皆さん、こんにちわ＾＾
珈琲豆専門店WATARUのわたるです。
本日は、コーヒー生豆や珈琲焙煎豆の成分などについてお話しさせて頂きたいと思います。
目次
珈琲生豆とコーヒー焙煎豆での成分の違いについて
最近、当店にコーヒー生豆を求めて来られるお客様が多くいらっしゃいます。
近年の電化製品の中でコーヒーメーカーの進化が１つの要因だと感じております。
従来のコーヒーメーカーは、ボタン１つでコーヒー豆を挽いて抽出までを全自動で淹れてくれる機械でありました。
ただ、ここ数年でコーヒー生豆を投入したら「焙煎」→「コーヒー豆グラインド」→「コーヒー抽出」までを全自動で行ってくれる本格的なコーヒーメーカーが流通しているのであります。
当店にコーヒー生豆を求めに来られるお客様も、自分で手網焙煎か全自動焙煎機付きコーヒーメーカーを使用される方が多くいらっしゃいます。
当店では、下記動画のような５ｋｇ釜の焙煎機で日々にコーヒー焙煎をしております。
このような焙煎機を使用する理由は幾つかあります。
１、コーヒー焙煎豆の毎回同じ風味と味わいに安定させるため
２、米炊きと同じく弱火にするタイミングや強火や中火にするようなタイミングをコントロールをするため
３、業務で使用するためには、ある程度の数量が必要になるので
上記のような理由が大前提ですが、それらの条件をクリアするために「豆温度計」「排気温度計」「排気タンパー」「冷却機」「ガス圧計」など数字化出来る指針の装置が必要になります。
そのような条件を整えてコーヒー生豆の状態を計りながら、カロリーコントロールと風量を考えながら焙煎をしていきます。
その際に必須なことは、コーヒー生豆の状態を知ることと仕上がるコーヒー焙煎豆の状態をイメージすることです。
コーヒー焙煎豆の仕上がりをイメージすると逆算して、焙煎計画が出来上がります。
その焙煎計画をする際は、目の前にあるコーヒー生豆の状態とポテンシャルが理解出来ていないとなりません。
今回は、そのコーヒー生豆にはどのような成分が含有しているか？
そして、コーヒー焙煎豆にはどのような成分が含有しているか？
この２つに注目していきたいと思います。
当店ブログにも、過去記事にコーヒー生豆や焙煎豆の特徴や味わいについてのことは詳しく記載しておりますので、そちらも併せてお読み下さいね。
↓↓コーヒー生豆とコーヒー焙煎豆についての関連ブログ記事↓↓
「コーヒー生豆やコーヒー焙煎豆の保存方法や焙煎方法について」
「コーヒー焙煎機をカスタムしてコーヒー生豆の特性を引き出す方法について」
「コーヒー生豆の精製方法由来による風味や味わいの違いについて」
「ゲイシャ種のコーヒー豆のポテンシャルや風味や味わいの特徴について」
上記のブログにも記載しておりますが、生産地や品種や精製方法の由来からの風味や味わいはコーヒー生豆に依存しており、それらの情報や状態はコーヒー焙煎をする際に大きなヒントにもなっております。
そんなコーヒー生豆は、実は含まれている成分はアラビカ種はほぼ同じなのです。
アラビカ種であれば、ほとんどの成分は一緒であり、違いといえば成分のバランスのみなのであります。
カネフォラ種もカネフォラ種の中では、どの生産地であっても品種であってもほぼ含有成分は同じなのであります。
カネフォラ種も違いは、含有成分値のバランスだけであります。
そのバランスだけで大きく風味や味わいの方向性が変わるコーヒーは繊細でありながら、奥が深いのであります。
まず、コーヒー生豆の成分についてお伝えしていきますね。
アラビカ種とカネフォラ種のコーヒー生豆に含まれる成分とは
コーヒー生豆に含まれる主要成分を下記にまとめてみました。
１、水分
２、カフェイン
３、クロロゲン酸
４、少糖類
５、多糖類
６、アミノ酸
７、タンパク質
８、酸
９、脂質
１０、灰分
この上記１０項目の成分がコーヒー生豆に含まれる主要成分であります。
これらの主要成分は、アラビカ種とカネフォラ種は共に含まれており、「カフェイン」「クロロゲン酸」「灰分」はカネフォラ種に多く、「少糖類」「脂質」はアラビカ種に多く含まれております。
これらの主要成分は、焙煎工程によって「あまり変化しない成分」「減少する成分」「増えていく成分」の３つがあります。
コーヒー生豆を焙煎することによって変化する主要成分とは
上記に記載しているコーヒー生豆の主要成分は、焙煎工程により「あまり変化しない成分」「減少する成分」「増えていく成分」の３つがあります。
それらのご説明をさせて頂きたいと思います。
１、水分→「減少する」
２、カフェイン→「あまり変化しない」
３、クロロゲン酸→「減少する」
４、少糖類→「減少する」
５、多糖類→「あまり変化しない」
６、アミノ酸→「減少する」
７、タンパク質→「あまり変化しない」
８、酸→「減少する」
９、脂質→「あまり変化しない」
１０、灰分→「あまり変化しない」
上記に記載しているとおり、焙煎工程によりコーヒー生豆に含まれている主要成分は「あまり変化しない成分」「減少する成分」「増えていく成分」の３つの変化が起きます。
この変化が酸味を形成したり、苦味の形成したり、色の形成をしたり、香りの形成を促す要因になっております。
まとめ
コーヒー焙煎をするということは、コーヒー生豆の成分などを熱分解していく工程や生成して増えていく成分などの反応を繰り返して香りや色や酸味や苦味が出来上がっていきます。
その反応を的確に把握していくためには、コーヒー生豆の状態やポテンシャルをその都度知り目利きが出来ないといけません。
コーヒー豆は生き物であり、生鮮食品でもあり、化学の一面もあり、コーヒーはどの嗜好品にも比べても奥が深く魅力的だと感じております。
皆さんも、是非この魅力的なコーヒーの世界に触れてみて下さいね！！当店は、コーヒーのことについて様々な角度から研究を行っております。その多角的な魅力のコーヒーについてのことや想いなどを、当店ホームページに記載しておりますので、ご興味のある方は是非ご観覧下さいね。
参考リンク⇒「コーヒー焙煎研究所わたるのホームページ」
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