ちになれるコーヒーと感じました。
フレーバー：「マンゴー」「ピーチ」「アプリコット」「ストロベリー」
④Kenya Uteuzi Jimbo Nyeri AA（クリックすると動画ページに飛びます）
こちらのケニア産コーヒー豆は完熟フルーツのような豊かな甘味と綺麗な酸味が特徴的です。浅く煎り上げても、深く煎り上げても、フレーバーは多彩で明確なものばかりです。今回の焙煎では、苦味とボディを強調をしながら清涼感ある完熟フルーツのような風味を感じるための焙煎プロセスを経て仕上げました。
しっかりと煎り上げないとフレーバーが発達しにくいので、ディスカバリー焙煎機向きではなかったので、若干無理な焙煎プロファイルで仕上げました。このような無理な焙煎工程を経た焙煎豆は、時間経過とともに落ち着いた味わいや風味になり難いのであります。ただ少量焙煎ですので、直ぐに飲みきる計画でおりましたのでフレーバー＆テイストを焙煎工程での部分で補いました。
フレーバー：「オレンジ」「シトラス」「チョコレート」
⑤Rwanda Gakenke Coko（クリックすると動画ページに飛びます）
アフリカのコーヒー豆は力強く奥深いフレーバーを持つものだと改めて感じました。こちらのルワンダ産コーヒー豆は、とても明るくジューシーな酸とフレーバーを持つものとして評価されております。煎り具合いは、中深煎り手前で急がずにカロリーを与えながらもデブロップ面やテイスト面も考慮しながら焙煎進行をさせていきました。
印象的に酸が多く残る印象があったので、中煎り後半のカロリーと対流は抑えめに複合的なフレーバーを敢えて狙って複雑味をイメージして引き上げをしました。
フレーバー：「マンダリンオレンジ」「レモン」「ダージリン」「プラム」
まとめ
当店熊本のコーヒー豆専門店WATARUでは、焙煎業務がメインですので様々なコーヒー豆の焙煎委託業務や飲食店や会社などの卸し業務や直営店の珈琲焙煎豆小売や使用する分やインターネット販売業務や宅配やオフィスコーヒー豆など多角的に様々な種類の珈琲豆が必要になります。
その際に、このサンプルロースターディスカバリー焙煎機は必須アイテムになります。当店では、メインの焙煎機は５ｋｇがあります。
上記ブログに記載している珈琲焙煎機を使用して日々焙煎業務に取り組んでおります。そのためには、様々なコーヒー豆の風味や味わいを探らないといけないので小型焙煎機ディスカバリーで試して焙煎計画を立てた上で、５ｋｇ釜で本焙煎をします。
このように、コーヒー焙煎だけでも日々のドラマがあり、人でなければ出来ない工程ですので、皆様も是非当店熊本のコーヒー豆専門店WATARUにお越しの際は店頭スタッフにコーヒー焙煎のことについてご質問下さいね。またコーヒーの楽しみ方が広がると思います。そして、また今後もこちらのディスカバリー焙煎動画も作成していきますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。
参照動画チャンネル→「小型焙煎機ディスカバリー焙煎動画まとめ」
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